Карамельный солод - самостоятельно

Приготовления других напитков натурального брожения, кроме пива
Сергей2008
Сообщения: 274
Зарегистрирован: 27 июл 2014, 15:41
Контактная информация:

Карамельный солод - самостоятельно

Сообщение Сергей2008 » 26 дек 2014, 23:47

Обранужил что кончился карамельный солод.
Попытался загуглить где быстро купить и наткнулся на такое вот видео (ниже).
Интересно, если мне сразу нужно его в рецепт - по логике его не нужно досушивать.
Но вот как его смолоть тогда? Или сначала смолоть а потом карамелизовать а потом в затонник?


KaZiK
Сообщения: 535
Зарегистрирован: 28 июн 2012, 13:14
Контактная информация:

Re: Карамельный солод - самостоятельно

Сообщение KaZiK » 27 дек 2014, 09:11

Если делать в мультиварке, то после однозначно досушивать в духовке, а потом уже молоть.
Но лучше сразу делать в духовке. Для всех операций желательно, что бы слой сололда был не больше 2-3см(англоязычные источники
обычно указывают 1 дюйм толщины слоя). В пароварке солод может запреть, а это немного не то, что нужно.

Да и карамель можно сделать проще. Замачиваешь на ночь, Сливаешь воду. Засыпаешь солод в термос с широким горлом(я в скороварку).
Затем заливаешь еще влажный солод кипятком и сразу воду сливаешь. Закрываешь термос\скороварку и на полчаса оставляешь в покое.
Скороварку по понятным причинам надо укутать. Потом просушиваешь в духовке помешивая каждые 15-20 минут. Потом обжариваешь для нужного цвета.

Если в доме новая духовка то проблем никаких. Если в духовке есть конвекция(нагрев горячим воздухом) - то это идеальный вариант.

з.ы.
я уже не раз давал линк на хоумдистиллер на топик про жарку солода. Там же есть и опыт использования мультиварки. Но как по мне
это не то совсем :) Можно еще аэрогриль использовать. Он должен быть получше мультиварки.

Сергей2008
Сообщения: 274
Зарегистрирован: 27 июл 2014, 15:41
Контактная информация:

Re: Карамельный солод - самостоятельно

Сообщение Сергей2008 » 27 дек 2014, 14:46

KaZiK писал(а):Если делать в мультиварке, то после однозначно досушивать в духовке, а потом уже молоть.
Но лучше сразу делать в духовке. Для всех операций желательно, что бы слой сололда был не больше 2-3см(англоязычные источники
обычно указывают 1 дюйм толщины слоя). В пароварке солод может запреть, а это немного не то, что нужно.

Да и карамель можно сделать проще. Замачиваешь на ночь, Сливаешь воду. Засыпаешь солод в термос с широким горлом(я в скороварку).
Затем заливаешь еще влажный солод кипятком и сразу воду сливаешь. Закрываешь термос\скороварку и на полчаса оставляешь в покое.
Скороварку по понятным причинам надо укутать. Потом просушиваешь в духовке помешивая каждые 15-20 минут. Потом обжариваешь для нужного цвета.

Если в доме новая духовка то проблем никаких. Если в духовке есть конвекция(нагрев горячим воздухом) - то это идеальный вариант.

з.ы.
я уже не раз давал линк на хоумдистиллер на топик про жарку солода. Там же есть и опыт использования мультиварки. Но как по мне
это не то совсем :) Можно еще аэрогриль использовать. Он должен быть получше мультиварки.


Спасибо!
духовка у меня электро, с термостатом и конвекцией.
понимая принцип можно делать

меня интересовал вопрос того, что если солод не хранить а сразу делать под варку - можно ли исключить этап досушивания.
по логике - можно слолод смолоть и потом карамелизовать - какая разница в целом или дробленом - ферменты работают одинаково
И тогда после карамелизации его в заторник и все.
или я что-то не понимаю в процессе?

KaZiK
Сообщения: 535
Зарегистрирован: 28 июн 2012, 13:14
Контактная информация:

Re: Карамельный солод - самостоятельно

Сообщение KaZiK » 27 дек 2014, 17:03

Если плита новая то лучше не заморачиваться.
этап сушки можно в принципе исключить сразу обжаривая солод.
т.е. еще влажный кладем в духовку и включаем на нужную температуру. пока
температура наберется, солод успеет немного подсохнуть а потом и прожарится.

т.е. берем из таблицы http://www.teddybeer.ru/home/library/2-4-4-kim-oven.htm
нужный цвет и тепературу и сразу ее выставляем для нужного солода.
Даже если он будет еще влажноватый - все равно должен смолоться нормально.
Правда, если хочешь совсем светлый карамельный то лучше все таки посушить
солод перед обжаркой. Для более темных - можно не заморачиваться с просушкой.

Сергей2008
Сообщения: 274
Зарегистрирован: 27 июл 2014, 15:41
Контактная информация:

Re: Карамельный солод - самостоятельно

Сообщение Сергей2008 » 27 дек 2014, 18:14

KaZiK писал(а):Если плита новая то лучше не заморачиваться.
этап сушки можно в принципе исключить сразу обжаривая солод.
т.е. еще влажный кладем в духовку и включаем на нужную температуру. пока
температура наберется, солод успеет немного подсохнуть а потом и прожарится.

т.е. берем из таблицы http://www.teddybeer.ru/home/library/2-4-4-kim-oven.htm
нужный цвет и тепературу и сразу ее выставляем для нужного солода.
Даже если он будет еще влажноватый - все равно должен смолоться нормально.
Правда, если хочешь совсем светлый карамельный то лучше все таки посушить
солод перед обжаркой. Для более темных - можно не заморачиваться с просушкой.


Спасибо за ссылку.

KaZiK
Сообщения: 535
Зарегистрирован: 28 июн 2012, 13:14
Контактная информация:

Re: Карамельный солод - самостоятельно

Сообщение KaZiK » 28 дек 2014, 10:56

Вот еще. там много рецептов разных солодов -http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=49921.0

Сергей2008
Сообщения: 274
Зарегистрирован: 27 июл 2014, 15:41
Контактная информация:

Re: Карамельный солод - самостоятельно

Сообщение Сергей2008 » 03 янв 2015, 20:35

Попробую коротко описать свой опыт.
Взял базовый солод. Чешский. Замочил. Ждал пока зерно перестанет хрустеть на зубах. Ушло часов 8 пока решил начинать процесс.

Хлебопечка в режиме "джем" - она в этом режиме тупо греет и мешает.
Идея оказалась плохой. Грела она как раз на нужной температуре - около 64-67 градусов. Но мешала слишком интерсивно - одно помешивание в секунду.
Мне кажется духовка в режиме конвекции будет эффективнее.
Рассчитывал что карамелизую тоже в хлебопечке - но к моменту пока солод вышел на нужную температуру и погрелся около минут 30 - программа закончилась и на горячей хлебопечке не перезапустилась.
Вторая проблема - такая интенсивная мешалка сдирала с солода кожуру, которая потом налипала на стенки. Наверное это неправильно.

В итоге взял протвень и запустил духовку. Еще около получаса при температуре на поверхности солода в районе 65 градусов. Помешивал раз в 5 минут.
Потом поднял до 92 и сушил пока при перемешивании зерна не слипались, подождал еще немного и поднял до 120-130.
Оказалось что все мои термометры и термодатчики неспособны работать при такой температуре, поэтому они были резко спасены из духовки на показаниях в районе 130, после чего процесс шел на глаз.
20 минут по таймеру, 2 раза мешал, подоэждал еще пару минут и выключил духовку.
Еще через пару минут достал и пересыпал в холодную емкость.
Духовка все это время работала в режиме конвекции.

Солод который получился - на изломе выглядит вот так:

Изображение

До карамелизации выглядел вот так:

Изображение

Готовый продукт выглядит вот так:

Изображение

Вот так выглядел исходный продукт:

Изображение

В целом вышло пару часов возни и полкилограмма солода. Взял 560 гармм, на выходе вышло 530.
Если смотреть на цены - 20 тыс рублей я как бы сэкономил - так что экономической эффективности в этом точно нет.
А вот аромат этого солода неповторимый - фабричный так не пахнет.
Посмотрим как повлияет на аромат пива. Думаю что оно должно того стоить.

Жена (вместо того чтобы устраивать нагоняй - как обычно пишут на форумах) попросила пробу на то, чтобы смолоть и добавить в хлеб.

KaZiK
Сообщения: 535
Зарегистрирован: 28 июн 2012, 13:14
Контактная информация:

Re: Карамельный солод - самостоятельно

Сообщение KaZiK » 03 янв 2015, 22:30

Осталось дождаться отчета о пиве с этим солодом :)

Сергей2008
Сообщения: 274
Зарегистрирован: 27 июл 2014, 15:41
Контактная информация:

Re: Карамельный солод - самостоятельно

Сообщение Сергей2008 » 04 янв 2015, 00:25

KaZiK писал(а):Осталось дождаться отчета о пиве с этим солодом :)

А что? Что-то не так? :)

KaZiK
Сообщения: 535
Зарегистрирован: 28 июн 2012, 13:14
Контактная информация:

Re: Карамельный солод - самостоятельно

Сообщение KaZiK » 04 янв 2015, 00:31

Сергей2008 писал(а):А что? Что-то не так? :)

Зачем сразу "не так"? Ну надо же проверить будет карамель или нет :)
У меня вот был отличный шоколад в аромате, правда не долго... Карамель всегда работает на "ура" :)


Вернуться в «Технология, рецепты, обмен опытом»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость