Клон Гиннеса

[Andrew Vladoff]

Нашёл на просторах интернета вот такой рецепт Гиннеса:

Еще один простой рецепт, если интересно клон Гиннеса без излишних заморочек:
База (Пилс или Пэйл) солод - 2кг
Ячмень (не солод, а именно зерно) - 1кг
Жареный ячмень - 0.5кг
Жарить ячмень лучше на противне, температуру больше 200 градусов не
поднимать, если жарили когда - нибудь кофе в зернах, то поймете, о чем я
говорю. Конечный продукт выглядит именно как жареное кофе - снаружи и внутри
темно - коричневый, по вкусу тоже похож на кофе, но дело это не быстрое, минут
40, а то и час. Можно и быстрее, на большом огне и с перемешиванием, но есть
риск закоптить квартиру. Если трохи подгорит, ничего страшного, у древних
ирландцев термометров не было, и ничего, варили и завоевали этим пивасом пол
- мира.
После жарки, обязательно на день два оставляем жареный солод в широкой миске
для выхода угара.
После энтого можно варить Гиннес.
Заливаем все количество 15л воды температурой 72*С, вернее греем воду до этой
температуры, а потом засыпаем молотый солод и хорошо перемешать до
температуры 66 - 68*С. Укутываем кастрюлю (у меня старое одеяло для этих
вещей, под которую подкладываю чистую тряпку, ну мало ли что , чтобы к
кастрюле не прилипло).
Выдерживаю все это дело 1час. Минут за 10 до окончания процесса снимаю
укутывания, ставлю рядом на комфорку литров 7 воды и грею ее до 80*С.
Пока вода греется, начинаю слив сусла. Первые литра три аккуратно заливаю
обратно, вторые - аналогично, обычно хватает 2х раз, ну если продолжает идти
мутняк, еще разок повторяем слив - залив. ПОЛНОСТью сливаем чистое сусло и
заливаем дробину нагретой до 80*С водой. Интенсивно
перемешиваем и ждем минут 10-15. Повторяем операцию слива - залива до
появления чистого сусла.
Собираем 20 - 25 л сусла и ставим его на варку.
Варится все это дело 90 минут.
За 60 минут до конца варки, то бишь через 30 минут после ее начала кидаем
хмеля - 60 г. Я пользуюсь
только ароматическим, (а=3 - 4), а кто любит погорчее, то тут надо уже по своему
вкусу.
Да, для осветления никакой гадостью не пользуюсь. Когда - то добрый человек
подсказал и делаю следующее:
Перед варкой отливаю литра 3 сусла и отставляю его в сторону. В конце варки,
минут за 5 до ее окончания , вливаю это самое сусло в варочник. Охлажденное
некипяченое сусло является центром грануляции белков и прочей мути.
Прокипевшее сусло оставляю на ночь (начинаю варить вечером, плита ночью
никому не нужна, ну и мне никто не мешает).
Во, чуть не забыл, только сусло закипело, отливаю его чуть больше пол литра и
ставлю в закрытой кастрюльке на окно для охлаждения, пока сусло сварится,
подкормка дрожжей остынет.
Достаю из погреба бутылку с дрожжами, пиво сливаю (или выпиваю, после
запаривания - заваривания весьма приятно стаканчик пивка навернуть, оно хоть и
без газа, но весьма приятственно), и заливаю дрожжи свежим суслом.
Вообщем, ночью остывает сусловарник и заводятся дрожжи.
Утром сливаю сусло через ситечко (покойный дедушка оставил, он у меня пасеку
держал и медок
фильтровал через энто ситечко). Если сусло еще горячее - то в пластиковую 30
литровку, а если остыло, то по 10л банкам, предварительно переколотив все сусло
с дрожжиками.
Насчет заражения ни боюсь ни разу - заведенные дрожжи порубают в капусту
любую нечисть, а так переливы аэрируют сусло, насыщают его кислородом - тоже
важный компонент для дрожжей.
Все ставится на гидрозатворы и на пару недель (заметить, осветлился ли Гуиннес
весьма непросто). Через 2 недели разливаем по бутылкам, добавляя для
карбонизации по чайной ложке сахара на 2л бутыль. Созревает не меньше 3х
недель

Возникло пару вопросов к профессионалам.
1. Может кто варил как получилось?
2. Кто использовал описанный в рецепте метод осветления? Автор пишет, что заражения никакого не будет, но по мне как то стрёмно оставлять сусло остывать при комнатной температуре на ночь. Что скажите?

[shamshh77]

по рецепту не скажу .... но метод производства как в позапрошлом веке ... я бы не советовал.

[victor___m]

Варил по практически такому же рецепту. Скажу, что очень многое зависит от обжарки ячменя. Получилось нормально, но не черное. Повторю с готовым бельгийским жженым ячменем в будущем.
Затирать лучше при 65-66. При 68-69 у меня осталось много несбраживаемых сахаров, стаут вышел не сухой.
Ну и вот эти все лишние телодвижения я бы исключил. Затирание, варка, охлаждение, брожение - всё.

[ParsuchoK]

Как вариант использовать засыпь, но дальше делать нормальное пиво. Кстати не указаны дрожжи и температура брожения, но тут всё на других ресурсах давно разжевано. Соглашусь про степень обжарки, я как то раз не дал проветриться жженке - горечь ушла только месяцев через 8.

[Andrew Vladoff]

Спасибо, попробую сварить с учётом мнений.
Больше всего конечно смутил "передовой" метод осветления.

[ParsuchoK]

Ну тут по осветлению вообще танцев никаких не надо, если сусло оставлять остывать на ночь. Реально при охлаждении в хорошо вываренном сусле уже через полчаса весь брух ложится на дно достаточно плотным слоем.
Кстати подумал - если плотно закрыть крышку на варочнике (обмотав пленкой допустим), то реально можно оставить так остывать сусло. Внутри всё должно остаться стерильным.

[Andrew Vladoff]

Нажарил вчера перловки, буду пытаться варить стаут. Я так понимаю, жареную перловку нужно проветрить пару суток на воздухе. А нужно ли её молоть перед добавлением в затор?

[ParsuchoK]

Да, любое зерно в заторе должно быть дробленым

[Andrew Vladoff]

Спасибо.
Сейчас покурил интернет, там пишут, что можно замочить жженый солод отдельно от затора и затем смешать «настой жженого солода» с суслом после кипячения последнего. Это приводит к меньшей кислотности. При этом жженый солод можно измельчить практически в муку, а затем отфильтровать осадок.
Что скажете?

Ещё вопросик. Не нашёл в магазинах ячменных хлопьев. Есть перловые. Пойдут?
Хлопья нужно предварительно отваривать или сразу добавлять в затор?

[victor___m]

Они называются не хлопья. Тебе нужно искать ячневую кашу - это молотая перловка, что есть ячмень без оболочек. Или молоть самому вместе с солодом и жженой.