Отварочный метод (способ) затирания

Что за чем? Как варить пиво? Трюки и советы, обмен опытом
oraneh
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 18 фев 2012, 11:00
Контактная информация:

Отварочный метод (способ) затирания

Сообщение oraneh » 18 фев 2012, 11:46

Отварочный метод в основном применялся в немецком пивоварении. Солод был не достаточно высокого качества и для повышения экстрактивности солода немцы стали применять отвакри.

Суть отварочного метода сводится к следующему - после смешивания воды и солода, повышение температуры затора до следующей паузы затирания происходит путем добавления доведенной до кипения части затора.
Из затора отбирается одна третья часть с преобладанием жидкой части. Затем она доводится до кипения и кипятится некоторое время. Время кипения зависит от того, какой цвет сусла вы хотите получить. Чем дольше кипячение тем темнее получится сусло. После определенного времени кипящее сусло добавляется в основное сусло. Выдерживается необходимая пауза. Отварка может применяться от 1 до 3 раз. Количество отварок зависит от того, с какой температуры начинается затирание.

Если солод слабомодифицирован, то начинать затирание следует с температуры 35 оС и тремя отварками поднять ее до температуры 72-75 градусов. Затем прямым нагревом или добавлением кипятка поднимаем до 78 градусов и начинаем отбор сусла и промывку затора.

recoil
Сообщения: 208
Зарегистрирован: 17 фев 2012, 10:37
Контактная информация:

Re: отварочный метод

Сообщение recoil » 22 фев 2012, 09:45

я где-то читал, что отварочный способ немцы придумали, чтобы без термометров вычислять температуру и т.о. совершенствовать технологию. То есть нехитрыми вычислениями опытным путем исходя из объемов, начальной температуры и температуры кипения.

Аватара пользователя
домашнее пиво
Главный пивовар
Сообщения: 630
Зарегистрирован: 16 фев 2012, 14:13
Откуда: Беларусь
Контактная информация:

Re: отварочный метод

Сообщение домашнее пиво » 22 фев 2012, 11:01

Совершенно верно, отварочный метод (decoction) позволяет очень точно следовать температурному режиму затирания, так как температура кипения воды на уровне моря - константа, и мерять объемы проще чем мерять температуру. Это всё находили эмнирически - методом проб и ошибок.

Сам метод при современных технологиях приготовления солода - избыточен, хотя такое затирание приводит к образованию определенного количества меланоидинов еще в заторе, что добавляет "солодовость" конечному продукту.

Считается что "настоящие" лагеры обязательно должны затираться отварочным методом, но опыт показывает что большинство лагеров - победителей конкурсов и чемпионатов пива все таки сделаны методом infusion. :)
Бонда - Суполка хатніх бровараў Беларусі - Клуб домашних пивоваров Беларуси
Жизнь слишком коротка чтобы пить скучное пиво !

recoil
Сообщения: 208
Зарегистрирован: 17 фев 2012, 10:37
Контактная информация:

Re: отварочный метод

Сообщение recoil » 22 фев 2012, 11:40

"настоящие" лагеры начали же вроде варить где-то в середине 19 века, когда обнаружили дрожжи и научно вывели стабильные штамы для пива. в то время и термоменты были уже в обиходе, не то что смутные века средневековья.

Аватара пользователя
домашнее пиво
Главный пивовар
Сообщения: 630
Зарегистрирован: 16 фев 2012, 14:13
Откуда: Беларусь
Контактная информация:

Re: отварочный метод

Сообщение домашнее пиво » 22 фев 2012, 12:06

Тема для диссертации: "Инерция и консервативность в традициях пивоварения" :D Армия традиционалистов есть во всех отраслях - чуть что не так - и ты заклеймен как ненастоящий, неправильный и вообще дебошир и поедатель христианских младенцев :) Это очень видно в дискуссиях о "Законе о чистоте пива" - традиционалисты зачастую сами не разбираются толком в предмете спора но ярлыков навешать - хлебом не корми. То же и с настоящими лагерами )
Бонда - Суполка хатніх бровараў Беларусі - Клуб домашних пивоваров Беларуси
Жизнь слишком коротка чтобы пить скучное пиво !

watcher
Сообщения: 149
Зарегистрирован: 17 фев 2012, 11:14
Контактная информация:

Re: отварочный метод

Сообщение watcher » 22 фев 2012, 22:45

Всем привет,
Как по мне, этот метод показал себя не с лучшей стороны (в моем случае).
Я взял простой бак, утеплил его листом строительной ваты по кругу, потом слой 1см теплоизоляции.
Такая конструкция держит хорошо температуру, за 1 час падает на 2-3 градуса, чего вполне хватает для нормального затирания.
В эту субботу была варка, пришлось частично делать отварочным методом,так как слишком большой объем решил сделать а бак для затирания всего то 25 литров :(
Так вот я только отвлекся, сусло которое стояло на газу (кипятил для последней паузы) очень быстро убежало, залило всю плиту и начало подгорать, запах стоял не из приятных.
Без подписи.

recoil
Сообщения: 208
Зарегистрирован: 17 фев 2012, 10:37
Контактная информация:

Re: отварочный метод

Сообщение recoil » 23 фев 2012, 09:08

watcher писал(а):
Так вот я только отвлекся, сусло которое стояло на газу (кипятил для последней паузы) очень быстро убежало, залило всю плиту и начало подгорать, запах стоял не из приятных.

тут у электроплиты несомненный плюс, в таких случаях все можно вытереть за 5 секунд. хотя запах приятный, как в банке когда пиво на камни льешь)

henaro
Сообщения: 63
Зарегистрирован: 16 фев 2012, 18:56

Re: отварочный метод

Сообщение henaro » 23 фев 2012, 12:41

Метод замечательный. Особенно если не угадал с температурой воды при инфузионном методе. Что бы гидромодуль был тем что надо, и поднять температуру до необходимого уровня - отварки то что надо. А то что сусло убежало - теперь знаешь, что оно как молоко. Неуглядел и лови по всей кухне. Пивоварение - вещь трубующая внимания.

watcher
Сообщения: 149
Зарегистрирован: 17 фев 2012, 11:14
Контактная информация:

Re: отварочный метод

Сообщение watcher » 23 фев 2012, 12:51

Ну для себя я уже решил что лучше.
Мне проще нагреть больше воды, и доливать с проверкой температуры .
Чем стоять и ловить сусло :)
Каждый сам выбирает свой путь.
Без подписи.

recoil
Сообщения: 208
Зарегистрирован: 17 фев 2012, 10:37
Контактная информация:

Re: отварочный метод

Сообщение recoil » 23 фев 2012, 21:15

admin писал(а):Тема для диссертации: "Инерция и консервативность в традициях пивоварения" :D Армия традиционалистов есть во всех отраслях - чуть что не так - и ты заклеймен как ненастоящий, неправильный и вообще дебошир и поедатель христианских младенцев :) Это очень видно в дискуссиях о "Законе о чистоте пива" - традиционалисты зачастую сами не разбираются толком в предмете спора но ярлыков навешать - хлебом не корми. То же и с настоящими лагерами )


перефразируя фильяма нашего шекспира: "тру или не тру - вот в чем вопрос"


Вернуться в «Процесс пивоварения, ферментации и дозревания пива»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость