Клуб домашних пивоваров - Как cварить пиво дома

Общие

У меня в школе по биологии и химии были тройки, а тут пивоварение, это наверное очень сложно?
Пивоварение – очень простой процесс, если вы умеете варить кашу и наливать чай в чашку, то у Вас должно получиться. Конечно, чтобы достичь высот, как и в любом деле придется почитать, понять и разобраться, но к счастью вся технология основана на здравом смысле.

Заводы варят пиво тоннами, поэтому получается дешево, а домашнее пиво получится очень дорогим?
Несомненно, при промышленном производстве есть экономия объемов, но не забывайте, что в себестоимости заводского пива около 30% составляет акциз, и до прилавка на цену накручивается торговая надбавка оптового посредника, а затем надбавка самого магазина. Когда Вы варите сами, единственная существенная затрата – это время, но время потраченное на хобби, не считается потерянным ). Разумная себестоимость домашнего пива по ингредиентам составляет около 1 уе за 1 литр продукта.

Мне понадобится очень дорогое и сложное оборудование для пивоварения?
Пиво – древнейший напиток, и наши предки варили его в пещерах у костра 15 000 лет назад. Как Вы думаете, у них был доступ к сложному оборудованию? На самом деле вам потребуются простейшие «универсальные» приспособления, которые у вас наверняка уже есть – кастрюля/бак/выварка для собственно варки сусла, бутыль или ведро для ферментации, термометр для контроля температуры (важно!) и бутылки для розлива конечного продукта.

Это правда, что живое пиво не может иметь долгий срок хранения?
Это заблуждение. То, что многие производители подают как преимущество (наше пиво хранится всего 7 дней, бла-бла) на самом деле недостаток. Если пиво скисает быстро, то либо на производстве, либо при розливе в тару нарушена технология или производитель небрежно относится к дезинфекции, и в пиво попадают посторонние бактерии. Настоящее живое пиво (с живой культурой дрожжей) хранится ДОЛЬШЕ пастеризованного, без изменения вкусовых качеств. Это связано с тем, что враг пива – кислород воздуха. При попадании кислорода в пиво оно окисляется, продукты окисления накапливаясь портят вкус и запах, а также в присутствии кислорода спирт превращается в уксус. В живом же пиве – даже если кислород попадает его тут же жадно съедают еще живые дрожжи. Поэтому такое пиво хранится дольше. Некоторые крепкие сорта, например «Томас Хардиз Эль» (12%) вообще не имеют срока хранения. Бутылки первого выпуска этого сорта 1968 года, по прежнему растут в цене и радуют счастливчиков, кому довелось их откупорить и попробовать. Срок хранения домашнего пива 3 месяца если меньше 4% алкоголя, около 6 месяцев если меньше 6% и гораздо больше 6 месяцев, если алкоголя 6%+

Не знаю с чего начать!
Соберите необходимое оборудование и начните с готового набора. Так Вы сможете «набить руку» и разобраться что к чему на практике.

Затирание и фильтрация

У меня из крана идет ржавая вода. Можно на ней варить пиво?
Пиво на 95% состоит из воды, поэтому и пиво получится ржавое - в ржавой воде много железа, которое даст неприятный металлический привкус и снизит срок хранения. Водоподготовка очень важна: для работы ферментов при затирании нужен кальций, поэтому идеально чистая (дистиллированная) вода – тоже не подходит. С очень жесткой водой трудно получить хорошее светлое пиво. В общем, питьевая вода, отвечающая гигиеническим требованиям санстанции хорошо подходит для пива, но в идеале она должна быть средней жесткости и не содержать много железа.

Я смолол солод на кофемолке, и при смешивании с водой получилось много комков!
При использовании кофемолки (для метода «в мешке») старайтесь не молоть солод в муку. У Вас должно оставаться 50% мелкой крупки, чтобы облегчить смешивание с водой и последующее фильтрование (мука, набухая может впоследствии забивать ячейки фильтровальной сетки). В любом случае комки надо разбить, так как если влага не проникнет вглубь, затирания внутри комков не произойдет и выход экстракта (сусла) будет меньше.

В рецепте написано, что необходимо затирать при 69 оС. Я смешал смолотый солод с нагретой водой по рецепту, и у меня получилось 68оС. Что делать?
При первоначальном смешивании солода и нагретой воды сложно предсказать температуру с точностью более 1 оС. Но к счастью, если в первые минуты добавить немного холодной воды или кипятка, чтобы отрегулировать температуру, это никак не может отразиться на результате. Так что в Вашем случаенадо влить поллитра кипятка при тщательном перемешивании, и температура станет около 69 оС.

В одном рецепте пишут затирать час, в другом полтора. Что делать?
Затирание – работа ферментов по превращению крахмала в сахара. Здесь как и во всей вселенной действует правило 80/20, в данном случае 80% крахмала превращается в первые 20% времени (20 минут). После часа затирания можно провести йодную пробу (взять пробу жидкости и капнуть йода рядом, провести дорожку между каплями. если в заторе остался крахмал, йод окрасит его в синий цвет). Но затирая полтора часа, вы получаете практически 100% гарантию полной конверсии, без всяких проб (при условии правильной температуры).

Варка

У меня в сусле плавают какие-то хлопья. Это нормально?
Это хорошо. При кипячении белки, экстрагированные из солода слипаются в хлопья. При охлаждении сусла впоследствии они выпадут в осадок. Хотя белки, растворенные в пиве добавляют ему вкуса и тела, и служат кормом дрожжам при брожении, их переизбыток снижает срок хранения и может давать нежелательный вкусовые оттенки. Простимулировать осаждение белков можно экстрактом ирландского мха.

В рецепте написано что должно получиться 15 литров, у меня после варки и охлаждения осталось 12. Что не так?
Скорость упаривания сусла зависит от времени кипячения, размеров бака, и даже от атмосферного давления и вентиляции. Если сусло упаривается быстрее чем вам хотелось бы, за 5 минут перед охлаждение добавьте кипятка, до необходимого уровня (учитывая потери объема при охлаждении (обычно 4%) и потери с брухом (осадком белка и остатков хмеля, около 2 л)). Каждый подбирает экспериментальным методом под параметры своей пивоварни.

Брожение

Засыпал дрожжи, прошло 5 (10,15) часов и ничего не происходит! Всё пропало?
Главное правило пивовара - БЕЗ ПАНИКИ! Дрожжи это живые организмы, при использовании сухих дрожжей им потребуется время, чтобы "прийти в себя" после спячки и начать размножаться. Это "время задержки" зависит от штамма пивоваренных дрожжей и составлет в среднем 12 часов. Если же через 2 суток признаков брожения так и нет - только тогда стоит провести засев дополнительно.

Нужен ли гидрозатвор?
Часто слышу этот вопрос. Во время брожения надо ограничить попадание кислорода, а также посторонних бактерий в сусло. Гидрозатвор помогает с этим справиться, но также обладает недостатком - когда брожение закончилось и углекислый газ начинает растворяться в пиве, создается разрежение под крышкой и жидкость из гидрозатвора часто засасывает в ферментер, заражая пиво. То есть эффект обратный - провоцируется заражение. На самом деле функцию гидрозатвора выполняет неплотно закрытая крышка ферментера или обернутая фольгой горловина бутыли. Газ проходит под ними безпрепятственно наружу, а бактерии не попадают внутрь (при брожении выделяющийся газ постоянно "выдувает" из-под крышки). Кислород в пиво не попадает - при брожении на поверхности пива образуется "подушка" из углекислого газа, который тяжелее воздуха. Английское, бельгийское пиво вообще столетиями традиционно успешно бродит в огромных открытых чанах - без всяких гидрозатворов.

Если Вашего вопроса нет выше, задавайте здесь

Раскажите про гидрозатвор,как я понимаю.брожение идет с герметично закрытой крышкой(пробкой) и воздух в ёмкость не поподает,а только выходит(газы),и есть ли разница при брожении с гидрозатвором и с открытой горловиной ферментатора?Спасибо!

админ - ответ добавлен

Что такое диацетил?как он появляется ,и как добиться его отсутствия?читал через поисковики--очень много терминологии,а суть понять с моими познаниями в брожении сложно!Спасибо!

Диацетил - важнейший фактор для образования букета молодого пива. При повышении порогового значения он придает пиву нечистый вкус - от сладкого до противного, а в очень больших концентрациях обладает ароматом масла.
Дрожжи восстанавливают диацетил (процесс расщепления диацетила происходит через восстановление) во время брожения и по мере выпадения в осадок это свойство их уменьшается. При увеличении температуры брожения образуется большее количество диацетила. А вообще читай В.Кунце "Технология солода и пива", там написано что и как происходит на всех этапах производства пива.

Варил пшеничное 50 пшеница 50 пилс дрожи wb-08 бродили 10 дней . разлил - прошло 7 дней . стояли на балконе блин профукал T -4C. перенес в дом T 10C заметил в дрожжевом осадке темные пятна ( мо дохлые дрожжи гниют?) проба дикий вкус и запах фенола.Бродили при T- 18C чо хана пиву?

сильный фенольный запах может говорить о
1. инфекции. на каком -то этапе не была соблюдена чистота и в сусло попали нехорошие микроорганизмы
2. ферментация проходила при высоких температурах (больше 24 оС)
3. остатки йода - если в сусло попало избыточное количество йода после дезинфекции, он может образовывать йодофенолы, которые дают резкий медичинский запах.

если есть черные вкрапления, то скорее всего дело в инфекции (дикие дрожжи или плесень). кстати черная плесень опасна для здоровья!
если фенолы в избытке, они практически не смягчаются с выдержкой.
можно перегнать это пиво на что нибудь крепкое

Прошлый раз варил овсяный стаут очень понравился хочу сварить еще - но запарился фильтровать, хлопья овсяные очень вязкие . Делал одно паузное затирание .Дополнительная пауза 45-50с даст ли возможность более лучшее фильтрование ?

доп бета-глюканазная пауза поможет, но незначительно. по причине засилья бета-глюканов овсянку обычно используют не более 15% в засыпи. и даже при таких количествах проблемы фильтрования неизбежны

сколько надо сахара для стеклянной бутылки 0.5л? чтобы не было бух!