Как делать сидр? Технология и рецепт.

Приготовления других напитков натурального брожения, кроме пива
misha_sini
Сообщения: 389
Зарегистрирован: 10 июн 2013, 14:51
Откуда: Минск
Контактная информация:

Re: Как делать сидр? Технология и рецепт.

Сообщение misha_sini » 10 сен 2017, 20:16

ParsuchoK писал(а):Я добавлял несбраживаемые подсластители - ксилит, сорбит или подобные. Ещё можно пастеризовать на нужном этапе - но тогда только принудительная карбонизация.

ЭЭто варварские способы. есть специальные штаммы которые не сбраживают фруктозу например такие https://www.savasalus.lt/lt/sidras/miel ... x-7-g.html

Andrew Vladoff
Сообщения: 260
Зарегистрирован: 07 мар 2016, 19:57
Контактная информация:

Re: Как делать сидр? Технология и рецепт.

Сообщение Andrew Vladoff » 10 сен 2017, 20:26

misha_sini писал(а):
ParsuchoK писал(а):Я добавлял несбраживаемые подсластители - ксилит, сорбит или подобные. Ещё можно пастеризовать на нужном этапе - но тогда только принудительная карбонизация.

ЭЭто варварские способы. есть специальные штаммы которые не сбраживают фруктозу например такие https://www.savasalus.lt/lt/sidras/miel ... x-7-g.html

Если мне гугл не врёт, то они до 12% спиртоустойчивы. Да фруктозу не совсем любят, а в соке только она. Пробовал на них сбраживать?

А так, конечно сахарозаменители в помощь, но от них привкус ...
Я тут подумал на счёт пастеризации. Нагреть до 50С , чтобы дрожжи убить.
Пройдёмся ересью по псевдонауке!

misha_sini
Сообщения: 389
Зарегистрирован: 10 июн 2013, 14:51
Откуда: Минск
Контактная информация:

Re: Как делать сидр? Технология и рецепт.

Сообщение misha_sini » 10 сен 2017, 20:42

Andrew Vladoff писал(а):
misha_sini писал(а):
ParsuchoK писал(а):Я добавлял несбраживаемые подсластители - ксилит, сорбит или подобные. Ещё можно пастеризовать на нужном этапе - но тогда только принудительная карбонизация.

ЭЭто варварские способы. есть специальные штаммы которые не сбраживают фруктозу например такие https://www.savasalus.lt/lt/sidras/miel ... x-7-g.html

Если мне гугл не врёт, то они до 12% спиртоустойчивы. Да фруктозу не совсем любят, а в соке только она. Пробовал на них сбраживать?

А так, конечно сахарозаменители в помощь, но от них привкус ...
Я тут подумал на счёт пастеризации. Нагреть до 50С , чтобы дрожжи убить.

Я только сухач делаю.

semisweet
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 27 сен 2018, 21:14
Контактная информация:

Re: Как делать сидр? Технология и рецепт.

Сообщение semisweet » 27 сен 2018, 21:24

Всем привет. Месяц назад поставил бродить свой первый сидр. Дрожжи М02. Для карбонизации доливал свежего сока. Вчера открыл попробовать поллитра, которые сливал с осадка, в бутылке тоже осадок был во время карбонизации. Получилась ядреная кислота, настолько ядреная, что пить не решился - жгло капитально, да и страшно, может это уксус уже какой, желудок прожжет. В связи с этим вопросы:
1. Какова вероятность, что сидр прокис и как понять, в пределах нормы эта кислотность или что-то не то?
2. Осталось еще две бутылки, без осадка. Имеет ли смысл их дольше выдерживать в ПЭТ? Или тоже открывать и если кислющие - вылить? Сверху у них палочки плавают, кстати. А так чистый, прозрачный получился.
3. Сейчас на брожении стоят еще две бутылки по 10л. Хочу их подсластить, здесь видел разные варианты, что лучше выбрать и в чем отличия? Сорбит, глюкоза, лактоза, декстроза? И в каких пропорциях их добавлять?

стыч
Сообщения: 408
Зарегистрирован: 13 июл 2012, 01:39
Откуда: Беларусь
Контактная информация:

Re: Как делать сидр? Технология и рецепт.

Сообщение стыч » 28 сен 2018, 15:15

на м02 у меня вышло очень сухое и тоже очень кислое. Первых 2-3 глотка впечатление что вырвет глаз (хотя яблоки шли хорошие), потом чувствовалось что кисло. При том, что у меня гастро_что_то_там и после 3-х литров все ок.

Можно трошки отлить и поставить что бы скисло на воздухе на пару дней. Если изменится вкус - значит сидр не скис. не изменится- скис)

Аватара пользователя
italia88
Сообщения: 429
Зарегистрирован: 28 апр 2014, 23:48
Откуда: Минск
Контактная информация:

Re: Как делать сидр? Технология и рецепт.

Сообщение italia88 » 28 сен 2018, 23:04

Вот только сегодня декантировал свой сидр на М02, поставленный на ферментацию 2 недели назад.
Итог: НП 1040, сбродило до 0998. Т около 18-20С. Вкус - сухо, кислит, но не сильно, алкота едва заметна, но штырит в голову хорошо. Была все таки надежда, что выйдет не настолько сухим. Промежуточный итог - 2 года назад ставил на диких дрожжах, тогда, как мне пока кажется, вышло лучше.
semisweet , если визуально увидишь в бутылке нечто похожее на чайный гриб или медузу, значит было уксуснокислое брожение и ты обладатель n-го кол-ва отличнейшего яблочного уксуса. Другой вариант - проверить ph метром кислотность. Но, в любом случае, если вкус настолько кислый, что невозможно пить - я бы не советовал это употреблять как напиток. Как вариант, пока уксусные не сожрали спирт (если это уксусное), то можно перегнать.

semisweet
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 27 сен 2018, 21:14
Контактная информация:

Re: Как делать сидр? Технология и рецепт.

Сообщение semisweet » 29 сен 2018, 12:56

стыч писал(а):Можно трошки отлить и поставить что бы скисло на воздухе на пару дней. Если изменится вкус - значит сидр не скис. не изменится- скис)

Попробую сначала из бутылок, где чистый сидр без осадка, может будет отличаться.

italia88 писал(а): semisweet , если визуально увидишь в бутылке нечто похожее на чайный гриб или медузу, значит было уксуснокислое брожение и ты обладатель n-го кол-ва отличнейшего яблочного уксуса. Другой вариант - проверить ph метром кислотность. Но, в любом случае, если вкус настолько кислый, что невозможно пить - я бы не советовал это употреблять как напиток. Как вариант, пока уксусные не сожрали спирт (если это уксусное), то можно перегнать.

Да вроде он чистый и прозрачный
Изображение
Он даже как-то не кислит, а дерет и пощипывает что ли. Ну и в самом вкусе ничего приятного) Это была пробная партия, но бродящиеся 20л не хотелось бы профукать. Поэтому в этот раз хочу узнать, что еще можно добавить для карбонизации вместо сока, и какой подсластитель в каком количестве для подслащения.

Аватара пользователя
ParsuchoK
Сообщения: 829
Зарегистрирован: 09 дек 2013, 20:49
Откуда: Минск
Контактная информация:

Re: Как делать сидр? Технология и рецепт.

Сообщение ParsuchoK » 29 сен 2018, 20:56

Для общего развития. Любые сбраживаемые сахара будут в напитке добавлять не сладость, а градус, пока у дрожжей хватит сил эти сахара сбродить.
С этим надо смириться.

KaZiK
Сообщения: 535
Зарегистрирован: 28 июн 2012, 13:14
Контактная информация:

Re: Как делать сидр? Технология и рецепт.

Сообщение KaZiK » 02 окт 2018, 00:50

вставлю пару своих копеек.
сидр надо гасить содой до брожения. то что ваш сок сладкий вовсе не означает что в нем мало кислоты.
кислотность, как уже упоминали, надо мерять ph-метром до задачи дрожжей. большая кислотность может
сильно замедлить брожение или вовсе остановить. Рекомендуемая кислотность 4 и выше.

в сидре дрожжи съедят весь сахар. совсем. плотность будет ниже 1.000
все что останется - яблочная кислота. поэтому для сидра рекомендуют использовать несколько сортов яблок.
тогда вкус не будет пустым.

сидр желательно выдерживать подольше. я, как обычно начинал пробовать через месяц после укупорки и это было
никак. вот правда. просто кисловатая желтая водичка со спиртом. но ящика полтора забылось где-то в недрах кладовки
и было найдено почти через год. вышел достойный сухой сидр. появилось во вскусе что-то новое, кислота немного ушла.
протестировал на друзьях и зря :) ящик сидра разошелся почти моментально и теперь двое заморочились сидром сами :)

в этом году хотел попробовать сделать подобие полу сухого, но не придумал как остановить брожение кроме как пастеризацией,
но боюсь что она не даст сформироваться сидру при длительном созревании...

вроде ничего нового не написал :) просто поделился наблюдениями за 2 сезона "сидроварения"
и да. ph-метр для сидра очень полезная вещь. хотя можно и на глаз добавить пару ложек соды на 20-30л.

Аватара пользователя
ParsuchoK
Сообщения: 829
Зарегистрирован: 09 дек 2013, 20:49
Откуда: Минск
Контактная информация:

Re: Как делать сидр? Технология и рецепт.

Сообщение ParsuchoK » 02 окт 2018, 08:39

Ещё, кстати, вариант снизить кислотность - использовать винные дрожжи, которые перерабатывают яблочную кислоту. Типа таких https://malt.by/ingredienty/drozhzhi/vinnye-drozhzhi-gv11-red-fruit-wine-5gr/. Сам, правда, пока не использовал, так что это лишь теория.


Вернуться в «Технология, рецепты, обмен опытом»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость