Копченое пиво (Rauchbier)
Добавлено: 21 июл 2013, 21:05
В качестве эксперимента решил сваять что-то похожее на испитое в Бамберге 
В результате сварил 2 партии, т.к. никак не мог определиться в каких пропорциях брать копченый солод к базовому. Солод коптил сам (из пилзнера) 20 минут на щепе черешни и можжевельника. Вышел настолько ароматный, что в городе за ночь вся квартира пропахла копченостями, хотя завернут он был в 3 мешка и помещен на лоджию.
Отчет и работа над ошибками ниже )
Первая варка.
Засыпал в пропорциях 60% копченого и 40% пилзнера. Дрожжи использовал промытые со стаута. После суток молчания гидрозатвора началась паника. Залез внутрь - легкая белесая пена, но активного брожения нет. Добавил еще разброженых на стауте дрожжей - ничего не изменилось. Через сутки закинул сухих собратьев в помощь и... снова только тоненькая пенка на поверхности.В итоге пиво простояло 8 дней на первичке и 14 дней в бутылках при комнатной температуре. Неделя в холодильнике и дегустация. Как выяснили позже - в копченом солоде дрожжам было слишком мало чего покушать, поэтому на следующую варку решил изменить пропорции.
За время, прошедшее с розлива по бутылкам, аромат сильно потерялся, вкус при этом почти не изменился. В итоге конечный продукт только слегка напоминает оригинал.
Если же абстрагироваться от бамбергского шедевра, то пиво вышло хорошим даже для жары. Пилось легко как любителями темных сортов, так и сторонниками лагеров.
Вторая варка.
Учтя предыдущие ошибки, сделал засыпь: 70% пилзнера и 30% копченого. Закинул сразу сухие дрожжи (в первую варку грешил на промытые со стаута, но позже выснилось, что они были не виноваты). Через 14 часов процесс пошел как надо, брожение протекало активно и без неприятных неожиданностей. 12 дней брожения + 7 дней в бутылках + 5 дней в холодильнике (пока). Первая дегустация под копченую же рыбку зашла настолько, что попросили сварить еще 20 л как раз для подобных посиделок. Сам остался доволен, т.к. получилось ближе к оригиналу, хотя мне первое своей легкостью тоже нравится.
Замечания.
1) Вычитал на одном из форумов, что солод перед копчением желательно замачивать, тогда конечный продукт выйдет более копченым. Больше так делать не буду, т.к. намучался его молоть в кофемолке (благо от общего объема "замоченного" было всего 10%). Образуется что-то типа вязкой каши, которая забивает все и вся.
2) Начальная плотность была 1050, конечная - 1014, т.е. алкоголь 4,6%. При этом пьется пиво очень легко, будто там всего 2-3%. У первой же партии алкоголя и того меньше: 2,7%, поэтому и идет еще леге - почти как квас
3) По аромату вторая партия получилась ближе всего к оригиналу (именно запах копченостей, а не дыма), но вкус вышел более хлебный (мне так даже больше нравится), слегка сладковатый.
4) Однин из немногих сортов, который не пошел теплым. Так что перед употреблением лучше посильнее охладить.
P.S. Фотографии готового продукта загружу чуть позже.
В результате сварил 2 партии, т.к. никак не мог определиться в каких пропорциях брать копченый солод к базовому. Солод коптил сам (из пилзнера) 20 минут на щепе черешни и можжевельника. Вышел настолько ароматный, что в городе за ночь вся квартира пропахла копченостями, хотя завернут он был в 3 мешка и помещен на лоджию.Отчет и работа над ошибками ниже )
Первая варка.
Засыпал в пропорциях 60% копченого и 40% пилзнера. Дрожжи использовал промытые со стаута. После суток молчания гидрозатвора началась паника. Залез внутрь - легкая белесая пена, но активного брожения нет. Добавил еще разброженых на стауте дрожжей - ничего не изменилось. Через сутки закинул сухих собратьев в помощь и... снова только тоненькая пенка на поверхности.В итоге пиво простояло 8 дней на первичке и 14 дней в бутылках при комнатной температуре. Неделя в холодильнике и дегустация. Как выяснили позже - в копченом солоде дрожжам было слишком мало чего покушать, поэтому на следующую варку решил изменить пропорции.
За время, прошедшее с розлива по бутылкам, аромат сильно потерялся, вкус при этом почти не изменился. В итоге конечный продукт только слегка напоминает оригинал.
Если же абстрагироваться от бамбергского шедевра, то пиво вышло хорошим даже для жары. Пилось легко как любителями темных сортов, так и сторонниками лагеров.Вторая варка.
Учтя предыдущие ошибки, сделал засыпь: 70% пилзнера и 30% копченого. Закинул сразу сухие дрожжи (в первую варку грешил на промытые со стаута, но позже выснилось, что они были не виноваты). Через 14 часов процесс пошел как надо, брожение протекало активно и без неприятных неожиданностей. 12 дней брожения + 7 дней в бутылках + 5 дней в холодильнике (пока). Первая дегустация под копченую же рыбку зашла настолько, что попросили сварить еще 20 л как раз для подобных посиделок. Сам остался доволен, т.к. получилось ближе к оригиналу, хотя мне первое своей легкостью тоже нравится.
Замечания.
1) Вычитал на одном из форумов, что солод перед копчением желательно замачивать, тогда конечный продукт выйдет более копченым. Больше так делать не буду, т.к. намучался его молоть в кофемолке (благо от общего объема "замоченного" было всего 10%). Образуется что-то типа вязкой каши, которая забивает все и вся.
2) Начальная плотность была 1050, конечная - 1014, т.е. алкоголь 4,6%. При этом пьется пиво очень легко, будто там всего 2-3%. У первой же партии алкоголя и того меньше: 2,7%, поэтому и идет еще леге - почти как квас
3) По аромату вторая партия получилась ближе всего к оригиналу (именно запах копченостей, а не дыма), но вкус вышел более хлебный (мне так даже больше нравится), слегка сладковатый.
4) Однин из немногих сортов, который не пошел теплым. Так что перед употреблением лучше посильнее охладить.
P.S. Фотографии готового продукта загружу чуть позже.
. Ждемс фоток:)
