Пена как у гиннеса из кега в Дублине

[Сергей2008]

Привет всем!
На неделе был в Дублине. В местных пабах подают стауты с такой плотной пеной - как крем.
Кто знает в чем секрет? Можно ли ее получить в процессе домашнем? Или только химики?
Слышал что там, в частности, карбонизация идет не углекислотой а азотом или смесью газов.

[xzFantom]

Да, там для стаутов при разливе идет смесь УГ и азота. При том, если внимательно смотреть процесс налива пива, то сначала наливают пиво дергая ручку на себя, а потом при определенном заполнении бокала нажимают на ручку от себя и идет плотная пена, правда я такое видел только в Дюссельдорфе и насчет второй части могу ошибаться.

[bitloggerob]

Пиво газируют смесью углекислого газа и азота (25% / 75%, возможны и другие пропорции). Газированность получается где-то наполовину от обычного (а азота там совсем чуть-чуть, поскольку он плохо растворяется в жидкостях), и далее разливают с помощью той же газовой смеси. Используется специальный кран для розлива (stout faucet), имеющий внутри пластинку с дырочками, проходя через которую, пиво высвобождает азот, что в свою очередь дает все те интересные "каскадные" эффекты, которые можно наблюдать в бокале довольно долго.

Отвод ручки назад делается для формирования дополнительной шапки пены. Это стандартная, так сказать "гиннесовская", двухэтапная техника розлива. Она применяется повсеместно, даже у нас в пабе в Могилеве

В домашних условиях понадобится баллон для азотно-углекислотной смеси, специальный редуктор, камень для газирования и стаутовский кран. Всё довольно недешевое к сожалению Пока что обо всем этом мне известно чисто теоретически, но я планирую-таки со временем врезать в кегератор и стаутовский краник тоже... Тогда расскажу обо всем подробнее

[Сергей2008]

Нашел вот таоке объяснение.
В частности поясняется про то, что пенка формируется азотом, который не растворяется в пиве почти. Поэтоу его принудительно пропускают через пиво чтобы вспенить его. В банках для этого шарик есть. Но он оказывается не с газом, а просто с маленькой дырочкой, выпуская через которую пиво вспенивается.

Чтобы ответить на вопрос как работает WIDGET (специально разработанный
«шарик» для сохранения оригинального вкуса разливного Гиннеса)
необходимо понять что делает пиво газированным и как образуется
знаменитая Гиннессовская шляпка из пены на поверхности в бокале.
Большинство
сортов пива газированы при помощи диоксида углерода (углекислого газа в
простонародье) (СО2). Когда пиво находится в банке, то часть СО2
находится в растворенном виде в самом пиве и часть сосредотачивается в
виде газа вверху внутри банки. СО2, который растворен в пиве и делает
это пиво газированным. Когда банка закрыта давление внутри выше чем
давление снаружи банки. Поэтому при открытии банки внезапное падение
давления и взбалтывание при разливании приводит к тому, что часть СО2
пузырясь выделяется из смеси формируя шляпку из пены в бокале.
Такое
плотное пиво как Гиннес обладает кремовой, держащейся дольше шляпкой
чем обычное «лагер» пиво. К тому же, Гиннес, менее газированный, чем
обычное пиво. Гиннес разлит в банки со смесью из СО2 и нитрогена.
Нитроген не абсорбируется в пиве так же как СО2, поэтому даже имея то же
внутреннее давление что и другие сорта пива, Гиннес содержит меньше
углекислоты (и, таким образом менее газированный - как оригинальный
Гиннес наразлив) потому как нитроген заполняет часть банки повышая
давление.
В связи с тем, что такие сорта пива как Гиннес содержат
меньше «растворенного» СО2 то наливая пиво из банки без шарика (widget)
шляпка из пены не будет подобна той у разливного. Она будет тоньше и не
такая плотная. Потому как растворенный СО2 останется растворенным.
Цель
шарика (widget) - освободить СО2 из какой-то части пива в банке, чтобы
создать ТУ САМУЮ шляпку из пены. Widget - это пластиковый, заполненный
нитрогеном (азот) шарик с небольшим отверстием в нем. Шарик добавляется в
банка непосредственно перед ее закупоркой. Он плавает в пиве с
отверстием, находящимся чуть ниже поверхности пива в банке.
Перед
самым закрытием банки в пиво впрыскивается небольшая «доза» нитрогена.
Жидкий нитроген «испаряется» в процессе «закупорки» банки и увеличивает
давление внутри нее. В процессе увеличения давления внутри банки, пиво
постепенно через отверстие проникает в шарик сдавливая нитроген внутри
шарика (увеличивая давление внутри него)
Когда ты открываешь банку,
давление внутри моментально падает. Сжатый газ внутри шарика моментально
вытесняет пиво из шарика через отверстие обратно в банку. Пиво
выдавливаясь из шарика через узкое отверстие взбалтывает пиво в банке
вызывая «выход» СО2 (растворенного в пиве) и образуя тысячи мельчайших
пузырьков, которые устремляются к поверхности пива.
Эти пузырьки и образуют знаменитую ШЛЯПКУ из пены в бокале с Гиннесом.
Поэтому гиннес из банки рекомендуют наливать в бокал сразу! Вот так вот!

[Tymek]

Технологию с шариком переняли уже многие английские пивоварни, довелось недавно пробовать очень плотные светлые эли с алкоголем 3.6-4 %. John Smith Extra Smooth, например.

[msk]

У меня получилось пиво из серии Браун эль с офигительно стойкой пеной естественным путем. Катал в стеклянную бутылку. Как оно получилось - хз, варил 6-7 месяцев назад, после этого слетела Винда, а с ней и Бирсмит со всеми рецептами и заметками. Единственно помню базовым был венский солод.
ПС. Лично я от этого не в восторге, т.к. слишком долго наливается бокал, в то время как пиво уже хочется пить

[bitloggerob]

Без азота наверное все равно не получится пена как крем и касадные эффекты.