Как делать сидр? Технология и рецепт.

Приготовления других напитков натурального брожения, кроме пива
стыч
Сообщения: 400
Зарегистрирован: 13 июл 2012, 01:39
Откуда: Беларусь
Контактная информация:

Re: Как делать сидр? Технология и рецепт.

Сообщение стыч » 04 ноя 2016, 13:59

Malt писал(а):Карбонизировал из расчета 6 гр на 1 литр. Полет нормальный

забористый сидр получился значит :D

Аватара пользователя
ParsuchoK
Сообщения: 827
Зарегистрирован: 09 дек 2013, 20:49
Откуда: Минск
Контактная информация:

Re: Как делать сидр? Технология и рецепт.

Сообщение ParsuchoK » 04 ноя 2016, 19:24

Разлил сегодня с 8 граммами на литр в ПЭТ - люблю побольше газа, а ещё несколько бутылок с сахаром и сорбитом - попробую сделать сладкий сидр. Через пару недель напишу о результате.

mortefer
Сообщения: 108
Зарегистрирован: 12 июн 2016, 23:25
Откуда: Минск
Контактная информация:

Re: Как делать сидр? Технология и рецепт.

Сообщение mortefer » 05 ноя 2016, 04:32

Ой следи... Неделю назад так сделал - тока успеваю в холодильник закидывать

isildur
Сообщения: 387
Зарегистрирован: 07 окт 2015, 18:08
Контактная информация:

Re: Как делать сидр? Технология и рецепт.

Сообщение isildur » 05 ноя 2016, 12:21

Та ну... 8 г\л цукрозы - гэта каля 3.0 карбон. Ня так ужо й супэр-дафіга. Нічога ПЭТу ня будзе.
Варак : 45 , у бутэльках : Dubbel, Tripel,Imperial Stout,Saison,Wild Ale,Berliner Weisse,у ферментары :Wild, wild, wild,Tripel, DIPA, у планах : wild, wild, wild...

Аватара пользователя
ParsuchoK
Сообщения: 827
Зарегистрирован: 09 дек 2013, 20:49
Откуда: Минск
Контактная информация:

Re: Как делать сидр? Технология и рецепт.

Сообщение ParsuchoK » 05 ноя 2016, 18:11

На 3.0 и рассчитывал. Самое худшее. что может быть с ПЭТ - надует шариком. Если вдруг такое произойдёт - просто можно спустить давление. Так что не так всё плохо. Кстати поэтому и не катал в стекло. Партия во многом экспериментальная.

стыч
Сообщения: 400
Зарегистрирован: 13 июл 2012, 01:39
Откуда: Беларусь
Контактная информация:

Re: Как делать сидр? Технология и рецепт.

Сообщение стыч » 06 ноя 2016, 21:40

Изображение
Спрятали кнопочку для добавления фото, который день искал :lol: )
более светлый на м-02 (но боломучен с осадком, потому слабопрозрачный), второй на :twisted: винных..
Забыл отфоткать пресс, сделаю пару показательных фот через пару дней

Аватара пользователя
ParsuchoK
Сообщения: 827
Зарегистрирован: 09 дек 2013, 20:49
Откуда: Минск
Контактная информация:

Re: Как делать сидр? Технология и рецепт.

Сообщение ParsuchoK » 07 ноя 2016, 09:49

Цвет, на мой взгляд, больше от яблок зависит, а не от дрожжей. Сок одинаковый на фото?

стыч
Сообщения: 400
Зарегистрирован: 13 июл 2012, 01:39
Откуда: Беларусь
Контактная информация:

Re: Как делать сидр? Технология и рецепт.

Сообщение стыч » 07 ноя 2016, 10:34

ParsuchoK писал(а):Цвет, на мой взгляд, больше от яблок зависит, а не от дрожжей. Сок одинаковый на фото?

почти. будет с чем сравнить в последствии.

shamshh77
Сообщения: 123
Зарегистрирован: 16 янв 2015, 12:14
Контактная информация:

Re: Как делать сидр? Технология и рецепт.

Сообщение shamshh77 » 08 ноя 2016, 11:38

бывает от перекарбонизации крышки срывает с ПЭТ :D ... а так согласен легче с газами бороться ....

вот спер статью с хоумдистлед ... правда она датирована 2001 годом ... будем надеятся что с того времени ПЭТ стал кислородонепроницаемым ;)
"
Насчет хранения и выдержки вина в стекле. На сайте cider.org.uk есть статейка, где сравнивается сидр, выдерживаемый в ПЭТ и стекле. Статья конечно поверхностная, но помогает разобраться, что конкретно не так с ПЭТ и чем он хуже стекла.
Набросал тут перевод по просьбам страждущих:

Бутылки: ПЭТ против стекла.

В течении нескольких лет я использовал стеклянные бутылки с кронепробками для моих натурально-карбонизированных сладких сидров(изготовленных по технологии кивинга) и ПЭТ бутылки из-под газировки для сухих сидров естественной карбонизации. И обычно получался не плохой продукт! Но я никогда не использовал ПЭТ для сладких сидров с натуральной карбонизацией. Из профессиональной жизни(автор по профессии химик/биохимик/диетолог - прим. пер.) мне прекрасно известно, что ПЭТ бутылки газопроницаемы, но я никогда не видел проблем в этом факте, ведь они отлично держат давление CO2.

Весной 2000 года у меня было так много кивингового сидра, что пришлось в срочном порядке искать 750 новых литровых бутылок. Я думал в сторону шампанских бутылок, но они стоили около 40 пенсов(около 16 руб. на момент написания статьи - сентябрь 2000 г. - прим. пер.) и весили бы буквально тонну! Бристольская Бутылочная Компания предложила мне 750 мл. стеклянные бутылки или однолитровые ПЭТ бутылки по 14 пенсов за штуку(~5 руб.). Но, к несчастью, стеклянные бутылки поставлялись только паллетами, для разгрузки которых нужен вилочный погрузчик, ибо весят они целых полтонны! Я сидровар-любитель, у меня нет никакого вилочного погрузчика, живу я вдали от нормальных дорог, и поэтому выбрал пал на пластиковые бутылки. Они приехали упакованными по 60 штук в картонные коробки, достаточно легкие для переноски вручную. Когда подошло время, я наполнил их кивинговым сидром с удельной плотностью около 1,015 для естественной карбонизации. Дополнительно я наполнил небольшое количество обычных кронепробковых стеклянных бутылок точно таким же сидром.

Где-то через месяц(в апреле 2000 г.) ПЭТ бутылки стали твердыми из-за давления выделяющегося CO2. Но когда я провел дегустацию и сравнение - сидр из ПЭТ оказался значительно более сухим и менее сбалансированным, чем версия из стеклянных бутылок. После 6 месяцев выдержки уже была заметна отчетливая разница. Всё сырье в ПЭТ бутылках стало фактически сухим карбонизированным сидром, и только в стекле сохранилась сладость, на которую я и рассчитывал(а так же случайно получившийся тонкий пряный горьковато-сладкий аромат). А также в пластике наблюдался значительно больший дрожжевой осадок и больший уровень карбонизации. После 9 месяцев различия всё так же чувствовались, но пластиковые бутылки стали терять давление, возможно из-за диффузии. Сидр из ПЭТ тары в некотором роде восстановил баланс, но это был другой баланс, отличный от стеклянного собрата, и без сложного букета. А так же был небольшой намек на легкую кислотность - недостаточную, чтобы что-то испортить - но чувствовался всё равно.

Все эти факты, я думаю, можно объяснить следующим:

ПЭТ газопроницаем, а стекло - нет. Это означает, что все дрожжи в пластиковых бутылках могут продолжать тянуть кислород снаружи, через стенки бутылки, одновременно создавая давление CO2. Следовательно, дрожжи продолжают отрабатывать остаточный сахар аэробным дыханием во время выдержки, что приводит к получению более сухого сидра с большим дрожжевым осадком. В стекле же запас кислорода ограничен. Когда он будет израсходован, дрожжи начнут голодать, и усваивание остаточного сахара будет даваться им с большим трудом. Анаэробное брожение идет очень медленно и ведет к другому(более желательному) балансу составляющих букета сидра, с большей остаточной сладостью и меньшим уровнем карбонизации.

Несмотря на то, что мои предположения почти наверняка правдивы - это контринтуитивно! В ПЭТ бутылках образуется приличное давление CO2, поэтому предполагается, что никакой другой газ(например, кислород) не может проникнуть внутрь. Но, к сожалению, это не так. Здесь всё дело в физике парциального давления. Парциальное давление кислорода внутри бутылки ниже, чем снаружи, и поэтому он может проникать внутрь. И это не смотря на то, что парциальное давление другого газа(CO2) внутри выше, чем снаружи! Невероятно, но это соответствует фактам.

Конечно, этот эффект не распространяется на магазинские искусственно газированные сидры, потому что в них нет дрожжей, чтобы усваивать кислород и поглощать сахар - поэтому они остаются сладкими. Но в долгосрочной перспективе они тоже могут страдать от проникновения кислорода и потери карбонизации, как случилось со моим сидром уже после девяти месяцев.

Мораль, которую можно вынести из всего вышесказанного проста - для сладкого натурально-карбонизированного сидра стекло - лучшее решение. ПЭТ тоже сойдет, но он не так хорош.

Предупрежден - значит вооружен!

Эндрю Леа, 23 сентября 2000 г.(Дополнено 20 февраля 2001 г.)"

isildur
Сообщения: 387
Зарегистрирован: 07 окт 2015, 18:08
Контактная информация:

Re: Как делать сидр? Технология и рецепт.

Сообщение isildur » 08 ноя 2016, 17:14

Разьліў і я свой сідар. Два сорта яблык - Антонаўка і Беларускае Салодкае.
Сок адціскаў на херне накшталт "Журавінкі" - нэрваў хапіла на 15 літраў соку. :evil:
OG 1.042 , рН - 4.0 (высакавата для сідру...). Брадзіў на Saccharomyces bayanus, насуха (0.998).
На некалькі дзён паставіў на балкон для cold crash - не асабліва дапамагло, шмат жмыху было.
Карбанізаваў сокам, разьліковы ціск - 3.0.

У 4 бутэлькі насыпаў хмелю Jaryllo :D
Варак : 45 , у бутэльках : Dubbel, Tripel,Imperial Stout,Saison,Wild Ale,Berliner Weisse,у ферментары :Wild, wild, wild,Tripel, DIPA, у планах : wild, wild, wild...


Вернуться в «Технология, рецепты, обмен опытом»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя