Старинные (выдержанные) эли («Old ales»)
Добавлено: 27 ноя 2012, 16:37
Старинные (выдержанные) эли («Old ales»)
автор: Терри Фостер
перевод bonda.by
Старый отель викторианской эпохи на реке был великолепен. Наша комната, оборудованная классической кроватью с четырьмя столбиками, соединялась с баром не менее внушительной широкой лестницей. Почему же я не переставал цепляться то за левые, то за правые перила? Я знаю, что выпил немного - пару пинт Биттера и еще две или три какого-то более темного эля – и я знаю что он не мог быть слишком крепким, судя по тому, как мягко и незаметно он проскользнул в мою утробу.
На следующий день я попросил бармена рассказать мне больше об этом темном эле. Оказалось, это был «Theakston’s Old Peculier», с содержанием алкоголя слегка больше, чем 6%. В те времена в Англии не было микро-пивоварен и я привык к пиву в 4% алкоголя, и меньше. Не мудрено, что подъем по лестнице тем вечером стал таким испытанием!
«Old Peculier» - темный, умеренно крепкий, легко-охмеленный эль с полным телом, некоторыми считается эталоном «старинного эля» (old ale). Он и сегодня считается классикой, хотя его начальная плотность за последние две декады упала с 1.058 до 1.060.
Появление старинных (выдержанных) элей
В первой половине 18-го столетия, английские пивовары начали отказываться от долгого хранения пива. Причина предельно проста – можно очень хорошо сэкономить, если продать пиво за 2-3 месяца по сравнению с годом или больше. Пивовары стали делать так называемое «расходное» пиво (running beer), которое доставлялось в пабы сразу после короткого дозревания. Конечно, это изменение прошло не так легко, как на словах, так как это также означало значительное изменение вкуса элей. Чтобы это обойти, небольшие количества эля выдерживали как раньше, очень долгое время, и смешивали со свежим пивом, чтобы получить вкус, близкий к выдержанному. Иногда это делалось на пивоварне перед отгрузкой, иногда прямо в пабе перед подачей. Была даже изобретена и запатентована машина для смешивания «свежего» (mild) и «старого» (stale) пива.
В те времена эти слова (mild/stale) имели немного другое значение , чем теперь. Майлд просто означал «свежий», а не являлся названием стиля, как сегодня. В 1850-х годах, когда портер стал терять популярность, некоторые пивовары предлагали «старинный эль» для отгрузки в пабы. Это пиво предназначалось для выдержки на протяжении года или даже больше, и варилось по специальным рецептам. Другими словами, оно не предназначалось для смешивания со свежим пивом. Такие сорта впоследствии получили название «выдержанные эли» (stock ales). Выдержанные портеры назывались «keeping porters», и обычно не продавались простым обывателям.
«Старинные эли» имели одну важную характеристику – кислый вкус. В 1890 один английский пивовар-консультант назвал это «под-кислым» (sub-acid) вкусом. Около 1900, дрожжи ответственные за дозревание старинных элей были проанализированы в лабораториях Карлсберга и им было дано название Brettanomyces. Да, это именно те дикие дрожжи, которые дают неповторимый запах «конской попоны» бельгийским ламбикам. Однако, анализ сохранившихся до наших дней образцов показал, что в них много молочной кислоты, что указывает на активную культуру молочнокислых бактерий, вероятнее всего живших на стенках деревянных чанов.
При всем недостатке информации об истории этого стиля, из сохранившихся рецептов можно вычислить, что начальная плотность была около 1.080, в основном использовался светлый солод, иногда в смеси с янтарным солодом. Использовались высокие температуры при прямом настойном затирании –68 оС и выше, чтобы добиться полного тела и высокой конечной плотности, около 1.025-1.035.
Современные образцы
В 1880 Англия ввела систему акцизов, основанную на начальной плотности сусла. Это сделало крепкое пиво гораздо более дорогим, что вызвало постепенный упадок популярности крепких стилей. В 1950-х, когда я начал пить пиво, иногда попадалось разливное пиво с названием «старинный эль» но это было скорее рекламным трюком. Это было просто расходное пиво, только слегка крепче своих заурядных собратьев. Настоящие «старинные эли» попадались, но были редки и производились исключительно с дозреванием в бутылке.
Смена подхода произошла с подачи пивоварни в Дорсете («Eldridge, Pope»), когда в 1968 они сварили знаменитый впоследствии «Томас Харди'з Эль», в честь 60й годовщины смерти писателя. Хотя и сваренный только из светлого солода, его начальная плотность 1.125 привела к темно-янтарному цвету пива, и он хранился на пивоварне более года перед выпуском в свет. Это пиво предполагалось как гимик, одноразовый эксперимент, но стало так популярно, что пивоварня была вынуждена наладить его масштабное производство. Это пиво с дозреванием в бутылке имеет маркировку даты «винтажа» и рекомендацию «можно пить через 25 лет хранения». Это пиво быстро обрело культовый статус среди английских ценителей. С закрытием пивоварни Элдридж в 1990 году, была создана новая компания Thomas Hardy, которая только в 2003 передала все права микропивоварне О'Хэнлонс.
В 1970 была начата «кампания за настоящие эли» (CAMRA), организация потребителей, поставившая целью возродить оригинальную традицию британского пивоварения. Побочным эффектом этого движения стало возрождение интереса к необычным сортам. Пример – «Old Peculier» который быстро завоевал репутацию. «Theakston’s» - небольшая семейная пивоварня, после неудачной попытки расшириться на волне популярности была поглощена «Scottish Newcastle», которые в то время были крупнейшей пивоваренной компанией Великобритании. Хорошо в этой истории то, что «Old Peculier» получил мощные рекламные мускулы, и стал более доступен потребителю как в Британии, так и в Америке. 10 лет назад круг замкнулся, и семья Тикстонов все таки выкупила назад свою маленькую пивоварню в Мэшэме (Masham), но это уже другая история.
Всё это привлекло интерес и послужило толчком для похожих сортов: «Gale’s Old Prize Ale», «Robinson’s Old Tom» и смежных стилей, таких как Зимний эль (Winter Ale) и Барливайн (Barleywine). В результате, хотя эти сорта и производятся в малых количествах, но крепко стоят на ногах и этого уже достаточно, чтобы сформировать отдельный стиль пива.
Старинный эль должен быть от янтарного до коричневого по цвету, с акцентом на солоде, и хмелевой горечью и ароматом только для баланса. Фруктовые, эфирные нотки и умеренное количество диацетила подчеркивают богатство вкуса.
Варим Старинный эль
Светлый солод – основной источник сбраживаемых сахаров. Солодовость дожна быть подчеркнуто выраженной, поэтому затираем ближе к 68-70 оС. 15-20% светлого солода можно заменить на Мюнхенский. Для усиления ощущений и чтобы добавить немного сладости, нужно использовать кристальный или карамельный солод. Чем темнее тем лучше, но не переборщите с количеством. Цель – сбалансированная многогранность, никакой из компонентов не должен выпирать. Для сложности можно добавить немного жженых или поджаренных сортов солода, но жженый вкус не уместен. Можно использовать несоложеные зерновые (не более 10%) и нерафинированный сахар (который может добавить ромовых ноток), что успешно делается в «Old Peculier». Муть не является проблемой для такого плотного пива, и помогает насытить цвет.
Что касается охмеления – важно сдерживаться. 30-40 IBU достаточно, чтобы сбалансировать сладость, и следует выбирать сорта с мягкой горечью.
Дрожжи – здесь понадобится просто надежные элевые дрожжи, предпочтительно способные дать эфирные нотки аромата, сбраживать не выше 22 оС. Хорошо сваренный старинный эль будет прекрасным компаньоном перед камином в холодную зиму ... и следующую .... и следующую!
Cheers!
автор: Терри Фостер
перевод bonda.by
Старый отель викторианской эпохи на реке был великолепен. Наша комната, оборудованная классической кроватью с четырьмя столбиками, соединялась с баром не менее внушительной широкой лестницей. Почему же я не переставал цепляться то за левые, то за правые перила? Я знаю, что выпил немного - пару пинт Биттера и еще две или три какого-то более темного эля – и я знаю что он не мог быть слишком крепким, судя по тому, как мягко и незаметно он проскользнул в мою утробу.
На следующий день я попросил бармена рассказать мне больше об этом темном эле. Оказалось, это был «Theakston’s Old Peculier», с содержанием алкоголя слегка больше, чем 6%. В те времена в Англии не было микро-пивоварен и я привык к пиву в 4% алкоголя, и меньше. Не мудрено, что подъем по лестнице тем вечером стал таким испытанием!
«Old Peculier» - темный, умеренно крепкий, легко-охмеленный эль с полным телом, некоторыми считается эталоном «старинного эля» (old ale). Он и сегодня считается классикой, хотя его начальная плотность за последние две декады упала с 1.058 до 1.060.
Появление старинных (выдержанных) элей
В первой половине 18-го столетия, английские пивовары начали отказываться от долгого хранения пива. Причина предельно проста – можно очень хорошо сэкономить, если продать пиво за 2-3 месяца по сравнению с годом или больше. Пивовары стали делать так называемое «расходное» пиво (running beer), которое доставлялось в пабы сразу после короткого дозревания. Конечно, это изменение прошло не так легко, как на словах, так как это также означало значительное изменение вкуса элей. Чтобы это обойти, небольшие количества эля выдерживали как раньше, очень долгое время, и смешивали со свежим пивом, чтобы получить вкус, близкий к выдержанному. Иногда это делалось на пивоварне перед отгрузкой, иногда прямо в пабе перед подачей. Была даже изобретена и запатентована машина для смешивания «свежего» (mild) и «старого» (stale) пива.
В те времена эти слова (mild/stale) имели немного другое значение , чем теперь. Майлд просто означал «свежий», а не являлся названием стиля, как сегодня. В 1850-х годах, когда портер стал терять популярность, некоторые пивовары предлагали «старинный эль» для отгрузки в пабы. Это пиво предназначалось для выдержки на протяжении года или даже больше, и варилось по специальным рецептам. Другими словами, оно не предназначалось для смешивания со свежим пивом. Такие сорта впоследствии получили название «выдержанные эли» (stock ales). Выдержанные портеры назывались «keeping porters», и обычно не продавались простым обывателям.
«Старинные эли» имели одну важную характеристику – кислый вкус. В 1890 один английский пивовар-консультант назвал это «под-кислым» (sub-acid) вкусом. Около 1900, дрожжи ответственные за дозревание старинных элей были проанализированы в лабораториях Карлсберга и им было дано название Brettanomyces. Да, это именно те дикие дрожжи, которые дают неповторимый запах «конской попоны» бельгийским ламбикам. Однако, анализ сохранившихся до наших дней образцов показал, что в них много молочной кислоты, что указывает на активную культуру молочнокислых бактерий, вероятнее всего живших на стенках деревянных чанов.
При всем недостатке информации об истории этого стиля, из сохранившихся рецептов можно вычислить, что начальная плотность была около 1.080, в основном использовался светлый солод, иногда в смеси с янтарным солодом. Использовались высокие температуры при прямом настойном затирании –68 оС и выше, чтобы добиться полного тела и высокой конечной плотности, около 1.025-1.035.
Современные образцы
В 1880 Англия ввела систему акцизов, основанную на начальной плотности сусла. Это сделало крепкое пиво гораздо более дорогим, что вызвало постепенный упадок популярности крепких стилей. В 1950-х, когда я начал пить пиво, иногда попадалось разливное пиво с названием «старинный эль» но это было скорее рекламным трюком. Это было просто расходное пиво, только слегка крепче своих заурядных собратьев. Настоящие «старинные эли» попадались, но были редки и производились исключительно с дозреванием в бутылке.
Смена подхода произошла с подачи пивоварни в Дорсете («Eldridge, Pope»), когда в 1968 они сварили знаменитый впоследствии «Томас Харди'з Эль», в честь 60й годовщины смерти писателя. Хотя и сваренный только из светлого солода, его начальная плотность 1.125 привела к темно-янтарному цвету пива, и он хранился на пивоварне более года перед выпуском в свет. Это пиво предполагалось как гимик, одноразовый эксперимент, но стало так популярно, что пивоварня была вынуждена наладить его масштабное производство. Это пиво с дозреванием в бутылке имеет маркировку даты «винтажа» и рекомендацию «можно пить через 25 лет хранения». Это пиво быстро обрело культовый статус среди английских ценителей. С закрытием пивоварни Элдридж в 1990 году, была создана новая компания Thomas Hardy, которая только в 2003 передала все права микропивоварне О'Хэнлонс.
В 1970 была начата «кампания за настоящие эли» (CAMRA), организация потребителей, поставившая целью возродить оригинальную традицию британского пивоварения. Побочным эффектом этого движения стало возрождение интереса к необычным сортам. Пример – «Old Peculier» который быстро завоевал репутацию. «Theakston’s» - небольшая семейная пивоварня, после неудачной попытки расшириться на волне популярности была поглощена «Scottish Newcastle», которые в то время были крупнейшей пивоваренной компанией Великобритании. Хорошо в этой истории то, что «Old Peculier» получил мощные рекламные мускулы, и стал более доступен потребителю как в Британии, так и в Америке. 10 лет назад круг замкнулся, и семья Тикстонов все таки выкупила назад свою маленькую пивоварню в Мэшэме (Masham), но это уже другая история.
Всё это привлекло интерес и послужило толчком для похожих сортов: «Gale’s Old Prize Ale», «Robinson’s Old Tom» и смежных стилей, таких как Зимний эль (Winter Ale) и Барливайн (Barleywine). В результате, хотя эти сорта и производятся в малых количествах, но крепко стоят на ногах и этого уже достаточно, чтобы сформировать отдельный стиль пива.
Старинный эль должен быть от янтарного до коричневого по цвету, с акцентом на солоде, и хмелевой горечью и ароматом только для баланса. Фруктовые, эфирные нотки и умеренное количество диацетила подчеркивают богатство вкуса.
Варим Старинный эль
Светлый солод – основной источник сбраживаемых сахаров. Солодовость дожна быть подчеркнуто выраженной, поэтому затираем ближе к 68-70 оС. 15-20% светлого солода можно заменить на Мюнхенский. Для усиления ощущений и чтобы добавить немного сладости, нужно использовать кристальный или карамельный солод. Чем темнее тем лучше, но не переборщите с количеством. Цель – сбалансированная многогранность, никакой из компонентов не должен выпирать. Для сложности можно добавить немного жженых или поджаренных сортов солода, но жженый вкус не уместен. Можно использовать несоложеные зерновые (не более 10%) и нерафинированный сахар (который может добавить ромовых ноток), что успешно делается в «Old Peculier». Муть не является проблемой для такого плотного пива, и помогает насытить цвет.
Что касается охмеления – важно сдерживаться. 30-40 IBU достаточно, чтобы сбалансировать сладость, и следует выбирать сорта с мягкой горечью.
Дрожжи – здесь понадобится просто надежные элевые дрожжи, предпочтительно способные дать эфирные нотки аромата, сбраживать не выше 22 оС. Хорошо сваренный старинный эль будет прекрасным компаньоном перед камином в холодную зиму ... и следующую .... и следующую!
Cheers!