Бельгийские Монастырские Эли

[домашнее пиво]

Бельгийские Монастырские Эли (Belgian Abbey Ale)

Alex Fodor (Алекс Фодор) перевод bonda.by

Классификаторы пива ненавидят бельгийцев. Независимо от того, как они манипулируют классификацией, у них упорно не получается точно таксономировать богатый спектр бельгийского пива. Почему же эти бельгийцы такие разносторонние? Наример, в Германии можно попробовать пиво и гарантировано определить его стиль. Бельгийцы, тем временем, упорно запутывают педантичного дегустатора неконтролируемыми вбросами кардамона и апельсиновой корки. Может быть именно за это упрямое разнообразие любители пива и ценят присутствие бельгийских элей в своем стакане.

В домашнем пивоварении, пожалуй неудачные результаты варки чаще всего находят свое место в канализации при попытке повторить бельгийские эли. Пивовары Бельгии рьяно хранят свои секреты – необычные ингредиенты, экзотические режимы брожения и редкие породы дрожжей делают бельгийские эли крепким орешком для «клонирования». Более того, часто редкие специи чудесным образом взаимодействуют с уникальными штаммами дрожжей, давая в домашних условиях просто отвратное пиво. Но тем не менее у многих получается приблизиться к идеалу, и проще всего это сделать пожалуй с «монастырским» элем, который не требует экзотики в виде диких дрожжей и бактерий, как например ламбик.

«Монастырские» эли это коммерческие образцы пива, основаные на творениях монахов-траппистов. Сейчас осталось всего шесть траппистских пивоварен, и только они имеют эксклюэивное право использовать брэнд «Траппистское пиво»(Trappist) - остальные довольствуются названием «монастырское» (Abbey). Желание пивоваров повторить шедевры монахов привело к богатому развитию подобного пива в Бельгии. Однако даже Трапписты очень расслабленно относятся к классификации пива, хотя среди них и можно выделить несколько основных если не стилей, то направлений. Профиль траппистского пива очень зависит от расы дрожжей. Это проявляется в общем богатом наборе фруктовых ароматов, усложненных другими дрожжевыми нотками, уникальными для разных дрожжей. Все они содержат достаточно много алкоголя, и все они дозревают в бутылке. В разделе «монастырских элей» выделяют две подкатегории – дуббель (Dubbel) и трипл (Tripel). Эти термины относятся к концентрации сусла – двойное и тройное. Одинарное служило для утоления жажды средневековым монахам, имело низкую плотность сусла, и соответственно содержание алкоголя (около 3%).

Дуббель начинается с сусла плотностью 1.060-1.070. Цвет – 10-14 SRM, что дает на выходе красновато-коричневое пиво с содержанием алкоголя 6-7.5%. Аромат и горечь хмеля играют второстепенную роль. Типична горечь в пределах 18-25 IBU и небольшие количества ароматного хмеля. Основу составляет солод Пилзнер, но можно использовать и другие виды лагерных солодов.

Любители дуббеля захотят на полную использовать оригинальность бельгийских солодов, бисквитного и Специального Б. На варку 19 литров добавка 200-400 г бисквитного солода вносит тостовый характер и немног цвета. Специальный Б, очень темный кристальный солод, добавляет тела, солодовости и цвета. 100-200 г достаточно, чтобы не перегружать вкус. Другие кристальные солода также уместны, добавляя богатство и округлость вкуса. Температура затирания чаще всего около 68оС. Добавление сахара – обязательно. Бельгийцы чаще всего используют темный карамельный сахар «канди». Можно использовать и обычный сахар.

Чаще всего используются «благородные» сорта хмеля, которые не доминируют в аромате, в отличие от американских.
Температура ферментации чаще всего в диапазоне 18-26 оС. Выбор дрожжей остается за пивоваром. Дрожжи с сильным бельгийским «характером» не обязательны. Однако они должны быть способны справиться с достаточно концентрированным суслом. Можно разбродить остатки дрожжей из бутылочки вашего любимого бельгийского эля.

Отличие трипла в том, что он светлее, крепче, сильно газирован и часто демонстрирует более щедрую добавку хмелевого аромата. Чтобы сбродить такое пиво, крепостью 8-9%, требуются здоровые дрожжи и хорошая аэрация сусла перед засевом.

Стандартный рецепт дуббеля (на 20л):

3.7 кг Пилзнера
400 г Бисквитного солода
120 г среднего кристаллического
120 г Специального Б
400 г сахара «канди»

Хмель Теттнангер (альфа 4.5%) 45г / 60 мин, 15 г / 5 мин
Дрожжи Wyeast 1214

Плотность 1.065, сбродит до 1.015