Как делать сидр? Технология и рецепт.

[домашнее пиво]

Как и все древние напитки брожения, готовить сидр очень легко. Вам потребуются яблоки, любых сортов. Собранные яблоки надо пару недель выдержать чтобы они доспели а затем из них необходимо выжать сок. Для этого можно использовать современную соковыжималку, а можно традиционным методом измельчить яблоки в кашу и выдавить сок на прессе. Из жмыха еще можно сварить джем, пастилу так как в нем остается еще много пектина и сахаров. Емкости для работы с соком должны быть из пищевого пластика или нержавейки, так как повышенная кислотность сока может растворять металл, придавая неприятный вкус конечному продукту.

Полученный сок можно оставить на естественное брожение, так как если сок не подвергался термической обработке, то в нём полно диких дрожжей, которые обычно живут на кожице фруктов. При естественном брожении получаются уникальные вкусовые результаты, так как в каждой местности преобладает своя раса диких дрожжей, но существует риск, что результат будет не очень приятным – многие дикие дрожжи могут давать такие ароматы как: потная попона, мокрая кожа, навоз, медицинский пластырь, ацетон ... я думаю понятно, что лучше помочь ферментации, засеяв известную расу дрожжей, которая даст предсказуемые результаты. Если вы предпочитаете сухой сидр (континентальный) – выбор падает на Шампанские дрожжи, если чуть послаще (английский) – прекрасно подойдут пивоваренные дрожжи Fermentis US-05. Для уничтожения диких дрожжей можно добавить метабисульфита, как принято в виноделии.

По сравнению с пивоваренным суслом яблочный сок более кислый, содержит меньше азота для питания дрожжей (1/8 от содержания в пивном сусле) и практически полностью состоит из сбраживаемых сахаров – 75% фруктозы, 15% сахарозы и 10% глюкозы.

Для ферментации сок необходимо подготовить – рекомендуемая плотность 1.060 - 1.070 и рН 3.8-4.2. Для достижения нужной плотность сок можно разбавить или добавить сахара. Кислотность можно отрегулировать добавлением карбоната кальция (пищевой мел) или фруктовых кислот (яблочная, винная). При таких параметрах сидр выбраживает до 7 - 9% алкоголя. Сок помещают в закрытую емкость с гидрозатвором или отводом для стравливания углекислоты, добавляют дрожжи и сбраживают при комнатной температуре.

Fermenting.jpg

Через 1-2 недели свежий сидр готов к употреблению. Если вы не пользовались сульфитом, то можете разлить готовый сидр по бутылкам или бочкам и поставить в погреб при 15-16 оС. При выдержке более 3 месяцев пройдет процесс яблочно-лактозной ферментации, а также остатки несбродивших сахаров будут «доедены» дикими дрожжами. Это приведет к появлению интересных, выдержанных оттенков аромата и вкуса, сидр станет более сухим и освежающе кислым. При доле везения это переведет ваш сидр из разряда заурядных напитков в элитные ... или в уксус - также как происходит с вином.

Традиционный английский сидр подается негазированным, с естественным содержанием углекислоты. Континентальный сидр можно кондиционировать в бутылках, как шампанское. Подается слегка охлажденным - около 16 оС.

Cheers!

[Ліцьвін]

вопрос по поводу перевода сидра в уксус, почему это происходит и как этого можно избежать?

[домашнее пиво]

уксуснокислые бактерии аэробны, то есть для работы им необходим кислород. тара для выдержки должна быть без доступа воздуха, плюс по возможности не допускать попадания бактерий вообще (дезинфекция на всех "холодных" стадиях)

[recoil]

При выдержке более 3 месяцев пройдет процесс яблочно-лактозной ферментации

можно поподробнее? лактоза то откуда - это же молочный сахар?

[домашнее пиво]

яблочно-молочное брожение - превращение L (-)-яблочной кислоты в L (+)-молочную кислоту и углекислый газ. Это брожение осуществляют молочнокислые бактерии, которые присутствуют в яблочном соке, или попадают из окружающей среды. Такое брожение может происходить одновременно с дрожжевой ферментацией, но чаще всего задерживается до полного сбраживания, и активно когда температура сидра около 15°С.

[recoil]

век живи - век учись

[make_evchanin]

1) Что должно теоретически произойти в случае, если сначала сок 3 недели бродил без добавления сахара, потом был добавлен сахар 1:6 и прошло еще 2 недели?
2) Если сок в процессе брожения не светлеет, а темнеет - о чем это может говорить?

[домашнее пиво]

1) сидр будет более алкогольным. если превысить алкогольную толерантность дрожжей, то не сбродивший сахар может дать
сладковатый вкус.
2) цвет во многом обеспечен высоким содержанием железа. при окислении железо темнеет. это нормально, если не пользоваться осветлителями (обычно сульфиты)

[make_evchanin]

Одна и таже партия сока, а в разных бутылях формируется напиток радикально различающийся по цвету. От светло-янтарного, до темно-коричневого. Не понимаю

[zadatok]

Дайте плиз проверенный рецепт сидра для наших сортов яблок. Ну или ссыль подробную.
Сок как выжимать? Варить надо? Дрожжи с33 пойдут?