Пивоварение - общая схема процесса

Что за чем? Как варить пиво? Трюки и советы, обмен опытом
Аватара пользователя
домашнее пиво
Главный пивовар
Сообщения: 631
Зарегистрирован: 16 фев 2012, 14:13
Откуда: Беларусь
Контактная информация:

Пивоварение - общая схема процесса

Сообщение домашнее пиво »

Стадия 1 - Затирание (Mash)

Нам необходимо превратить солод в сусло. Для этого СМОЛОТЫЙ солод заливается водой, нагретой до определенной температуры. Температура воды (strike water) рассчитывается так, чтобы после смешивания температура затора была 65-70 оС.

Более детально в статье "Биохимия затирания".

Калькулятор температуры воды (англ.)

Через час-полтора затирания весь крахмал солода превращен в сахар. Теперь сусло (wort) надо отделить от дробины.

Стадия 2 - Фильтрование и промывка (sparge).

При "варке в мешке" заторный чан не требуется, роль фильтра выполняет мешок из сетчатой ткани устойчивой к нагреву (полиэфир, полиэстр, капрон, нейлон).

Если вы решили делать заторный чан, в нижней части вашего заторного чана должен быть экран из сетки или двойное дно. Конструкций много, вот самая простая.

Открыв кран, расположенный как можно близко к дну, можно сливать сусло. Если конструкция правильная, то сусло будет проходить через всю толщу затора и фильтроваться через него. Первую мутную порцию (2-3л) возвращаем на поверхность затора.

Существует несколько способов фильтрования - непрерывное, проточное (fly sparge) (горячая вода 78-79 оС неперывно подается на поверхность затора а сусло отбирается снизу) а также сливное (поэтапное, batch sparge) (слил первое сусло - залил воду - слил второе сусло). При поэтапном первое и второе сусло объединяют, но можно и использовать их для варки разных видов пива - "главное" и "расходное", как делали в старину.

Когда плотность сусла упадет ниже 1.010 промывку надо останавливать, так как из дробины начинают вымываться таннины (нежелательно).

Итак после этого этапа у нас есть сусло. Объем должен быть на 7-10% больше ожидаемого выхода, так как часть вода испарится во время следующего этапа - варки.

Стадия 3 - Варка сусла. (Wort boil)

Это стадия на которой происходит много важных процессов - дезинфекция, образование горечи и вкусо-ароматические превращения. Не зря в общем процесс называется "пивоВАРЕНИЕ"

Варят сусло 60-120 минут в зависимости от рецепта. Стандартно - 90 минут. Чем дольше варится в сусле хмель, тем больше горечи образуется, но теряется "зеленый вкус" хмеля. Чем ближе к концу добавляется хмель, тем больше его вкуса и аромата сохранится в пиве.

При варке сусла через 10-15 минут образуются хлопья - это коагулят белков. Чем успешнее пройдет этот процесс (hot break) тем прозрачнее пиво на выходе.

После варки надо охладить сусло до 20-25 оС и отделить его от осадка, который состоит из белкового коагулята и биомассы хмеля. Можно отсифонить сусло с осадка, можно отфильтровать - методов много.

Стадия 4 - Сбраживание (ферментация, брожение).

Сусло охлаждено до комнатной температуры - теперь можно добавлять пивоваренные дрожжи.

Поцесс брожения длится 7-28 дней, в зависимости от условий и сорта.

Стадия 5 - Розлив и дозревание.

"Зеленое пиво" снимается с осадка дрожжей, добавляется немного сахара (5-8 г на литр) и разливается по бутылкам или кегам, закупоривается герметично. В пиве все еще много живых дрожжей, даже если на вид оно прозрачно - и они переработают этот сахар в углекислоту, создавая давление в бутылке (кеге). Пиво дозревает при 16-20 оС еще от 2х недель до месяца. После этого настоящее живое пиво готово к употреблению.

Если на всех стадиях вы соблюдали технологию и чистоту то результат будет прекрасен!

:cheers:
Бонда - Суполка хатніх бровараў Беларусі - Клуб домашних пивоваров Беларуси
Жизнь слишком коротка чтобы пить скучное пиво !

recoil
Сообщения: 208
Зарегистрирован: 17 фев 2012, 10:37
Контактная информация:

Re: Пивоварение - общая схема процесса

Сообщение recoil »

На первой варке я слабо соблюдал чистоту и мало понимал технологию. Получилось нечто похожее на пиво, но я и этому был рад и всё было выпито. Первый блин всегда комом, не стоит бросать всё из-за него и останавливаться.

Аватара пользователя
bitloggerob
Сообщения: 589
Зарегистрирован: 15 дек 2012, 22:28
Откуда: Могилев
Контактная информация:

Re: Пивоварение - общая схема процесса

Сообщение bitloggerob »

Какую воду лучше всего использовать? Подходит ли бутилированная вода типа 202? Можно ли использовать воду из под крана?
Beer doesn't ask silly questions... Beer understands.

Аватара пользователя
домашнее пиво
Главный пивовар
Сообщения: 631
Зарегистрирован: 16 фев 2012, 14:13
Откуда: Беларусь
Контактная информация:

Re: Пивоварение - общая схема процесса

Сообщение домашнее пиво »

из под крана ок, если не ржавая
Бонда - Суполка хатніх бровараў Беларусі - Клуб домашних пивоваров Беларуси
Жизнь слишком коротка чтобы пить скучное пиво !

Аватара пользователя
bitloggerob
Сообщения: 589
Зарегистрирован: 15 дек 2012, 22:28
Откуда: Могилев
Контактная информация:

Re: Пивоварение - общая схема процесса

Сообщение bitloggerob »

домашнее пиво писал(а):из под крана ок, если не ржавая
а бутилированную вообще имеет смысл использовать?
Beer doesn't ask silly questions... Beer understands.

Аватара пользователя
домашнее пиво
Главный пивовар
Сообщения: 631
Зарегистрирован: 16 фев 2012, 14:13
Откуда: Беларусь
Контактная информация:

Re: Пивоварение - общая схема процесса

Сообщение домашнее пиво »

конечно можно

требования к воде просты - минимум железа, жесткость от низкой (лагеры) до высокой (некоторые англ эли, ирл стаут). чем жестче тем лучше выходит темное пиво и более выражена хмелевая горечь - но в целом тема водоподготовки это страниц на 20 )))

только дистиллированная плохо подходит так как в ней нет микроэлементов, которые важны для дрожжей - но кому придет в голову использовать дистиллированную )
Бонда - Суполка хатніх бровараў Беларусі - Клуб домашних пивоваров Беларуси
Жизнь слишком коротка чтобы пить скучное пиво !

Аватара пользователя
bitloggerob
Сообщения: 589
Зарегистрирован: 15 дек 2012, 22:28
Откуда: Могилев
Контактная информация:

Re: Пивоварение - общая схема процесса

Сообщение bitloggerob »

Ясно, в общем, для начала можно не заморачиваться :D
Beer doesn't ask silly questions... Beer understands.

recoil
Сообщения: 208
Зарегистрирован: 17 фев 2012, 10:37
Контактная информация:

Re: Пивоварение - общая схема процесса

Сообщение recoil »

бери из под крана и не парься. только желательно через фильтр типа аквафор (удалить хлор), или дать отстояться день, чтоб хлор испарился.

CBAJIATA
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 30 янв 2013, 21:06
Откуда: Минск
Контактная информация:

Re: Пивоварение - общая схема процесса

Сообщение CBAJIATA »

...возможно задам идиотский вопрос и все же... есть ли у кого опыт варки пива на индукционных плитах (ведь на таких плитах на самом деле проще и удобнее всего держать определенный температурный режим)?.. выдерживают ли поверхности таких плит вес полных кастрюль хотя бы на 20 л.?

Аватара пользователя
bitloggerob
Сообщения: 589
Зарегистрирован: 15 дек 2012, 22:28
Откуда: Могилев
Контактная информация:

Re: Пивоварение - общая схема процесса

Сообщение bitloggerob »

CBAJIATA писал(а):выдерживают ли поверхности таких плит вес полных кастрюль хотя бы на 20 л.?
Лично я побоялся. К тому же для индукционных плит оптимальны кастрюли из нержавейки с толстым дном, а они на 20 литров, а тем более на 30, стоят довольно внушительных денег. В итоге лично я остановился на варианте с кегом и тэном :-)
Beer doesn't ask silly questions... Beer understands.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 20 гостей