Пивоварение - общая схема процесса

Что за чем? Как варить пиво? Трюки и советы, обмен опытом
Аватара пользователя
домашнее пиво
Главный пивовар
Сообщения: 630
Зарегистрирован: 16 фев 2012, 14:13
Откуда: Беларусь
Контактная информация:

Пивоварение - общая схема процесса

Сообщение домашнее пиво » 27 июн 2012, 15:25

Стадия 1 - Затирание (Mash)

Нам необходимо превратить солод в сусло. Для этого СМОЛОТЫЙ солод заливается водой, нагретой до определенной температуры. Температура воды (strike water) рассчитывается так, чтобы после смешивания температура затора была 65-70 оС.

Более детально в статье "Биохимия затирания".

Калькулятор температуры воды (англ.)

Через час-полтора затирания весь крахмал солода превращен в сахар. Теперь сусло (wort) надо отделить от дробины.

Стадия 2 - Фильтрование и промывка (sparge).

При "варке в мешке" заторный чан не требуется, роль фильтра выполняет мешок из сетчатой ткани устойчивой к нагреву (полиэфир, полиэстр, капрон, нейлон).

Если вы решили делать заторный чан, в нижней части вашего заторного чана должен быть экран из сетки или двойное дно. Конструкций много, вот самая простая.

Открыв кран, расположенный как можно близко к дну, можно сливать сусло. Если конструкция правильная, то сусло будет проходить через всю толщу затора и фильтроваться через него. Первую мутную порцию (2-3л) возвращаем на поверхность затора.

Существует несколько способов фильтрования - непрерывное, проточное (fly sparge) (горячая вода 78-79 оС неперывно подается на поверхность затора а сусло отбирается снизу) а также сливное (поэтапное, batch sparge) (слил первое сусло - залил воду - слил второе сусло). При поэтапном первое и второе сусло объединяют, но можно и использовать их для варки разных видов пива - "главное" и "расходное", как делали в старину.

Когда плотность сусла упадет ниже 1.010 промывку надо останавливать, так как из дробины начинают вымываться таннины (нежелательно).

Итак после этого этапа у нас есть сусло. Объем должен быть на 7-10% больше ожидаемого выхода, так как часть вода испарится во время следующего этапа - варки.

Стадия 3 - Варка сусла. (Wort boil)

Это стадия на которой происходит много важных процессов - дезинфекция, образование горечи и вкусо-ароматические превращения. Не зря в общем процесс называется "пивоВАРЕНИЕ"

Варят сусло 60-120 минут в зависимости от рецепта. Стандартно - 90 минут. Чем дольше варится в сусле хмель, тем больше горечи образуется, но теряется "зеленый вкус" хмеля. Чем ближе к концу добавляется хмель, тем больше его вкуса и аромата сохранится в пиве.

При варке сусла через 10-15 минут образуются хлопья - это коагулят белков. Чем успешнее пройдет этот процесс (hot break) тем прозрачнее пиво на выходе.

После варки надо охладить сусло до 20-25 оС и отделить его от осадка, который состоит из белкового коагулята и биомассы хмеля. Можно отсифонить сусло с осадка, можно отфильтровать - методов много.

Стадия 4 - Сбраживание (ферментация, брожение).

Сусло охлаждено до комнатной температуры - теперь можно добавлять пивоваренные дрожжи.

Поцесс брожения длится 7-28 дней, в зависимости от условий и сорта.

Стадия 5 - Розлив и дозревание.

"Зеленое пиво" снимается с осадка дрожжей, добавляется немного сахара (5-8 г на литр) и разливается по бутылкам или кегам, закупоривается герметично. В пиве все еще много живых дрожжей, даже если на вид оно прозрачно - и они переработают этот сахар в углекислоту, создавая давление в бутылке (кеге). Пиво дозревает при 16-20 оС еще от 2х недель до месяца. После этого настоящее живое пиво готово к употреблению.

Если на всех стадиях вы соблюдали технологию и чистоту то результат будет прекрасен!

:cheers:
Бонда - Суполка хатніх бровараў Беларусі - Клуб домашних пивоваров Беларуси
Жизнь слишком коротка чтобы пить скучное пиво !

recoil
Сообщения: 208
Зарегистрирован: 17 фев 2012, 10:37
Контактная информация:

Re: Пивоварение - общая схема процесса

Сообщение recoil » 27 июн 2012, 15:35

На первой варке я слабо соблюдал чистоту и мало понимал технологию. Получилось нечто похожее на пиво, но я и этому был рад и всё было выпито. Первый блин всегда комом, не стоит бросать всё из-за него и останавливаться.

Аватара пользователя
bitloggerob
Сообщения: 593
Зарегистрирован: 15 дек 2012, 22:28
Откуда: Могилев
Контактная информация:

Re: Пивоварение - общая схема процесса

Сообщение bitloggerob » 23 дек 2012, 20:30

Какую воду лучше всего использовать? Подходит ли бутилированная вода типа 202? Можно ли использовать воду из под крана?
Beer doesn't ask silly questions... Beer understands.
В кегах: Saison, Robust Porter в бутылках: Blonde Ale, Robust Porter в ферментере: =(

Аватара пользователя
домашнее пиво
Главный пивовар
Сообщения: 630
Зарегистрирован: 16 фев 2012, 14:13
Откуда: Беларусь
Контактная информация:

Re: Пивоварение - общая схема процесса

Сообщение домашнее пиво » 23 дек 2012, 20:47

из под крана ок, если не ржавая
Бонда - Суполка хатніх бровараў Беларусі - Клуб домашних пивоваров Беларуси
Жизнь слишком коротка чтобы пить скучное пиво !

Аватара пользователя
bitloggerob
Сообщения: 593
Зарегистрирован: 15 дек 2012, 22:28
Откуда: Могилев
Контактная информация:

Re: Пивоварение - общая схема процесса

Сообщение bitloggerob » 23 дек 2012, 21:04

домашнее пиво писал(а):из под крана ок, если не ржавая

а бутилированную вообще имеет смысл использовать?
Beer doesn't ask silly questions... Beer understands.
В кегах: Saison, Robust Porter в бутылках: Blonde Ale, Robust Porter в ферментере: =(

Аватара пользователя
домашнее пиво
Главный пивовар
Сообщения: 630
Зарегистрирован: 16 фев 2012, 14:13
Откуда: Беларусь
Контактная информация:

Re: Пивоварение - общая схема процесса

Сообщение домашнее пиво » 23 дек 2012, 23:38

конечно можно

требования к воде просты - минимум железа, жесткость от низкой (лагеры) до высокой (некоторые англ эли, ирл стаут). чем жестче тем лучше выходит темное пиво и более выражена хмелевая горечь - но в целом тема водоподготовки это страниц на 20 )))

только дистиллированная плохо подходит так как в ней нет микроэлементов, которые важны для дрожжей - но кому придет в голову использовать дистиллированную )
Бонда - Суполка хатніх бровараў Беларусі - Клуб домашних пивоваров Беларуси
Жизнь слишком коротка чтобы пить скучное пиво !

Аватара пользователя
bitloggerob
Сообщения: 593
Зарегистрирован: 15 дек 2012, 22:28
Откуда: Могилев
Контактная информация:

Re: Пивоварение - общая схема процесса

Сообщение bitloggerob » 24 дек 2012, 00:27

Ясно, в общем, для начала можно не заморачиваться :D
Beer doesn't ask silly questions... Beer understands.
В кегах: Saison, Robust Porter в бутылках: Blonde Ale, Robust Porter в ферментере: =(

recoil
Сообщения: 208
Зарегистрирован: 17 фев 2012, 10:37
Контактная информация:

Re: Пивоварение - общая схема процесса

Сообщение recoil » 24 дек 2012, 18:20

бери из под крана и не парься. только желательно через фильтр типа аквафор (удалить хлор), или дать отстояться день, чтоб хлор испарился.

CBAJIATA
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 30 янв 2013, 21:06
Откуда: Минск
Контактная информация:

Re: Пивоварение - общая схема процесса

Сообщение CBAJIATA » 31 янв 2013, 23:24

...возможно задам идиотский вопрос и все же... есть ли у кого опыт варки пива на индукционных плитах (ведь на таких плитах на самом деле проще и удобнее всего держать определенный температурный режим)?.. выдерживают ли поверхности таких плит вес полных кастрюль хотя бы на 20 л.?

Аватара пользователя
bitloggerob
Сообщения: 593
Зарегистрирован: 15 дек 2012, 22:28
Откуда: Могилев
Контактная информация:

Re: Пивоварение - общая схема процесса

Сообщение bitloggerob » 31 янв 2013, 23:39

CBAJIATA писал(а):выдерживают ли поверхности таких плит вес полных кастрюль хотя бы на 20 л.?

Лично я побоялся. К тому же для индукционных плит оптимальны кастрюли из нержавейки с толстым дном, а они на 20 литров, а тем более на 30, стоят довольно внушительных денег. В итоге лично я остановился на варианте с кегом и тэном :-)
Beer doesn't ask silly questions... Beer understands.
В кегах: Saison, Robust Porter в бутылках: Blonde Ale, Robust Porter в ферментере: =(


Вернуться в «Процесс пивоварения, ферментации и дозревания пива»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость