Время кипячения сусла

[mortefer]

Всем привет,
Мужики, такой вопрос: большинство рецептов подразумевают кипячение сусла в течение 60 минут. Некоторые рецепты пишут - 90 минут. Более того, иногда есть рецепты - кипятить 60 минут, первые 15 минут без хмеля. Или 90 минут, первые 30 минут без хмеля.
Так вот, что дает более длительное кипячение, и зачем нужно кипячение без хмеля?

[chesnokk]

Тоже задавался этим вопросом, для себя сделал выводы. Итак, кипячение нам дает: остановку всех ферментов, убивает заразу,происходит коагуляция белка, извлечение из хмеля альфа-кислот, получение нужной плотности, испарение всяких гадостей. Для того, чтобы из хмеля изомеризировались альфа-кислоты и дали горечь, его нужно кипятить в среднем 60 мин, более длительное кипячении сильной разницы в горечи не даст, но за это время испарятся ароматические составляющие хмеля, поэтому хмель на аромат добавляют в конце варки. В сусле содержится диметилсульфид (ДМС), он может в пиво привнести н тки вареной кукурузы, образуется он в горячем сусле выше 60 градусов. Во время кипячения большая часть его испарится, рекомендуют кипятить 90 минут, для того чтобы максимально снизить уровень ДМС, кипячение должно быть активным. Во время кипячения, в сусле происходит карамелизация сахаров, соответственно увеличив время кипячения можно получить более глубокий цвет. Ну и чем дольше кипятишь, тем выше плотность.

[ParsuchoK]

И ключевой момент - кипячение с открытой крышкой. Иначе ДМС, который при кипячении улетучивается, будет по крышке заново стекать в сусло.
А так вроде всё верно сказано. Ещё встречал совет, после окончания кипячения после того, как сусло остыло до 80 градусов, дать ему постоять 15 минут. Опять же, чтобы лучше осел белок и улетучился ДМС.

[mortefer]

Ну что ж, теперь понятно. Спасибо!