Биохимия затирания

[ParsuchoK]

Ну так по темному солоду известная хитрость - чтобы не кислил добавлять его в самом конце затирания - на паузу 72 градуса.
А что касается производства - у них есть многие моменты, которые стоит перенять. Другое дело - они трудно реализуемя в домашних условиях. Да и дело не в жалости, а в том, что выливаем сырьё, которое ещё можно использовать. Так ведь можно и не промывать - слил воду и нормально.
При варке того же барливайна по расчетам можно собрать почти такой же объём биттера, как объём барлика. Почему бы этим не воспользоваться, особенно если засыпь то примерно одинаковая.

[shamshh77]

сам же говорил "можно ли это будет пить"
я со смывок риса пробовал по чесному сам варить ... не понравилось совсем
я теперь смывки промываю увариваю и использую для стартера и карбонизации
и пиво вкусное и дрожжи разводить есть чем

[ParsuchoK]

Эта фраза относилась к тому, что плотность пива можно поднять, причем при желании поднять довольно значительно. И если такое плотное сусло сбродить - получится ли в итоге ещё пиво, или это уже будет крепленая бражка.
Со смывок варить сам не пробовал, только какие то эксперименты ставил на 2-3 литрах. Как по мне - так ничего криминального в них не было. Вполне себе сусло.
Тут, думаю, очень важно смотреть состав засыпи, и подбирать под него сорт пива на смывке. в РИС-е засыпь достаточно специфическая, так с лету даже не смогу подобрать под неё что-то лекгое, в то же время для барливайна или доппельбока со смывок можно много чего придумать.
А для стартеров и карбонизации я отбираю около 10% сусла со дна варочника, процеживаю от бруха и использую. На шпайзе идет от 5% до 9%, остальное на стартеры.

[Andrew Vladoff]

В рецепте прописана пауза 68 гр - 60 мин. Далее помывка водой около 20 литров. Но за это время у меня не успеет подогреться 20 литров воды до необходимой температуры. Что будет, если я увеличу паузу до 90 мин? Иначе говоря, влияет ли увеличение паузы осахаривания на качество пива?

[ParsuchoK]

Отвечу в лучших традициях форумов
Если не успевает нагреться вода - можно подогреть её заранее (ещё до начала затирания) До температуры немного выше нужной и сохранить. Тогда можно в необходимое время её просто немного подогреть и влить.
А так длительность пауз влияет на пиво. Изменяется соотношение сахаров.

[Andrew Vladoff]

Спасибо.
А если такой вариант использовать:
- Делаю паузу как написано в рецепте.
- За это время закипает 10 литров воды. Поднимаю температуру затора до 78 градусов и выдерживаю 10 мин.
- Подогреваю ещё 10 литров для промывки.
- Начинаю фильтровать.
- Промываю дробину 10 литрами.

[ParsuchoK]

Вполне себе рабочий вариант на мой взгляд.

[AlexKol]

Нужен ли мэш аут? Почитал Палмера и не нашел там про эту паузу ничего. Для чего ее вообще делают и зачем?

[ParsuchoK]

Мэшаут денатурирует ферменты. Попросту убивает их.
Делается для повторяемости результата, перерыв между фильтрацией и кипячением может быть разным, как и температура сливаемого сусла, если ферменты ещё будут работать - никто не знает что они сделают с пивом. Ну и в сложных засыпях поднятие температуры заторы облегчает фильтрацию.

[AlexKol]

Палмер вообще не загоняется, как я почитал. Во время промывки, рекомендует еще мин 15 подождать, перед фильтрацией.