Биохимия затирания

[Oldmyrtle]

Скорее всего, повлияет на пеностойкость и пенообразование, может выйти "водянистое тело".
Когда созреет - расскажешь

[antrc]

Спасибо. рассказать обязуюсь) просто в голове пока каша и мне казалось, что долгое время затирание не есть хорошо, и что от этого ферменты работающие при 68 гр. Ц. будут менее активны чем нужно.

[xzFantom]

Ну это вряд ли сильно повлияет, вот если бы наоборот, по температуре вверх ушел, тогда ферменты могли бы денатурировать.

[Denri]

проблема может быть с пеной, в таком температурном диапазоне бета-глюканазы имеют минимальную активность, но есть шанс получить пустое пиво. А так нечего страшного

[sel84]

Вот что пишет Кунце про ферменты: "...Если при более низких температурах активность ферментов почти полностью сохраняется, то при более высоких она быстро падает (см.рис)."
В общем ничего с твоими ферментами не произошло при температуре 45 гр. за час.
Но:"...Продолжительная пауза при 45-50 гр. всегда дает в последующем плохую пену." Об этом здесь уже писали. Но пена на вкус не влияет, так что все ок.

[antrc]

Обещал отчитаться и забыл, наверстываю упущенное. Получилась хорошая пшеничка, чуть крепковата правда - 5,6%. С пеной действительно была проблема - она не стойкая, т.е. сама структура пены крупнозернистая, с большими пузырьками, как в кока-коле, и она быстро опадала, не как в кока-коле конечно, но думаю секунд 30..40 и нет пены.

[Shurkec]

У меня возник вопрос по поводу затирания, пытаюсь сейчас прийти к какому-то базовому варианту, поэтому хотелось бы получить совет на этот счет. Вопрос в следующем - есть ли необходимость во время длительной паузы (на 60 мин к примеру) открывать заторный чан и перемешивать затор? Несколько раз встречал такое мнение, мол это способствует большей эффективности, хотя встречал и обратные мнение. При перемешивании ведь температура затора однозначно упадет, пусть не намного, но упадет. Стоит ли так делать? Практикует кто-либо подобное? Или лучше не трогать?

[Denri]

перемешиваю постоянно, самые главные это первые 15-20 минут, вот в это время может и не стоит туда лазить...

[italia88]

Я перемешиваю. У меня заторник утеплен, насчет t не переживаю (если что, можно кипятком поднять на пару градусов)

[KOLOB]

Что будет если затирать сусло, при 78 градусах,1.5 часа ?Наверное все пропало или можно еще спасти?