Рецепт сухого стаута на 15 литров:
2.5 кг солода светлого Пилзнер
0.75 кг несоложеного ячменя (перловка)
0.4 кг жареного ячменя
30 г хмеля Нозерн Брюер (20 г – 60 минут, 10 г перед охлаждением)
Дрожжи US-05 (американский эль)
1.045-1.010
4.5%
30 IBU
цвет черный
Оборудование:
Бак эмалированный 20 л – стоил 224 000 (заторный чан/варочный котел)
Ведро пластиковое 20 л (полипропилен) – 40 000 (вспомогательная емкость/ферментер)
Кофемолка, блендер или мясорубка
1.5 х 1.5 отрез нейлоновой (капроновой) сетчатой ткани – 30 000
Термометр
Ареометр
Общая стоимость "оборудования" - 400 000 - и прослужит оно годы, причем пригодится не только для пивоварения
Сначала неколько слов об ингредиентах. Традиционно для сухого стаута (типа Гиннесса) используется жареный ячмень (несоложеный). Для этого я жарил зерна перловки в духовке при 230 оС около 2 часов, помешивая каждые 10 минут. Перловку лучше брать крупнозерновую (Сялянская). Нужна хорошая вентиляция, так как дым столбом – лучше всего это делать вообще на открытом воздухе. Так как используется затирание в мешке – помол рекомендуется достаточно мелкий, для улучшения экстрактивности. Я о помоле беспокоился мало, довольствовался тем что мог дать старенький блендер с тупыми ножами и кофемолка времен Брежнева (для перловки) – поэтому забегая вперед скажу что эффективность была 65%.
Бак эмалированный промаркирован 20 л, но это емкость «до края». Впрочем для 15 л достаточно. Ткань шторная капроновая – мелкая сеточка, 1.5 погонных метра при ширине 3 м дает два мешка для пивоварения. Ведро – обычная тара пластиковая из полипропилена с крышкой, на 20 л.
Пощаговая инструкция/отчет:
1. Смолол солод и ячмень, равномерно смешал.
2. В баке нагрел 10 л воды до 75-76 оС, выключил нагрев
3. Погрузил мешок, чтобы края свисали по бокам.
4. Всыпал молотые зерно/солод при помешивании, разбил комки и размешал.
5. Температура затора 69-70 оС. Закрыл крышкой, укутал и оставил на 90 минут.
6. Открыл, перемешал, поднял мешок и 1-2 минуты дал стечь. Можно слегка примять лопаткой чтобы ускорить сцеживание сусла.
7. Мешок перенес в ведро, и залил 5-6 литрами воды нагретой до 78-80 оС. Под баком включил нагрев.
8. Перемешал и снова поднял мешок, сцеживая вторую порцию сусла в ведро. Перенес почти сухой мешок с дробиной в пустую кастрюлю (отходы).
9. Объединил сусло в баке, довел докипения и кипятил 30 минут.
10. Добавил 20 г хмеля по рецепту и кипятил еще 60 минут.
11. Добавил еще 10 г хмеля, размешал и выключив нагрев начал охлаждение. Я перенес бак в ванну с холодной водой и размешал сусло лопаткой, создав водоворот. Регулярно создавал движение воды в ванне для эффективности теплообмена. Через 1 час сусло охладилось до 26 оС, пртемпературе воды в кране 19 оС.
12. Одним движением перелил сусло в помытое и дезинфицированное ведро, стараясь не переливать осадок (коагулят белка и биомасса хмеля). Выход в ферментер 13.5 л, плотность 1.042
13. Засыпал пакетик дрожжей и поставил бродить.
14. В квартире +26 оС поэтому поставил бродильную емкость в таз с водой и регулярно меняю на холодную, чтобы поддерживать температуру ферментации ниже 25 оС.
