Авторы: я и моя ненаглядная, которая непосредственно участвовала в процессе, и терпела всю эту ерунду.
Отдельное спасибо Лехе (он же Дым), за консультации и параллельную с нами варку всего этого безобразия.
В голове любого уважающего себя пивовара рано или поздно созревает дурная идея “нужно сварить что-нибудь, чтобы все сказали - ОГО!”. У американцев эта мысль имеет даже четкий термин - Big Beer. Именно так, с больших букв.
Задумали мы сварить РИС, но не просто РИС, а всем РИСам РИС. Теперь, спустя два (!!!) месяца брожения, мне кажется, можно сказать, что мы подошли к концу.
За, основу был взять рецепт Tokyo* от всем известной банды панков BrewDog, с желанием переплюнуть его.
ТТХ:
OG - 38,2 Плато/1,170
IBU - 100
ABV - 20
Дрожжи - WLP099
О дрожжах.
Выбор дрожжей не случаен. Во-первых, это дрожжи из рецепта. Во-вторых, теоретически они могут достичь алкоголя в 25%.
Начитавшись интернета, отзывов и ревью, могу подытожить список того, что стоит о них знать:
- Делайте огромный стартер.
Мы разбраживали из 6ти литров сусла: 3 литра 10 плато на старте + 3 литра 20 плато. Как показала практика, этого было мало. Но лучше всего их разбродить, сварить на них пиво попроще (в нашем случае это была ДИПА) и на котлету дрожжей от него уже вылить суровое сусло. - Аэрация
Очень сильно аэрируйте сусло перед задачей дрожжей, и в течение первых нескольких дней. Лучше всего это делать кислородом, но в наших реалиях и обычная аквариумная помпа с рассекателем - уже хорошо. Естественно в обоих случаях микронный фильтр необходим. - Дрожжи сразу бродят
Обратили внимание, что дрожжи вместо того, чтобы плодиться, практически сразу начинают бродить. Возможно, сказывается относительно малое количество кислорода, из-за очень плотного сусла и аэрации помпой. - Дрожжи крайне ленивые
Не успеете оглянуться, как они осядут на дно каменной котлетой и перестанут что-либо делать. Взбалтывайте сусло, трясите бродильник. Мы брали строительный размешиватель, кипятили его и обрабатывали спиртом и им, через дырку гидрозатвора, при помощи шуруповерта, понимали дрожжи со дна. Способ небезопасный, но на тот момент на пиве почти поставили крест, ибо ферментация остановилась. - Дрожжи любят вести себя тихо
Замечено нами и пивоварами в интернете - зачастую ГЗ может молчать, но дрожжи будут бродить, а потом произойдет взрывной выброс пены. Особенно часто это встречается в самом начале брожения. Трясите бродильник, и дрожжи поднимете, и пену собьете.
Панки рекомендуют затирать в два этапа, без промывки, чтобы не добавлять лишней воды. Мы пошли иным путем. Почти 20 кг солода мелкого помола (благо фильтр система справляется) затерли и промывали до получения 50 л сусла. Плотность его получилась 23 Плато. А дальше, в течение 9 часов мы кипятили это дело до получения 25-ти литров плотностью 38. Теперь о грустном: начитавшись ужасов, что эти дрожжи могут сожрать все, что попадется под руку, и аттенюация у них чуть ли не 95%, мы затирали на 68-69 C. Это было ошибкой т.к. дало слишком много несбраживаемых сахаров, от чего, не достигнув конца, ферментация остановилась. Что делать и как с этим бороться, будет описано ниже. Если бы мы делали это сейчас, то затирали бы на 64 С, как и рекомендует рецепт.
Брожение
Это процесс долгий - у нас он занял больше чем два месяца. По началу процесс будет идти очень бурно, поэтому готовьтесь к забитому гидрозатвору, прущей пене, и необходимости очень быстро это дело охлаждать.
Брожение у нас достаточно бодро дошло до значения 19 Плато - буквально за полторы недели, но после этого значения начало терять интенсивность. Еще две недели понадобилось чтобы дойти до 17ти, после этого плотность перестала меняться. Подозревая недозасев, мы перелили пиво на котлету дрожжей от ДИПЫ, которую варили только для того, чтобы было на что переливать стаут. Булькать начало, но плотность опустилась только до 16,5 и опять процесс застопорился. Чтение интернета, общение со старшими товарищами и братьями по несчастью принесло неутешительные новости - слишком много несбраживаемых сахаров. Было принято волевое решение - добавить в бродящее сусло ферментов, которые бы, откусывая от сложных сахаров простые, запустили бы брожение. Возможно для кого-то это будет откровением, но ферменты работают вне своего температурного диапазона, просто медленнее, чем, скажем, при затирании сусла.
Добавлено было 2 мл жидкого фермента ГлюкоЛюкс (куплен в мирбир) на 25 литров сусла, оставшейся плотностью 16,5 Плато. И дело пошло, плотность начала падать, а гидрозатвор начал булькать.
Хронология
19.03 - окончание варки, задача дрожжей.
21.03 - пена пошла в ГЗ, бродильник был срочно водворен в холодную воду.
31.03 - плотность 19. Появились мысли о недозасеве. Брожение явно замедлилось, перелили на вторичку с дополнительно разброженными дрожжами и дубовой щепой.
20.04 - плотность 17. Бульки неуверенные, брожение практически стоит.
28.04 - плотность 17. Перелили на котлету дрожжей от ДИПЫ - начало булькать.
02.05 - плотность 16.5. Фактически стоит на месте, ГЗ булькает о_О. Лучшие умы недоумевают, что же происходит.
03.05 - внесли ферментов ГлюкоЛюкс 2 мл на 25л.
06.05 - плотность 16.5. психанули, взболтали строительным размешивателем, начало булькать активнее
09.05 - плотность 14.5. Еще раз взболтали размешивателем - бульк в гидрозатворе каждые 10-15 сек, по сравнению с 35-40 до перемешивания
11.05 - сильный бульк раз в 30-40 сек. Плотность 12.5. Взболтали бродильник без мешалки, бульки участились до раза в 10-12 сек
14.05 - плотность 11. Бульки редкие 30-35 сек. Взболтали дрожжи мешалкой - по началу бульки ускорились, но через 2-3 часа стало заметным падение скорости. Скорее всего практически все сахара уже съедены.
17.05 - плотность 10. Бульк раз в 30-40 сек.
На данный момент видно что брожение замедлилось. Еще неделька и будем разливать по бутыкам.
Немного фотографий
Начало разброда и сусло с дрожжами на следующий день.
Солод
Промывка
50л до кипячения
Вот такая чача остается после слива - жасмин, клюква, брух
Очень удобное ведро для охлаждения бродильника
На данный момент
Ждем продолжения истории.
