Терминология - свойства дрожжей

[домашнее пиво]

Характеристики дрожжей:

Аттенюация (attenuation) - сколько сахаров из доступных дрожжи смогут переработать. В идеале дрожжи должны съедать все сбраживаемые сахара (100%), но в зависимости от условий ферментации и расы дрожжей этот показатель обычно колеблется от 60% (низкая, некоторые английские дрожжи, например Fermentis S-04) до 90% (очень высокая, например дикие дрожжи Brettanomyces). Соответственно дрожжи с низкой аттенюацией дадут сладковатое, солодовое пиво, в то время как с высокой - сухое, очень выброженное.

Флокуляция (floculation) - способность дрожжевых клеток слипаться в хлопья. Чем крупнее хлопья, тем больше вероятность что они осядут на дно и дадут прозрачное пиво после окончания активной фазы брожения. Флокуляция зависит от концентрации ионов на клеточных стенках дрожжей, от строения этих стенок, то есть в большой мере определяется генетическими особенностями штамма.

Седиментация (sedimentation) - способность к образованию осадка. Этот параметр напрямую вытекает из свойства дрожжей к флокуляции.

Устойчивость к алкоголю (Alcohol tolerance) - способность к выживанию в среде с высоким содержанием этилового спирта. Алкоголь губителен для самих дрожжей, и этот параметр показывает при каком содержании алкоголя дрожжи способны выжить. Следует отметить, что если верхний порог устойчивости 10%, то уже при 8% алкоголя дрожжи будут находиться в состоянии стресса, что приводит к повышенному выделению эфиров и фенольных соединений. Поэтому крепкие сорта сбраживаются двойным-тройным количеством дрожжей.

[recoil]

Спасибо, всё по полочкам