Что такое солод и как его делают?

[домашнее пиво]

Что такое солод и как его делают?

Солод это самый важный ингредиент для пивоварения, который обеспечивает «тело» пива. В отличие от обычного зерна в солоде «пробудились» ферменты, которые могут превращать запасы крахмала в легкоусваиваемые сахара. Эти сахара являются пищей для прорастающего эмбриона в зерне, а при экстракции в процессе варки пива – превращаются дрожжами в алкоголь и углекислый газ.

Процесс производства солода.

Для приготовления солода отбираются ровные, целые зерна, однородные по размеру и массе.
Созревшее зерно после сбора урожая традиционно хранится до следующего года. Почему зерно не начинает прорастать сразу же? Дело в том, что при созревании в зерне вырабатываются естественные вещества-ингибиторы роста, так что если свежее зерно замочить в тепле шансы что оно прорастет очень малы. Зерна ячменя, отобранные для изготовления солода отлеживаются несколько месяцев, или в современном процессе обрабатываются специальными веществами – триггерами роста, для стимуляции всхожести.

Готовые к прорастанию зерна замачивают - в несколько циклов их погружают в воду и дают ей стечь. Таким образом зерно набирает влагу до 50% и цикличность воздействия воды/воздуха стимулирует прорастание.

acrospire.jpg

Прорастание зерна сопровождается ростом корешка. Одновременно, под оболочкой растет эмбрион и запасы крахмала переходят в доступную форму. Корешок достигает длины зерна. В этот момент зерно подвергают тепловой обработке, чтобы остановить процесс прорастания.

В килнах солод подсушивают. Засохшие корешки отпадают. Солод готов! Он полон ферментов, способных превратить запасы крахмала в сахара в процессе затирания. Готовый солод может храниться в сухом и прохладном месте несколько лет, не теряя своих свойств.

В зависимости от температуры килна и режима потери влажности/ тепловой обработки получают широкий спектр солодов с разными вкусовыми качествами.

malts.jpg

[Multik_13]

А какой процент ферментов в солоде? Присутствуют ли в нём сахара, или только крахмал с ферментами?