Простой и Лучший: Биттер
Джефф Фрэйн (1996)
перевод - bonda.by
Может быть это генетическое, но при всем моем уважении к хорошему немецкому лагеру, чешскому пилсу или бельгийскому элю, ничто так не откликается в моем сердце, как добротный английский Биттер. Я думаю это кровь поколений ноттингемских работяг, текущая во мне взывает к «пинте биттера». А может быть это погода. Стауты, портеры и барливайны замечательны для согрева старых костей здесь, в Орегоне, но ничто так не бодрит, как мощный разряд сфокусированной хмелевой горечи прохладным вечером. И ничто так не способствует дружеской беседе за столом с лучшими друзьями.
По правде, хотя мои британские предки несомненно пили исключительно эль, они не пробовали биттер пока не покинули Остров в 20-х годах. Определяющий стиль английского пива сейчас, Биттер приобрел популярность только во времена около Второй мировой. Знаменитая книга о пивоварении Хиндса «Наука и практика» из 30-х годов ни разу не упоминает термин «Биттер», хотя пестрит «светлым элем». Мои предки конечно же пили Биттер, они просто не называли его так.
Похоже, Биттер (bitter англ. «горький») появился исключительно как противопоставление Майлду (mild англ. «мягкий») - где оба термина всего лишь определяли уровень хмелевой горечи светлого эля. Во времена, когда система распространения пива в Британии подразумевала только продукцию одного производителя в пабе, это разделение было успешным и эффективным для расширения ассортимента. Но определение Биттера как «всё что не Майлд» очень расплывчато – особенно учитывая, что майлды не хотели приживаться в других странах, да и в Британии интерес к этому стилю сильно угас.
Региональные различия и вариации от пивоварни к пивоварне не позволяют четко очертить границы стиля. Руководство для Английских Пивоваров гласит: «.. разнообразие вариантов пива, объединенное под этим определением впечатляет. Некоторые биттеры сухие и охмеленные, другие сладклватые и насыщенные.» Биттер разнятся и по цвету, от бледно-золотого до глубоко медного, но они всегда «светлые» - что скорее относится к их прозрачности.
Хотя бутлированные и баночные биттеры существуют (к радости любителей пива из других стран), определение этого стиля чаще всего относится к разливному пиву, и в основном к «касковому». «Настоящий» биттер подается достаточно молодым – достигая пика дозревания через пару дней после выпуска с пивоварни, в это время каск открывается, и бочка проливается за один-два дня.
Ключ к этому стилю прост: горечь! Пиво должно иметь щедрую дозу горького хмеля, что не только дает выраженную горечь, но и определяет фундамент для хмелевого вкуса. Аромат хмеля не обязателен, но горечь должна быть как щелчок кнута!
С ростом популярности стиля пивоварни стали делать несколько вариантов биттера, различающихся по крепости. «Обычный» биттер (плотность около 1.035) появился из-за нескольких причин. Это легкое, питкое пиво позволяет держаться на ногах на протяжении долгих вечеров с бокалом в руке, что является нормой в Британии, где 85% пива потребляется в пабах. Также важен и экономический аспект – в Британии акциз вычисляется по плотности, поэто му для легкого пива налоговые издержки меньше. И, как писал Майкл Джексон в своем Путеводителе по Мирвому Пиву: «хмелевая горечь не может развиться так четко в более плотном пиве». Британские пивовары научились производить низко плотное пиво, которое тем не менее богато вкусом – вкусом хмеля, и в меньшей степени вкусом английского солода.
Премиум Биттеры и Крепкие Биттеры (около 1.045 и более 1.050 соответственно) являются старшими братьями в семействе, и такая классификация, считаю подходит лучше, чем деления на «специальные» и «экстра специальные», которые на поверку оказываются маркетинговыми терминами.
Биттеры – английские до мозга костей. Британские и американские, например, солода и хмель хоть и близки, но не идентичны. «Ореховость» британского солода сложно описать, но она легко определяется в готовом продукте. Для зернового пивовара ответ прост – используйте английский светлый солод. (admin – статья о том, как симулировать ореховость английского солода). Хотя многие привыкли сыпать не жалея карамельные или спец солода, в английском биттере они не обязательны и даже не всегда уместны. Английские солода темнее американских, плюс часть цвета образуется при долгой варке. Британский биттер предназначен для быстрого потребеления после производства.Вопрос старения не стоит, и зачастую горячее сусло нещадно аэрируют.
Небольшие добавки несоложенки добавляют устойчивости пене и тела пиву. Сахар, хотя и нелюбим многими «борцами за чистоту», на самом деле испокон веков используется в английских сортах в виде столового сахара, инвертного сахара или карамели, при варке и при запечатке касков. Качество воды очень важно для зернового биттера. Прозрачность и полный вкус хмеля лучше всего достигаются в “гипсовой воде» (богатой сульфатом кальция).
Британский метод затирания прост до безобразия – без всяких дополнительных пауз, прямым настаиванием при температуре 66-68 оС до полной конверсии. Это упрощает оборудование, да и затирание идет быстрее. Белковые паузы при современном качестве солода абсолютно бесполезны.
Британский способ охмеления также прост – большинство хмеля закладывается в начале варки. Самый ароматный хмель идет на позднее и сухое охмеление. Количество хмеля при этом может отличаться в разы от пивоварни к пивоварни, но основное условие – горечь! Рекомендованые сорта Нозерн Брюер, Буллион, Челленджер, Таргет, Фагглс, Ист Кент Голдингс.
И наконец дрожжи – должны быть хорошего штамма с богатым вкусовым профилем. Британмкие дрожжи вообще не отличаются нейтральностью, а добавляют эфирные, масляные или минеральные оттенки. Открытая ферментация еще более усиливает этот эффект.
Cheers!