Пивоварение - общая схема процесса
- домашнее пиво
- Главный пивовар
- Сообщения: 630
- Зарегистрирован: 16 фев 2012, 14:13
- Откуда: Беларусь
- Контактная информация:
Пивоварение - общая схема процесса
Стадия 1 - Затирание (Mash)
Нам необходимо превратить солод в сусло. Для этого СМОЛОТЫЙ солод заливается водой, нагретой до определенной температуры. Температура воды (strike water) рассчитывается так, чтобы после смешивания температура затора была 65-70 оС.
Более детально в статье "Биохимия затирания".
Калькулятор температуры воды (англ.)
Через час-полтора затирания весь крахмал солода превращен в сахар. Теперь сусло (wort) надо отделить от дробины.
Стадия 2 - Фильтрование и промывка (sparge).
При "варке в мешке" заторный чан не требуется, роль фильтра выполняет мешок из сетчатой ткани устойчивой к нагреву (полиэфир, полиэстр, капрон, нейлон).
Если вы решили делать заторный чан, в нижней части вашего заторного чана должен быть экран из сетки или двойное дно. Конструкций много, вот самая простая.
Открыв кран, расположенный как можно близко к дну, можно сливать сусло. Если конструкция правильная, то сусло будет проходить через всю толщу затора и фильтроваться через него. Первую мутную порцию (2-3л) возвращаем на поверхность затора.
Существует несколько способов фильтрования - непрерывное, проточное (fly sparge) (горячая вода 78-79 оС неперывно подается на поверхность затора а сусло отбирается снизу) а также сливное (поэтапное, batch sparge) (слил первое сусло - залил воду - слил второе сусло). При поэтапном первое и второе сусло объединяют, но можно и использовать их для варки разных видов пива - "главное" и "расходное", как делали в старину.
Когда плотность сусла упадет ниже 1.010 промывку надо останавливать, так как из дробины начинают вымываться таннины (нежелательно).
Итак после этого этапа у нас есть сусло. Объем должен быть на 7-10% больше ожидаемого выхода, так как часть вода испарится во время следующего этапа - варки.
Стадия 3 - Варка сусла. (Wort boil)
Это стадия на которой происходит много важных процессов - дезинфекция, образование горечи и вкусо-ароматические превращения. Не зря в общем процесс называется "пивоВАРЕНИЕ"
Варят сусло 60-120 минут в зависимости от рецепта. Стандартно - 90 минут. Чем дольше варится в сусле хмель, тем больше горечи образуется, но теряется "зеленый вкус" хмеля. Чем ближе к концу добавляется хмель, тем больше его вкуса и аромата сохранится в пиве.
При варке сусла через 10-15 минут образуются хлопья - это коагулят белков. Чем успешнее пройдет этот процесс (hot break) тем прозрачнее пиво на выходе.
После варки надо охладить сусло до 20-25 оС и отделить его от осадка, который состоит из белкового коагулята и биомассы хмеля. Можно отсифонить сусло с осадка, можно отфильтровать - методов много.
Стадия 4 - Сбраживание (ферментация, брожение).
Сусло охлаждено до комнатной температуры - теперь можно добавлять пивоваренные дрожжи.
Поцесс брожения длится 7-28 дней, в зависимости от условий и сорта.
Стадия 5 - Розлив и дозревание.
"Зеленое пиво" снимается с осадка дрожжей, добавляется немного сахара (5-8 г на литр) и разливается по бутылкам или кегам, закупоривается герметично. В пиве все еще много живых дрожжей, даже если на вид оно прозрачно - и они переработают этот сахар в углекислоту, создавая давление в бутылке (кеге). Пиво дозревает при 16-20 оС еще от 2х недель до месяца. После этого настоящее живое пиво готово к употреблению.
Если на всех стадиях вы соблюдали технологию и чистоту то результат будет прекрасен!
Нам необходимо превратить солод в сусло. Для этого СМОЛОТЫЙ солод заливается водой, нагретой до определенной температуры. Температура воды (strike water) рассчитывается так, чтобы после смешивания температура затора была 65-70 оС.
Более детально в статье "Биохимия затирания".
Калькулятор температуры воды (англ.)
Через час-полтора затирания весь крахмал солода превращен в сахар. Теперь сусло (wort) надо отделить от дробины.
Стадия 2 - Фильтрование и промывка (sparge).
При "варке в мешке" заторный чан не требуется, роль фильтра выполняет мешок из сетчатой ткани устойчивой к нагреву (полиэфир, полиэстр, капрон, нейлон).
Если вы решили делать заторный чан, в нижней части вашего заторного чана должен быть экран из сетки или двойное дно. Конструкций много, вот самая простая.
Открыв кран, расположенный как можно близко к дну, можно сливать сусло. Если конструкция правильная, то сусло будет проходить через всю толщу затора и фильтроваться через него. Первую мутную порцию (2-3л) возвращаем на поверхность затора.
Существует несколько способов фильтрования - непрерывное, проточное (fly sparge) (горячая вода 78-79 оС неперывно подается на поверхность затора а сусло отбирается снизу) а также сливное (поэтапное, batch sparge) (слил первое сусло - залил воду - слил второе сусло). При поэтапном первое и второе сусло объединяют, но можно и использовать их для варки разных видов пива - "главное" и "расходное", как делали в старину.
Когда плотность сусла упадет ниже 1.010 промывку надо останавливать, так как из дробины начинают вымываться таннины (нежелательно).
Итак после этого этапа у нас есть сусло. Объем должен быть на 7-10% больше ожидаемого выхода, так как часть вода испарится во время следующего этапа - варки.
Стадия 3 - Варка сусла. (Wort boil)
Это стадия на которой происходит много важных процессов - дезинфекция, образование горечи и вкусо-ароматические превращения. Не зря в общем процесс называется "пивоВАРЕНИЕ"
Варят сусло 60-120 минут в зависимости от рецепта. Стандартно - 90 минут. Чем дольше варится в сусле хмель, тем больше горечи образуется, но теряется "зеленый вкус" хмеля. Чем ближе к концу добавляется хмель, тем больше его вкуса и аромата сохранится в пиве.
При варке сусла через 10-15 минут образуются хлопья - это коагулят белков. Чем успешнее пройдет этот процесс (hot break) тем прозрачнее пиво на выходе.
После варки надо охладить сусло до 20-25 оС и отделить его от осадка, который состоит из белкового коагулята и биомассы хмеля. Можно отсифонить сусло с осадка, можно отфильтровать - методов много.
Стадия 4 - Сбраживание (ферментация, брожение).
Сусло охлаждено до комнатной температуры - теперь можно добавлять пивоваренные дрожжи.
Поцесс брожения длится 7-28 дней, в зависимости от условий и сорта.
Стадия 5 - Розлив и дозревание.
"Зеленое пиво" снимается с осадка дрожжей, добавляется немного сахара (5-8 г на литр) и разливается по бутылкам или кегам, закупоривается герметично. В пиве все еще много живых дрожжей, даже если на вид оно прозрачно - и они переработают этот сахар в углекислоту, создавая давление в бутылке (кеге). Пиво дозревает при 16-20 оС еще от 2х недель до месяца. После этого настоящее живое пиво готово к употреблению.
Если на всех стадиях вы соблюдали технологию и чистоту то результат будет прекрасен!
Бонда - Суполка хатніх бровараў Беларусі - Клуб домашних пивоваров Беларуси
Жизнь слишком коротка чтобы пить скучное пиво !
Жизнь слишком коротка чтобы пить скучное пиво !
-
- Сообщения: 208
- Зарегистрирован: 17 фев 2012, 10:37
- Контактная информация:
Re: Пивоварение - общая схема процесса
На первой варке я слабо соблюдал чистоту и мало понимал технологию. Получилось нечто похожее на пиво, но я и этому был рад и всё было выпито. Первый блин всегда комом, не стоит бросать всё из-за него и останавливаться.
- bitloggerob
- Сообщения: 586
- Зарегистрирован: 15 дек 2012, 22:28
- Откуда: Могилев
- Контактная информация:
Re: Пивоварение - общая схема процесса
Какую воду лучше всего использовать? Подходит ли бутилированная вода типа 202? Можно ли использовать воду из под крана?
Beer doesn't ask silly questions... Beer understands.
- домашнее пиво
- Главный пивовар
- Сообщения: 630
- Зарегистрирован: 16 фев 2012, 14:13
- Откуда: Беларусь
- Контактная информация:
Re: Пивоварение - общая схема процесса
из под крана ок, если не ржавая
Бонда - Суполка хатніх бровараў Беларусі - Клуб домашних пивоваров Беларуси
Жизнь слишком коротка чтобы пить скучное пиво !
Жизнь слишком коротка чтобы пить скучное пиво !
- bitloggerob
- Сообщения: 586
- Зарегистрирован: 15 дек 2012, 22:28
- Откуда: Могилев
- Контактная информация:
Re: Пивоварение - общая схема процесса
а бутилированную вообще имеет смысл использовать?домашнее пиво писал(а):из под крана ок, если не ржавая
Beer doesn't ask silly questions... Beer understands.
- домашнее пиво
- Главный пивовар
- Сообщения: 630
- Зарегистрирован: 16 фев 2012, 14:13
- Откуда: Беларусь
- Контактная информация:
Re: Пивоварение - общая схема процесса
конечно можно
требования к воде просты - минимум железа, жесткость от низкой (лагеры) до высокой (некоторые англ эли, ирл стаут). чем жестче тем лучше выходит темное пиво и более выражена хмелевая горечь - но в целом тема водоподготовки это страниц на 20 )))
только дистиллированная плохо подходит так как в ней нет микроэлементов, которые важны для дрожжей - но кому придет в голову использовать дистиллированную )
требования к воде просты - минимум железа, жесткость от низкой (лагеры) до высокой (некоторые англ эли, ирл стаут). чем жестче тем лучше выходит темное пиво и более выражена хмелевая горечь - но в целом тема водоподготовки это страниц на 20 )))
только дистиллированная плохо подходит так как в ней нет микроэлементов, которые важны для дрожжей - но кому придет в голову использовать дистиллированную )
Бонда - Суполка хатніх бровараў Беларусі - Клуб домашних пивоваров Беларуси
Жизнь слишком коротка чтобы пить скучное пиво !
Жизнь слишком коротка чтобы пить скучное пиво !
- bitloggerob
- Сообщения: 586
- Зарегистрирован: 15 дек 2012, 22:28
- Откуда: Могилев
- Контактная информация:
Re: Пивоварение - общая схема процесса
Ясно, в общем, для начала можно не заморачиваться
Beer doesn't ask silly questions... Beer understands.
-
- Сообщения: 208
- Зарегистрирован: 17 фев 2012, 10:37
- Контактная информация:
Re: Пивоварение - общая схема процесса
бери из под крана и не парься. только желательно через фильтр типа аквафор (удалить хлор), или дать отстояться день, чтоб хлор испарился.
-
- Сообщения: 7
- Зарегистрирован: 30 янв 2013, 21:06
- Откуда: Минск
- Контактная информация:
Re: Пивоварение - общая схема процесса
...возможно задам идиотский вопрос и все же... есть ли у кого опыт варки пива на индукционных плитах (ведь на таких плитах на самом деле проще и удобнее всего держать определенный температурный режим)?.. выдерживают ли поверхности таких плит вес полных кастрюль хотя бы на 20 л.?
- bitloggerob
- Сообщения: 586
- Зарегистрирован: 15 дек 2012, 22:28
- Откуда: Могилев
- Контактная информация:
Re: Пивоварение - общая схема процесса
Лично я побоялся. К тому же для индукционных плит оптимальны кастрюли из нержавейки с толстым дном, а они на 20 литров, а тем более на 30, стоят довольно внушительных денег. В итоге лично я остановился на варианте с кегом и тэномCBAJIATA писал(а):выдерживают ли поверхности таких плит вес полных кастрюль хотя бы на 20 л.?
Beer doesn't ask silly questions... Beer understands.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя