Бельгийский Вит - Witbier - Belgian Wheatbeer - Wit

[домашнее пиво]

Witbier

witbier (117x200).jpg

Jamil Zainasheff
оригинал статьи http://www.byo.com/stories/article/indi ... le-profile
Перевод - henaro

Только что, прибыв в Париж, я был вымотан. Я мечтал о кровати с прохладной мягкой подушкой, но наша комната была не готова. Мы зашли в местное кафе намереваясь перекусить и здесь я обнаружил пушистую подушку, несколько другого рода, которая поправила мое состояние - Blanche de Bruges. На верху это пиво имело огромную белую шапку из пены, которая не исчезла до последнего глотка. О, это было волшебное пиво для измученного путника.
В 17-м и 18-м столетиях, witbier был доминирующим стилем в Брюсселе. Пивоварни в Leuven и Hoegaarden (24 и 48 км) восточнее Брюсселя, поставляли witbier в Брюссель и другие европейские города. Конечно же, и это случилось со многими уникальными европейскими сортами пива, разрушения нанесенные двумя Мировыми войнами и соревнование с современными пивоварнями, варившими лагер, оказали огромное влияние на маленькие пивоварни. В конечном счете популярность witbier уменьшилась и после Второй мировой войны, стиль фактически исчез. К счастью Пьер Сели вместе с «Oud Hoegaards Bier» восстановил стиль, который позже стал популярен и известен в США как Hoegaarden.

Blanche de Bruges, которым я наслаждался в Париже, является отличным примером стиля Witbier, с очень небольшим количеством сахара сбалансированными цитрусовыми тонами и свежестью в финише. Лучшие представители стиля всегда кажутся мягкими и слегка сливочными, но при этом не надоедливые и не тяжелые в конце. Witbeer в основном присущи ноты специй, трав, цитрусовых, без превалирования одних над другими. Во вкусе и запахе ароматы объединяются, чтобы сформировать легкое и освежающее пиво с сухим и фруктовым концом. Пиво с содержанием алкоголя 4.5 - 5.5%. Пиво непрозрачное. Цвет от светлосоломенного до светлозолотого.

Состава засыпи для witbier не так гибок, как для других сортов пива. Базой обязательно выступают несоложеная пшеница и континентальный сорт солода Пилснер.
Если вы не можете найти эти компоненты, можете попробовать пшеничный солод и двурядный местный солод, но вы не получите мягкого, сладковатого и нежного зернового характера. Как дополнение в засыпь могут добавляться овес и мелоидальный солод или солод Мюнхенского типа. Мне кажется что 5-10% овса достаточно для варки отличного witbier. Они создают небольшую дополнительную составляющую солодового характера, а также добавляют округлость пиву. Некоторые говорят, что овес придает пиву шелковистость и я с этим согласен. Несоложенная пшеница и овес также придают пиву стойкую пенную шапку и непрозрачность.
Мюнхенский солод – постоянный компонент во многих рецептах witbier. Этот компонент может отсутствовать в рецепте, но, на мой взгляд, он добавляет легкий привкус хлеба, который обеспечивает теплоту во вкусе лучше, чем базовые сорта солода. Небольшая добавка Мюнхенского или мелоидального солода придает приятную сложность пиву. Придерживайтесь уровня не более 5%. Если уровень будет выше, вкус будет слишком сильным.

Для варки Witbier можно использовать разнообразные сорта хмеля, но я предпочитаю немецкие благородные сорта за их нежный, чистый горький характер.
Вкус и аромат хмеля в этом пиве борется с тонкими нотами специи. Ни в коем случае не следует использовать горький американский хмель. Заманчиво выглядит использование в производстве этого пива американских сортов хмеля с цитрусовыми нотами, но этого делать не стоит. В этих сортах хмеля много других ароматов, которые не подходят этому стилю. Специи, характер дрожжей и газированность добавляют сухость, мягкую горькую ноту и подчеркивают хмелевую горечь. Таким образом, чтобы сбалансировать пиво, Вам зачастую понадобится меньше хмеля, чем для пива без специй.

Основанная ошибка пивоваров, которые начинают варить этот сорт пива, заключается в том, что они задают слишком большое количество специй. Травянистые, цитрусовые тона и тона специй должны подчеркивать солодовый и дрожжевой характер пива. Вкус и аромат специй не должен забивать ароматы дрожжей появившиеся в процессе ферментации. То, как и когда вы добавляете специи, так же имеет большое значение.
Специи можно задавать во время кипячения или на вторичное брожение. Проще всего добавить их во время кипячения сусла, за несколько минут до конца варки. Этот метод позволяет избежать заражения и обеспечивает быстрое извлечение ароматов. Основной минус – вы не знаете насколько правильно выбрано количество специй до тех пор, пока не попробуете пиво после ферментации. Другой недостаток – специи могут дать «вареный» вкус. Но, несмотря на эти недостатки, в Бельгии применяется именно этот метод.
При добавлении специй на вторичное брожение вы можете пробовать пиво каждые несколько дней, что бы понять, как меняется вкус и аромат пива. Основной недостаток этого метода – опасность заражения пива. Так же можно смешать пиво с отваром специй в небольшом количестве воды.
Но лучшей техникой для добавления специй является комбинированный метод. Добавьте при кипячении небольшое количество специй, и при необходимости доведите специи до нужного количества при вторичной ферментации.

Наилучший способ добавить цитрусовые тона в пиво – использовать свежие цитрусовые. Можно так же использовать сушеную цедру, но свежая цедра дает более интересный результат. Можно использовать как апельсины, так и мандарины. Берите самы спелые плоды. Снимайте цедру до белой мякоти, которая не используется, так как делает пиво горьким. На 20 литров пива необходимо от 28 до 57 грамм цедры.
Самым сложным в использовании является кориандр. Мало того, что интенсивность аромата и вкуса изменяется в зависимости от поставщика, так еще имеет значение то, как вы его добавляете. Я раздавливаю семена ложкой, именно внутренняя часть семян дает пиву довольно сильный пряный характер. Определение количество кориандра необходимого для приготовления пива этого стиля – самый сложный этап. Если доза слишком большая, пиво получается очень острое. Желаемый результат – нежный вкус, специи на заднем плане, не подавляют остальные ароматы и вкусы. Если кориандр достаточно свежий, начните с 11 грамм на 20 литров пива. Задавать следует за пять минут до конца варки.

Ренди Мозер в своей книге «Радикальное пивоварение» говорит о ромашке, как о важном элементе в рецепте witbier. Добавляйте ромашку целиком, это достаточно просто. Если ромашка свежая, используйте около 7 грамм, можно использовать и пакетики с ромашкой. Но в пакетиках не должно содержаться ничего кроме ромашки. Вам понадобится около 3 пакетиков на 20 литров пива. Но я использую до 10 пакетиков. Разорвите пакетики и добавьте содержимое в варочный котел за пять минут до конца варки.

Как и во многих стилях пива, здесь так же дрожжи создают необходимый характер. Я особенно рекомендую Wyeast 3944 (Belgian Witbier) или White Labs WLP400 (Belgian Wit Ale). Если приходится пользоваться сухими дрожжами, я рекомендую Brewferm Blanche. Добавьте дрожжи при температуре 68 °F (20 °C) и держите температуру на этом уровне на протяжении двух третих первичной ферментации. Как только ферментация начнет утихать, медленно поднимите температуру до 72 °F (22 °C) на последние пару дней, что позволит живые еще дрожжи активизировать работу. Это необходимо для того, что бы сделать финиш свежим. Газированность пива должна составлять примерно от 2.5 до 3 объема CO2.