Первый опыт домашнего пивоварения

Что за чем? Как варить пиво? Трюки и советы, обмен опытом
Аватара пользователя
АВАЛОКИТЕШВАРА
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 17 фев 2012, 12:42
Контактная информация:

Первый опыт домашнего пивоварения

Сообщение АВАЛОКИТЕШВАРА » 17 фев 2012, 12:50

Итак, пожалуй, начнём…

Идея сварить собственное пиво по классической технологии появилась у меня давно, но, как оказалось, одной идеи мало…
Наверное, для начала расскажу о тех «минусах», с которыми столкнулся лично я.
Сырье!
Его в Минске просто на просто нет… Многое уже есть в барахолке(admin)
Конечно, если приложить достаточно усилий, то можно найти всё, но у меня, честно, не получилось.
Ниже список компонентов привезённых из Москвы, из которых я варил пиво (жирным выделены ингредиенты которые, о чудо , удалось купить в Минске). Поэтому пришлось заказывать из Москвы почти всё.

Ингредиенты:
Солод Премиум Пильзнер — 5 кг * 100 руб = 500 руб
Хмель Шпальтер Селект — 100 гр *160 руб = 160 руб
Хмель Херсбрукер — 50 гр *80 руб = 80 руб
Ирландский мох — 10 гр * 40 руб = 40 руб
Дрожжи Coopers — 1 пакет 15 гр * 160 руб = 160 руб
Вода питьевая 2 бутылки * 19 литров
Кориандр
Розмарин


Не лучше дело обстоит и с оборудованием, изрядно пришлось побегать и поломать голову и над этим вопросом.
Вот список приобретённого в Москве оборудования:

Ареометр — 1 шт * 400 руб = 400 руб
Разборный гидрозатвор — 1 шт * 170 руб = 170 руб
Сифон для перелива — 1 шт * 550 руб = 550 руб
Ложка-мешалка — 1 шт * 100 руб = 100 руб
Дезинфицируещее средство:
Неодишер — 5 шт * 20 руб = 100 руб
Очень плохо обстоят дела с варочными котлами, в продажи имеются только эмалированные кастрюли на 20 литров по цене около 400 т.б.р., что меня совсем не устраивало. Да, еще можно было купить на фирмах котёл по цене примерно 1,5-2 миллиона, что тоже не есть хорошо. Но после недельного поиска был приобретён замечательный котел на 38 литров из нержавйки (по словам бывшего хозяина, это котел с камбуза немецкого корабля).
А вот то, что я докупал по месту:
Сито
Бродильный чан, он же бочка на 35 литров + сверху пришлось клеить уплотнитель, т.к. крышка прилегает очень не плотно.
Ведро на 20 литров, его использовал для предзатирания.
Так же понадобятся: мерный стакан, термометр, йод, ватные палочки и кастрюльки.
На фото нету термометра и ареометра (тупо забыл положить)…
Дома у меня электрическая плита и это еще один большой минус. 20 литров воды закипали около 2,5 часов (с ужасом думаю о предстоящих счетах за воду и электроэнергию). После всех экспериментов, на конфорке местами отвалился верхний слой, так что скоро, чувствую, придётся еще и конфорку менять…
Ну, вроде с основными минусами разобрались, начну описывать сам процесс.
К сожалению, фото не всегда получалось сделать, иногда просто не успевал, некоторые моменты были бы не информативными, поэтому не стоили усилий.
A1 (400x294).jpg

Итак, прежде чем начать варку, я составил, руководствуясь рекомендациями Кима Афасижева и некоторыми другими, свой рецепт, расписав этапы варки.
Сразу хочу оговориться, что-то может отличаться от общепринятого, но мне так было легче…
Варку я запланировал непосредственно на субботу.
Еще один важный момент — чистота (дезинфекция) производственного цикла. Все инструменты я тщательно промывал с моющими средствами, обрабатывал дезинфицирующим средством, обдавал кипятком (само-собой, только те, что можно) и снова споласкивал!!!

День первый.
Этап первый.
Предзатирание.
Оборудование:
Мерный стакан, мясорубка, ведро на 20 литров, термометр.
Ингредиенты:
Солод 5 кг, вода 5 литров.
Процесс:
Провеять, очистить от пыли солод. Смолоть его на мясорубку. Замочить в 12-14 градусной воде на 12 часов.
Так как ну очень не терпелось начать побыстрее, я начал молоть солод еще в пятницу, в обед, и как оказалось, не зря…
Проблема первая — помол…
На фирме, где я покупал солод, была такая услуга, но я подумал, смолю сам, это и какой ни какой опыт, да и переплачивать не хотелось, а зря… Если у вас нет дома специальной мельницы, то с помолом могут возникнуть проблемы.
Попытка первая, электрическая мясорубка. Мелит в муку, при больших объёмах останавливается, добавление воды тоже не спасло — полезло тесто…
A2 (400x228).jpg

Попытка номер два, бабушкина ручная мясорубка времён второй мировой — те же яйца, только в профиль…
A4 (400x209).jpg

Паника начала медленно овладевать мной, но тут я вспомнил про чудесный немецкий универсальный кухонный комбайн, подаренный моей маме моим же папой в честь моего появления на свет. В кофемолку засыпал порядка 50 граммов зерна и за 2-3 секунды на выходе получал почти идеально помолотое зерно (процентов 10-15 муки, столько же целых зёрен и остальное — правильный помол). В итоге, 5 кг зерна я смолол за 2 часа.
Поставил на плиту жарить около полу килограмма солода, т.к. в последний момент решил изменить рецепт и сделать пиво полутёмным.
A5 (400x345).jpg

A6 (400x352).jpg

A7 (400x370).jpg

A8 (398x400).jpg

Был смолот и этот солод, залит водой и поставлен на 12 часов на балкон.
В затор полезно бросить немного молотого кориандра, он предотвращает окисление и способствует стабилизации пива, также предотвращает его холодное помутнение.

День второй.
Рабочий день на пивоварне начинается рано, главный пивовар очень не доволен ранним подъемом…
Собственно варка.
Этап второй.
Приготовление затора, затирание.
Оборудование:
Варочный котёл, мешалка, термометр, ватные палочки, йод.
Ингредиенты:
Солод 5 кг, вода 20-25 литров, щепотка кориандра.
A10 (242x400).jpg

Процесс:
Цель затирания — расщепить крахмал в сахара (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины) без остатка. Это достигается выдерживанием затора при температурах, оптимальных для действия тех или иных ферментов. Расщепление крахмала — сложный процесс. Для полного расщепления надо выдерживать паузы, поддерживая оптимальную температуру затора. Используем настойный способ затирания.
Отношение воды к солоду 4 к 1.
Подогрел ранее вскипячённую воду (20 литров) до 60 °С и тщательно смешал с молотым солодом в варочном котле.
A11 (400x280).jpg

Главный пивовар к этому времени очень сильно устал и пошёл спать…
Настойки:
1. затор выдержать при температуре 52-55 °С в течении 15-20 минут.
52-55 °С — белковая пауза (расщепление белка).
Ради интереса, первая йодная пауза, как видно йод жуткого чёрно-зелёного цвета.
A13 (400x305).jpg

Каплю затора поместить на белую тарелку, охладить и поместить рядом каплю йода, смешать и визуально оценить изменения в окрашивании. Если цвет йода не измениться — произошло полное осахаривание. Если же йод стал синим (фиолетовым), значит крахмал еще есть в заторе, надо снова повысить температуру до 72-75 °С и выдерживать до полного осахаривания, контролирую по йодной пробе (это относиться к третьей паузе, о ней чуть ниже).
2. затем повысить температуру затора до 62-65 °С и выдержать 30-40 минут.
62-65 °С — мальтозная пауза (образование сахаров).
3. повысить температуру до 72-75 °С и выдержать 30 минут.
72-75 °С — пауза осахаривания (конечное расщенпление крахмала до декстринов).
Сусло всё время надо тщательно перемешивать, поэтому от плиты я почти не отходил.
Что удивительно, мои опасения насчёт возможных проблем с поддержанием продолжительное время постоянной температуры не подтвердились, плита и котёл набирали и держали нужные температурные диапазоны очень точно.
Итак, последняя йодная проба проведена, цвет не изменился, ура.
A16 (400x318).jpg


В итоге получилось так:
Этап третий.
Фильтрование затора.
Оборудование:
Варочный котёл, сито, бродильный чан, кастрюльки.
Ингредиенты:
Сусло.
Процесс:
Фильтрование затора проходит в 2 отдельный фазы — сбор первого сусла и выщелачивание дробины путём вымывания задержанных в ней экстрактивных веществ:
1. охладить котёл, переложить затор в чистую промежуточную емкость. Быстро вымыть и ошпарить котёл.
2. на котёл поставить сито.
3. в сито порциями выложить затор, и ждать. Пока не стечёт первое сусло.
4. измерить плотность сусла.
как видно, плотность начального сусла составила 11%.
5. добавить в сито прокипяченной воды 75-77 °С из расчёт 1,2 литра на 1 литр сусла.
Этап четвёртый.
Варка сусла и охмеление.
A17 (400x281).jpg

Оборудование:
Варочный котёл, мешалка.
Ингредиенты:
Сусло, хмель, ирландский мох, розмарин.
Процесс:
1. до начала варки еще раз провести йодную пробу.
2. Чан с суслом довести до кипения, кипятить 1-2 часа.
3. положить в сусло хмель для вкуса (горечи) — 80% (в моём случае это были 80 граммов хмеля Шпальтер Селект).
4. за 10-15 минут до окончания до окончания варки положить оставшийся хмель (для запаха).
5. за 5 минут до конца варки добавить хмель (в моём случае это Херсбрукер, для аромата) и ирландский мох (расход 2 гр. (чайная ложка без горки) на 20 л. сусла. Добавлять за 15 мин. до окончания кипячения. Способ использования — минимум за 15 мин. до добавления в сусло залить холодной водой в соотношении 1 к 3).

Этап пятый.
Охлаждение, аэрация, внесение дрожжей.
Оборудование:
Ванна с холодной водой, термометр, бродильный чан, аэрометр, гидрозатвор, мешалка.
Ингредиенты:
Охмеленное сусло, дрожжи.
Процесс:
По окончанию кипячения следует охладить сусло до температуры брожения (16-18 °С). Важно сделать это как можно быстрее!!!
A18 (400x186).jpg

Приготовление дрожжей:
1. налить в стерильную емкость немного сусла, температура сусла не должна быть больше 30 °С и насыпать туда дрожжи из пакетика.
2. прикрыть емкость во избежание попадания вредных веществ.
3. оставить на 30-40 минут.
Во время охлаждения при температуре 60 °С сусло начинает мутнеть. Для удаления взвесей холодного сусла нужно активно мешать сусло ложкой, под действием центробежной силы, взвесь осядет на дно.
4. далее сусло из варочного котла с большой высоты перелить в стерильный бродильный чан (аэрация).
5. после охлаждения и аэрации сусла влить в него дрожжи и хорошо перемешать.
6. взять пробу для определения аэрометром начальной плотности сусла.
тут я не делал фото измерения плотности сусла, но после варки плотность начального сусла увеличилась и составляла уже 12%.
7. закрыть чан герметично крышкой с гидрозатвором.
на выходе получилось что-то около 18 литров, т.е. из первоначальных 20 литров чистой воды, + 5 литров воды из процесса предзатирания и с учётом долива 3-4 литров воды в процессе фильтрации на выходе получилось что-то около 18 литров (м.б. чуть больше, т.к. мерным стаканом в 250 мл много не намеряешь)...

Этап шестой.
Основное брожение.
Оборудование:
Бродильный чан, гидрозатвор.
Ингредиенты:
Охмеленное сусло.
Примерно через сутки через гидрозатвор начнут выделяться пузырьки углекислого газа.
Процесс:

A19 (305x400).jpg


1. Оставить пиво бродить на 5-8 дней. Чан не открывать!!!
2. через 5-8 дней, брожение прекращается, признак завершения процесса брожения — прекращение выделения углекислого газа через гидрозатвор.
Этап седьмой.
Перелив, дображивание, созревание.
Оборудование:
Бродильный чан, сифонная трубка, пластиковые бутылки 1-1,5 л, пробки.
Ингредиенты:
Сбродившее пиво, сахар, мёд.
Процесс:
1. чан с пивом поставить повыше и через сифонную трубку перелить пиво в бутылки.
2. на дображивание в бутылки добавить сахар 9 граммов на литр или мёд 10 граммов на литр.
3. пиво разлить в бутылки, оставив 3-5 см до горлышка и закупорить.
4. пиво дображивает при комнатной температуре в темном помещении 5-7 дней. В бутылках образуется углекислота. Этот процесс называется карбонизацией.
5. после этого поместить пиво в прохладное место на созревание на 2-3 недели.

recoil
Сообщения: 208
Зарегистрирован: 17 фев 2012, 10:37
Контактная информация:

Re: Первый опыт...

Сообщение recoil » 20 фев 2012, 11:13

Алексей, пора бы уже похвастаться опытом пятым-десятым, не скромничай)

Аватара пользователя
АВАЛОКИТЕШВАРА
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 17 фев 2012, 12:42
Контактная информация:

Re: Первый опыт...

Сообщение АВАЛОКИТЕШВАРА » 28 фев 2012, 13:20

Алексей, пора бы уже похвастаться опытом пятым-десятым, не скромничай)

Александр, я бы с радостью, но пока его очень мало этого опыта... :(

p.s. спасибо, что вставили картинки, серьёзно, просто руки не доходили... :oops:


Вернуться в «Процесс пивоварения, ферментации и дозревания пива»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость