Что такое солод и как его делают?

Сорта солода, виды экстрактов, качество, вкусовые оттенки
Аватара пользователя
домашнее пиво
Главный пивовар
Сообщения: 630
Зарегистрирован: 16 фев 2012, 14:13
Откуда: Беларусь
Контактная информация:

Что такое солод и как его делают?

Сообщение домашнее пиво » 09 мар 2012, 16:53

Что такое солод и как его делают?

Солод это самый важный ингредиент для пивоварения, который обеспечивает «тело» пива. В отличие от обычного зерна в солоде «пробудились» ферменты, которые могут превращать запасы крахмала в легкоусваиваемые сахара. Эти сахара являются пищей для прорастающего эмбриона в зерне, а при экстракции в процессе варки пива – превращаются дрожжами в алкоголь и углекислый газ.

Процесс производства солода.

Для приготовления солода отбираются ровные, целые зерна, однородные по размеру и массе.
Созревшее зерно после сбора урожая традиционно хранится до следующего года. Почему зерно не начинает прорастать сразу же? Дело в том, что при созревании в зерне вырабатываются естественные вещества-ингибиторы роста, так что если свежее зерно замочить в тепле шансы что оно прорастет очень малы. Зерна ячменя, отобранные для изготовления солода отлеживаются несколько месяцев, или в современном процессе обрабатываются специальными веществами – триггерами роста, для стимуляции всхожести.

Готовые к прорастанию зерна замачивают - в несколько циклов их погружают в воду и дают ей стечь. Таким образом зерно набирает влагу до 50% и цикличность воздействия воды/воздуха стимулирует прорастание.

acrospire.jpg


Прорастание зерна сопровождается ростом корешка. Одновременно, под оболочкой растет эмбрион и запасы крахмала переходят в доступную форму. Корешок достигает длины зерна. В этот момент зерно подвергают тепловой обработке, чтобы остановить процесс прорастания.

В килнах солод подсушивают. Засохшие корешки отпадают. Солод готов! Он полон ферментов, способных превратить запасы крахмала в сахара в процессе затирания. Готовый солод может храниться в сухом и прохладном месте несколько лет, не теряя своих свойств.

В зависимости от температуры килна и режима потери влажности/ тепловой обработки получают широкий спектр солодов с разными вкусовыми качествами.
malts.jpg
Бонда - Суполка хатніх бровараў Беларусі - Клуб домашних пивоваров Беларуси
Жизнь слишком коротка чтобы пить скучное пиво !

Аватара пользователя
Multik_13
Сообщения: 280
Зарегистрирован: 25 сен 2012, 20:01
Откуда: Минск
Контактная информация:

Re: Что такое солод и как его делают?

Сообщение Multik_13 » 25 июл 2013, 19:41

А какой процент ферментов в солоде? Присутствуют ли в нём сахара, или только крахмал с ферментами?
Сварено: 1312 литров - 55 варок.


Вернуться в «Солод и экстракты для приготовления сусла»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость