Затирание на высокой температуре

[alexandr08]

Подскажите по ситуации:

Промахнулся с температурой на затирании, после белковой на 52 разогрел затор до 72, минут через 15 заметил. Охладил до 68, так оставил еще на час, после мэшаут и фильтрация. Итого 13.5 плато начальная плотность.

Бродили ЮС-05, почти 3 недели при 20 градусах. Завелись быстро, довольно активно первые пару дней булькало.

Замер плотности - целых 6 плато.

В связи с чем возникают два вопроса - теоретический и практический.

Теоретический - верны ли мои предположения, что такая высокая плотность обусловлена промашкой температуры, и за 15 минут на 72 градусах образовалось столько не сбраживаемых сахаров? Имело ли смысл охлаждать до 68, или образованные цепочки сахаров уже не разобьются до более простых?

И практический - потряс ферментер, вдруг дрожжи уснули раньше времени. Если плотность останется такой же - разливать и смириться с низким содержанием алкоголя? Ничего уже не сделать?

[ParsuchoK]

Ответ на теоретический - ферменты бета-амилазы почти не работали, следовательно несбраживаемых сахаров будет много. Охлаждать надо было как можно быстрее, пока ферменты были живы.
Ответ на практический вопрос - ничего уже не сделать. Если нет жидких ферментов. Тряска не поможет. Дрожжи не уснули - они сделали своё дело и легли спать
Трясти не надо, всё что могли - они сделали. Отдых заслужили.

[Slayer]

Теоретический - верны ли мои предположения, что такая высокая плотность обусловлена промашкой температуры, и за 15 минут на 72 градусах образовалось столько не сбраживаемых сахаров? Имело ли смысл охлаждать до 68, или образованные цепочки сахаров уже не разобьются до более простых?

как раз подобная "схема" затирания ведет к более сбраживаемому суслу, альфа-амилаза при 72 подготовила "еду" для беты. Охлаждать смысл имело если не была цель сделать слабоалкогольное пиво Хотя есть нюансы по продолжительности нагрева до 72х и диастатической активности солода.

И практический - потряс ферментер, вдруг дрожжи уснули раньше времени. Если плотность останется такой же - разливать и смириться с низким содержанием алкоголя? Ничего уже не сделать?

я бы перелил на вторичку, глядишь еще пару Плато набродит.
В дополнение к первому вопросу если брожение встало из-за сахаров, то имеет смысл проверить термометр которым пользуетесь, если затор разогрелся до 76 то все ферменты в нем денатурировались.

[ParsuchoK]

альфа-амилаза при 72 подготовила "еду" для беты

но бета при такой температуре уже начала денатурироваться. Не буду говорить про точные цифры, но ИМХО половина ферментов беты за 15 минут успела свернуться.
Поэтому или уменьшать время нагрева или увеличивать продолжительность паузы на 68, чтобы оставшиеся ферменты бета-амилазы сделали своё дело.
Ну и про вторичку - 3 недели при +20 для US-05 приличный срок. Смысла переливать и (как правило) обогащать пиво лишним кислородом не вижу. Опять же это моё мнение, ни в коем случае не претендующее на истину

[alexandr08]

В общем - разливать ? Раз уж несбраживаемые, то на карбонизации бутылки не лопнут?

[стыч]

В общем - разливать ? Раз уж несбраживаемые, то на карбонизации бутылки не лопнут?

Не должны. Можно контроль в пластике на всякий случай сделать. Я б разливал...