Темные секреты стаута - Stout

[домашнее пиво]

Темные секреты стаута

stout.jpg

автор Ashton Lewis
статья из Brew Your Own (Jan/Feb 2005)

перевод bonda.by

Предложите любителю пива стаут (stout) и Вы обнаружите, что у большинства существует четкое представление о том, чего они ожидают. Многие напрягутся, приготовясь к вкусовой битве с крепким, горьким, черным элем. Другие согреются самой мыслью о насыщенном вкусе, полном оттенков шоколада и патоки, а некоторые даже с энтузиазмом воспримут этот предполагаемый афродизиак.

Так как же один стиль пива может быть таким многосторонним для конечного потребителя? Ответ прост – «стаут» - это не стиль пива. Прежде чем спустят на меня всех собак пивные гуру, оговорюсь, что считаю название «стаут» всего лишь верхушкой айсберга, олицетворяющего целое семейство пивных стилей. Я не буду концентрироваться на потрясающей истории стаутов, она прекрасно и детально описана в книге Michael J. Lewis: “Stout” (1995, Brewers Publications). Одно из самых ранних упоминаний «крепкого» (stout - англ. крепкий) было в манускрипте Эгертона (1677): «Мы выпьем за ваше здоровье, стаута и лучшего вина». Это упоминание стаута как пива выросло за долгие годы в то, что мы понимаем под этим словом сейчас.

Сегодняшний потребитель имеет досуп к огромному количеству стаутов, от достаточно низкоалкогольных Ирландских до тяжелых, вычурных Имперских. На Американском фестивале пива (Great American Beer Festival), например, слово «стаут» используется в сочетании с такими словами как «кофейный», «импортный», «овсяный», «сладкий», «молочный», «бочковой», «устричный» и т.д. для описания неимоверного разнообразия этого семейства. При всем разнообразии однако, стауты – «братья по крови» - это эли, за исключением продукции промышленных пивных гигантов, которые даже стаут умудряются сделать лагером.

Дело в зерне!

Общий знаменатель стаутов – их цвет. Большинство пивоваров фокусируются на Ирландском сухом стауте, как ярком представителе стиля. Характерный ингредиент здесь – жженый несоложеный ячмень, который придает этому стилю его уникальные свойства. Реакции Майяра, которые происходят при сушке солода в килнах при жарке ячменя незначительны, так как зерно достаточно бедно по содержанию сахаров и доступного азота аминокислот, которые необходимы для этой реакции. Это означает что жженый солод и жженый ячмень – очень разные продукты. Стауты свареные из жженого ячменя обычно имеют плотную, белую пену и не демонстрируют того уровня едких, жженых, поджаренных оттенков вкуса (многие из которых дают продукты реакции Майяра) характерных для сортов, сваренных с использованием жженого солода.

Жженый солод – распространенный компонент стаутов, особенно более крепких и насыщенных, придающий особенные вкус и цвет конечному продукту. Стауты, сваренные с этим ингредиентом часто имеют темную пену и больше жженых, кофейных оттенков. Я лично часто успешно использовал Weyermann Carafa III Special – лущеный жженый солод, который не имеет сильного, едкого кислого аромата обычного жженого солода. Говоря о такой широкой гамме сортов стаута, конечно стоит отметить что набор игредиентов для усиления вкуса и аромата также очень широк.
Несмотря на часто встречаемые совты не использовать карамельный солод, такие сорта солода используются, и довольно широко. Кристаллический солод дает пиву нотки карамели и ирисок и является полезной составляющей при варке более плотных, сладковатых видов. Я люблю добавлять кристаллический солод в кофейный и имперский стаут, чтобы усилить богатство вкусовой гаммы.

Шоколадный и другие легче поджаренные сорта солода также найдут свое место в засыпи. Я стремлюсь к балансу в моих творениях, и эти солода прекрасно заполняют середину. Стаут, сваренный исключительно из жженого ячменя и светлого солода будет иметь скучный, менее насыщенный вкус, чем при использовании янтарного, коричневого или шоколадного солода. Можете обвинить меня в «скрещивании» портера и стаута, но такова реальность.

В независимости от комбинации темных солодов, используемых пивоваром, их количество в засыпи колеблется в районе 10% - для пива стандартной плотности. А в плотных сортах – и того меньше. Такая щедрая загрузка жженым зерном часто оборачивается головной болью для пивовара при фильтрации затора, поэтому такое зерно добавляют слоем на поверхность затора. Жжженое зерно очень хрупкое, и образует много мелких частиц, что затрудняет получение прозрачного сусла.

Самый известный в мире стаут использует экстракт, называемый Эссенция Вкуса Гиннесса (Guinness Flavor Essence (GFE)), его добавляют в светлое пиво, произведенное на заводах компании, разбросанных по всему миру, чтобы получить Гиннесс – Импортный Стаут (Guinness Foreign Stout). Этот экстракт есть по сути смесь экстрактов темных солодов и жженого ячменя. Его делают в Дублине, и отправляют на заводы Гиннесса в Африке, Карибах и Азии. Такая практика появилась с 1962 года, до этого Гиннесс варился только в Дублине.

В качестве базового солода для стаутов используется светлый солод из двухрядного ячменя, обычно солод «пэйл эль», с небольшим количеством несоложеного ячменя. Из личного опытя, я не сказал бы что несоложеный ячмень является обязательным. В промышленных условиях причина его использования в основном экономическая – на вкус в таких количествах он не влияет. В обмен на дешевый источник крахмала и слегка улучшенную пену пивовар может получиь проблемы с фильтрацией затора, и как следстве пониженную эффективность. Многие коммерческие стауты также используют сахар, чтобы увеличить алкогольность при сохранении «питкости».

Другие ингредиенты

Жженое зерно не только дает насыщенный цвет, но и делает зтор более кислотным. Пускай это и не такая плохая вещь, но рН может упасть и ниже 5.2, если вода мягкая – что приводит к слабой активности ферментов. Вода Лондона и Дублина очень жесткая, что исторически позволяло без опаски варить темное пиво, сохраняя рН в районе 5.2-5.4. Химия воды это очень обширная тема сама по себе, и нелегко повторить воду Дублина добавляя соли в местную воду. В домашних условиях может помочь добавление соды или пищевого мела.

Большинство стаутов обладают средней или сильной горечью, но аромат хмеля практически отсутствует. Используются только горечные сорта хмеля, с добавлением на ранних стадиях варки. Но и тут американские пивовары перевернули все с ног на голову, добавляя щедрые порции американских ароматических сортов хмеля. Для Американского стаута лучше всего подходит ароматный хмель с хвойными, землистыми или цитрусовыми оттенками, например East Kent Goldings, Cascade или Centennial.

Дрожжи для ферментации используются самые разные. Сухие стауты хорошо сбраживаются американскими и ирландскими штаммами. Эти же дрожжи могут использоваться для сладких стаутов, так как большинство сложных сазхаров дрожжам не по зубам. Некоторые оставляют существенное количество диацетила, благодаря сочетанию штамма дрожжей и режима ферментации. Если вы хотите диацетила в вашем стауте – используйте английские штаммы и минимизируйте дозревание в тепле. Как мы уже говорили, многие массовые стауты сбраживаются низовыми дрожжами, как ни странно – тот же лицензированный Гиннесс этим грешит. Стауты Dragon Stout из Ямайки и Kirin Stout из Японии – тоже лагеры.

Итак, какой бы тип стаута вы ни варили – количество вариантов игредиентов и процесса неисчислимо. Slainte!

[recoil]

Интересная статья, только сейчас вчитался нормально, после варки стаута