Oud Bruin - Sour Brown Ale - Кислый темный (коричневый) эль

Описание стилей пива
Аватара пользователя
домашнее пиво
Главный пивовар
Сообщения: 630
Зарегистрирован: 16 фев 2012, 14:13
Откуда: Беларусь
Контактная информация:

Oud Bruin - Sour Brown Ale - Кислый темный (коричневый) эль

Сообщение домашнее пиво » 19 апр 2012, 15:25

Oud Bruin - Sour Brown Ale - Кислый темный (коричневый) эль

Статья из журнала “Brew Your Own” May 1997

перевод Andrej Maroz

grandcru.jpg


Какое-то время тому назад, «кислый темный эль» пожалуй подоходило бы как описание большинства из того, что подавалось посетителям местных таверн. Пиво было темным (коричневым) потому что производство солода из ячменя было кустарным, контроль температуры был в лучшем случае сомнительным, а понятие «светлый солод» просто не существовало. Время искристых, чистых Пилзнеров еще не наступило.

Пиво было кислым потому что научные основы ферментации не просто были неточными, а практически отсутствовали. Тяжело говорить о чистых штаммах дрожжевых клеток, когда вы никогда не видели и не знаете что такое «клетка» (микроскопов - нет) и само понятие «дрожжей» как источника ферментации пока еще расплывчатое и неопределенное. Существует множество видов микроорганизмов, которые почитают за счастье заселить хорошее пивное сусло (и не очень хорошее, впрочем, тоже), и если ты о них даже не догадываешься ... хм, трудновато будет это предотвратить! Охлаждение отсутствует (кроме как зимой), никакого понятиия о микробиологии и ссответственно, дезинфекции. Правда, хмель в какой-то степени предоставляет естественную защиту от бактерий, но что если вы не используете хмель?

Пиво было элем, потому что ... это то чем пиво являлось в то время. Большинство пивоваров полагалось на (невидимые и непонятные) свойства дрожжей верхнего брожения. То есть, если быть точнее, дрожжей и всего остального, что попало в ферментер ...

Таким образом понятия «кислый темный эль» и «пиво» были практически взаимозаменяемыми. Хотя, для современного любителя пенного напитка этому понятию все же не хвататет привлекательности .... Представьте рекламу: «Подзаправьтесь у нас Лучшим Кислым Коричневым Элем!» Со временем, конечно наука о соложении стала действительна достойна слова «наука», и ячменный солод выходит из килна больше похожим на золотые зерна с приисков, чем на мышиный помет.

Большинство современных пивоваров из кожи вон лезут, чтобы ничего «плохого» не попало в их ферментационные емкости. Штаммы дрожжей постоянно анализируются, чтобу обеспечить их генетическую чистоту, отсутствие мутаций и смешения с дикими родственниками, или (не дай Бог!) бактериями. Около ¾ рабочего времени пивовары заняты мойкой, чисткой и дезинфекцией.

Но кое-где в мире, понятие «кислый темный эль» сохранило свой шарм. Одна маленькая страна - ... О, вы понимаете в какую сторону я клоню, не правда ли? С уверенностью можно сказать, что если древний сорт пива с неаппетитным названием сохранился где-нибудь, то это могло быть только в Бельгии: «oud bruin» - что означает «старый коричневый» на фламандском.

Oud bruin производится в основном во Фландрии, что на северо-западе Бельгии. Хотя название «кислый темный эль» звучит не очень зазывающе, oud bruin – на самом деле восхитительное пиво со слабой, иногда средней кислинкой, сбалансированной выдающейся солодовой сладостью и фруктовым ароматом. Большинство из образцов действительно коричневые, но многие обладают глубоким красным цветом.

Сравнительно мало пивоварен производят такое пиво; процесс этот непрост для пивовара, так как требует специальных уловок и, в некоторых случаях, уникально специализированного оборудования.

Определенно, самым трудным элементом производства «кислого темного эля» является контроль за уровнем кислотности. Обычно это достигается смешением разных варок, процесс очень похожий на используемый в виноделии. Одна варка сусла плотностью около 1.055 зреет несколько месяцев, часто в деревянных емкостях, где пиво приобретает винный вкус или кислотность из-за наличия молочнокислых или уксуснокислых бактерий. Затем это пиво в определенной пропорции смешивается со свежей варкой (плотностью около 1.045). Полученный бленд обычно разливается по бутылкам для естественного газирования. После еще нескольких месяцев дозревания пиво готово к употреблению.

Пожалуй, классическим образцом коричневого кислого эля является Liefmans Goudenband (Золотой Обруч) – пиво такое уникальное, что бутылки вручную оборачивают в ткань (и иногда продают в 1.5 литровых бутылях – ням!). Пока свежее, это пиво очень насыщенное и ровное, но со временем кислотность становится более выраженной. Это пиво также используется как основа для пожалуй, самых экстраординарных фруктовых стилей на планете: интенсивного Крика (kriek) и Фрамбозена (frambozen). Великолепные десертные стили.

Другой oud bruin который мне удалось найти в США - Roman Dobbelen Bruinen, ктоторый показался мне гораздо менее кислым и существенно более недорогим, поэтому в итоге был использован для приготовления beef carbonade, классического (и очень вкусного) фламандского блюда-закуски.

Следующий абзац может вызвать споры, так как Майкл Джексон, например, выделяет «красные» эли Фландрии (большинство производится в пивоварне Роденбах(Rodenbach)) в отдельную группу. Другие, однако, считают их вариантом «кислого темного эля», и как минимум один из собственно пивоваров Роденбаха считает также. Эти образцы однозначно более красные, чем коричневые, но всё же принадлежат к той же традиции.

Пиво в Роденбахе варится из определенной смеси светлого солода, Венского солода и, к нашему удивлению, кукурузы. Затем оно сбраживается местными уникальными дрожжами, культура которых содержит более 20 различных штаммов, и дозревает 5-6 недель. Получается так называемое «молодое» пиво. Оно составляет около ¾ в бленде стандартного Роденбахского пива. «Старое» или «выдержанное» же пиво после обычной ферментации выдерживается 18-24 месяцев во внушительных дубовых бочках, где потоянно живет смешанная культура молочнокислых и других бактерий. Здесь пиво приобретает цвет и кислотность. Большинство «выдержанного» пива смешивается с «молодым» для получения знаменитого напитка, но часть разливается по бутылкам как Rodenbach Grand Cru. Всё пиво подслащивается карамельным сахаром при розливе и флэш-пастеризуется. Третье пиво, Alexander Rodenbach (названное в честь основателя пивоварни) получет добавку вишневой эссенции, опять же, чтобы сбалансировать кислотность основы пива.

Если кислые эли непросты для промышленного пивоварения, то для домашнего пивовара это просто кошмар. Материалы и технология, используемые во Фламандских пивоварнях развивались столетиями и передавались из поколения в поколение – в домашних условиях они не всегда применимы. Не все из нас имеют доступ к дубовым бочкам со столетней уникальной культурой бактерий, и немногие готовы ждать пару лет, пока дозреет пиво, которое снова необходимо смешать в определенной пропорции с пивом (!). Контролировать бактериальные культуры в домашних условиях особенно сложно, и раз впустив их в дом, нелегко избавиться от таких гостей. Домашние пивовары – экстремалы считают кислые эли одним из самых трудновоспроизводимых бельгийских стилей.

Существует несколько альтернатив добавления кислотности, достойных применения. По технологии «скисшего затора» часть затора оставляется на ночь в теплом месте, поощряя тем самым рост кислых бактерий. После этого процесс варки происходит как обычно, и кислота, полученная при затирании перекочевывает в конечное сусло. Хотя эта технология не используется в Бельгии, но она позволяет конечному продукту приблизится к оригиналу.

Другой метод – добавление пищевой молочной кислоты (ее можно купить в аптеках) в готовое пиво. Но самым традиционным, конечно же будет экспериментирование с молочнокислыми бактериями с добавлением их в почти готовое пиво, сброженное бельгийскими дрожжевыми культурами.

Засыпь для кислых элей должна состоять, как ожидалось, из бельгийских солодов, преимущественно Пилзнер, с возможным добавлением Ароматического солода, Кара-мюнхенского, Кара-венского и может немного Специального бельгийского (Special B). Пшеничный солод или несоложеная пшеница тоже уместны. Темные сорта жареного солода не приветствуются. Большинство цвета готового пива дает карамелизация при долгой варке (что также увеличивает насыщенность вкуса).

Это пиво вполне мождно варить с использованием экстрактов, при условии использования качественных специальных солодов для вкуса и аромата. Многие экстракты грешат карамельным вкусом конечного продукта, но для данного стиля это даже может быть плюсом.

Пиво варится с добавлением хмеля, но его так мало что вы его вряд ли почувствуете. Добавки хмеля должны быть небольшими, так как горечь и кислотность – плохие соседи. Английские и европейские сорта хмеля, предпочтительно с низким содержанием альфа-кислот хорошо подходят, и должны добавляться рано в начале варки, только для горечи, вкус хмеля не должен присутствовать.

В домашних условиях варить кислый эль можно только методом проб и ошибок. Большинство «исследований» - гипотетические, особенно учитывая долгое время между варкой и дегустацией конечного продукта. И конечно же, не помешает попробовать настоящий бельгийский оud bruin. Пейте их осторожно и вдумчиво, и попытайтесь определить для себя, достойно ли это пиво нескольких сотен лет становления традиции.

:cheers:
Бонда - Суполка хатніх бровараў Беларусі - Клуб домашних пивоваров Беларуси
Жизнь слишком коротка чтобы пить скучное пиво !

Вернуться в «Пивные стили (Beer styles)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость