Биохимия затирания

[ParsuchoK]

С много паузным не всегда получается попасть в нужный гидромодуль. Я раньше с этим много мучался, пока не поставил ТЭН в заторник.
Ещё я сначала высыпаю солод, а потом лью в него воду - так она, моё мнение, не так сильно перегревает солод. И в таком случае ферменту нужно сначала выйти в жидкость, а пока выйдет - температура затора стабилизируется.
И ещё по бета амилазе - у меня данные, что она денатурируется при температуре 67 градусов в течение 40-60 минут. То есть время работы как бы есть. Но, предполагаю. чем выше температура - тем быстрее денатурация.

[KaZiK]

когда температура уже немного снизится и приблизится к целевой температуре паузы. Ну и солод всыпать на протяжении хотя бы минуты-двух.
Что скажете?

если засыпать солод при температуре близкой к температуре паузы, то после добавления солода температура упадет ниже паузы

[ParsuchoK]

когда температура уже немного снизится и приблизится к целевой температуре паузы. Ну и солод всыпать на протяжении хотя бы минуты-двух.
Что скажете?

если засыпать солод при температуре близкой к температуре паузы, то после добавления солода температура упадет ниже паузы

Причем тем больше, чем больше разница температур и разница объемов. Привет школьному курсу физики. Кстати многие вещи реально пригодились в пивоварении.

[victor___m]

Очередной вопрос новичка после очередной варки)
Затирал по рецепту, мэшаут, промывка, набрал нужное количество затора. Потом промыл дробину еще парой литров воды 75градусов, в отдельную кастрюльку, отобрал в цилиндр, остыло, измерил плотность - там было 5. Решил, что это довольно много ценного сахара (100 грамм с двух литров), долил в варочник и кипятил немного дольше, чтобы выйти на нужный объем сусла. ХЗ, как более продолжительное кипячение повлияет на вкус, но вопрос не в этом. Это я так плохо промыл, или это нормально? До какой плотности обычно вымывают сахара?

[ParsuchoK]

На экономных производствах - почти до нуля, потом слегка осахаренным затором снова промывают уже другой затор. А дома надо считать. Смотришь какая плотность у тебя была в первом сусле, какой объем промывочной воды залил, какая плотность сусла при этом получилась, какая плотность всего затора будет, если добавить какое то количество сусла определенной плотности. Ну и какая плотность пива у тебя должна получиться по рецепту. Одно дело - легкий пилс на 12%, когда первое сусло под 20 процентов шло - тут можно и до 2 промывать. А другое - барливайн под 20% - тут уже не то, что промывать нечего, тут уже слитым суслом свежий затор нужно промывать, чтобы плотность поднять.
Есть ещё варианты смотреть Ph сливаемого сусла - но тут, по моему, ещё сложнее. Оптимальный вариант - посчитать какая у тебя эффективность оборудования и под неё строить рецепт. Ну а +-10% можно обыграть при варке.
P.S. Кстати в случае варки сверхплотного пива выгоднее варить два пива - из первого сусла сварить сверхплотное пиво, а промывку пустить на легкое.

[victor___m]

Ясно, в следующий раз больше внимания уделю промывке и посмотрю, как и сколько вымывается.
А какой, собственно, предел концентрации сахаров при затирании? Если 15% суслом затереть новую засыпь, идентичную первой по составу, 30% же не получишь?

[zdfter]

Очередной вопрос новичка после очередной варки)
Затирал по рецепту, мэшаут, промывка, набрал нужное количество затора. Потом промыл дробину еще парой литров воды 75градусов, в отдельную кастрюльку, отобрал в цилиндр, остыло, измерил плотность - там было 5. Решил, что это довольно много ценного сахара (100 грамм с двух литров), долил в варочник и кипятил немного дольше, чтобы выйти на нужный объем сусла. ХЗ, как более продолжительное кипячение повлияет на вкус, но вопрос не в этом. Это я так плохо промыл, или это нормально? До какой плотности обычно вымывают сахара?

100 грамм сахара с двух литров это 50 плотность ,а не 5.
сахара вымывай хоть до нуля, ты ориентируйся на общую плотность до охмеления и варки. Учитывай что на варке выкип воды будет , и от степени (и продолжительности) кипа поднимется 2-3 брикса.

[victor___m]

5% брикс, разве не 5% сахара? На 2 литра 100?

[ParsuchoK]

Ясно, в следующий раз больше внимания уделю промывке и посмотрю, как и сколько вымывается.
А какой, собственно, предел концентрации сахаров при затирании? Если 15% суслом затереть новую засыпь, идентичную первой по составу, 30% же не получишь?

Предел какой, если честно, не знаю, не доводил. А что касается плотности первого сусла - зависит от гидромодуля. Чем меньше гидромодуль - тем плотнее будет первое сусло, но эффективность будет уменьшаться. У меня на гидромодуле 1:4 на пилс солоде первое сусло идет от 20 до 18 Plato. Так что есл 15% суслом промыть новую засыпь, уменьшив гидромодуль - думаю, можно и удвоить. Тут только вопрос чем это сбраживать потом с такой плотностью. И можно ли это будет потом пить.

[shamshh77]

все правильно по бриксам 5% примерно 50 грам.
домашнее пивоварение это не производство .. нех равняться на него. задачи свсем другие... впрочем как и экономия, жалко что ли лишнего полкило солода в затор подкинуть для плотности. мы же не тонну воды на промывку берем
экономия разумной должна быть ну и как правильно сказа предыдущий автор "можно ли это будет пить"
и со смывок высокоплотных пив не рекомендую варить ... особенно с темных пив типа РИС , портер и тп будет кисляк один от жженого солода
со светлого наверное лучше будет ... но .... я б не жался