Клуб домашних пивоваров - Как cварить пиво дома

Нашёл на просторах интернета вот такой рецепт Гиннеса:

Еще один простой рецепт, если интересно клон Гиннеса без излишних заморочек:
База (Пилс или Пэйл) солод - 2кг
Ячмень (не солод, а именно зерно) - 1кг
Жареный ячмень - 0.5кг
Жарить ячмень лучше на противне, температуру больше 200 градусов не
поднимать, если жарили когда - нибудь кофе в зернах, то поймете, о чем я
говорю. Конечный продукт выглядит именно как жареное кофе - снаружи и внутри
темно - коричневый, по вкусу тоже похож на кофе, но дело это не быстрое, минут
40, а то и час. Можно и быстрее, на большом огне и с перемешиванием, но есть
риск закоптить квартиру. Если трохи подгорит, ничего страшного, у древних
ирландцев термометров не было, и ничего, варили и завоевали этим пивасом пол
- мира.
После жарки, обязательно на день два оставляем жареный солод в широкой миске
для выхода угара.
После энтого можно варить Гиннес.
Заливаем все количество 15л воды температурой 72*С, вернее греем воду до этой
температуры, а потом засыпаем молотый солод и хорошо перемешать до
температуры 66 - 68*С. Укутываем кастрюлю (у меня старое одеяло для этих
вещей, под которую подкладываю чистую тряпку, ну мало ли что , чтобы к
кастрюле не прилипло).
Выдерживаю все это дело 1час. Минут за 10 до окончания процесса снимаю
укутывания, ставлю рядом на комфорку литров 7 воды и грею ее до 80*С.
Пока вода греется, начинаю слив сусла. Первые литра три аккуратно заливаю
обратно, вторые - аналогично, обычно хватает 2х раз, ну если продолжает идти
мутняк, еще разок повторяем слив - залив. ПОЛНОСТью сливаем чистое сусло и
заливаем дробину нагретой до 80*С водой. Интенсивно
перемешиваем и ждем минут 10-15. Повторяем операцию слива - залива до
появления чистого сусла.
Собираем 20 - 25 л сусла и ставим его на варку.
Варится все это дело 90 минут.
За 60 минут до конца варки, то бишь через 30 минут после ее начала кидаем
хмеля - 60 г. Я пользуюсь
только ароматическим, (а=3 - 4), а кто любит погорчее, то тут надо уже по своему
вкусу.
Да, для осветления никакой гадостью не пользуюсь. Когда - то добрый человек
подсказал и делаю следующее:
Перед варкой отливаю литра 3 сусла и отставляю его в сторону. В конце варки,
минут за 5 до ее окончания , вливаю это самое сусло в варочник. Охлажденное
некипяченое сусло является центром грануляции белков и прочей мути.
Прокипевшее сусло оставляю на ночь (начинаю варить вечером, плита ночью
никому не нужна, ну и мне никто не мешает).
Во, чуть не забыл, только сусло закипело, отливаю его чуть больше пол литра и
ставлю в закрытой кастрюльке на окно для охлаждения, пока сусло сварится,
подкормка дрожжей остынет.
Достаю из погреба бутылку с дрожжами, пиво сливаю (или выпиваю, после
запаривания - заваривания весьма приятно стаканчик пивка навернуть, оно хоть и
без газа, но весьма приятственно), и заливаю дрожжи свежим суслом.
Вообщем, ночью остывает сусловарник и заводятся дрожжи.
Утром сливаю сусло через ситечко (покойный дедушка оставил, он у меня пасеку
держал и медок
фильтровал через энто ситечко). Если сусло еще горячее - то в пластиковую 30
литровку, а если остыло, то по 10л банкам, предварительно переколотив все сусло
с дрожжиками.
Насчет заражения ни боюсь ни разу - заведенные дрожжи порубают в капусту
любую нечисть, а так переливы аэрируют сусло, насыщают его кислородом - тоже
важный компонент для дрожжей.
Все ставится на гидрозатворы и на пару недель (заметить, осветлился ли Гуиннес
весьма непросто). Через 2 недели разливаем по бутылкам, добавляя для
карбонизации по чайной ложке сахара на 2л бутыль. Созревает не меньше 3х
недель

Возникло пару вопросов к профессионалам.
1. Может кто варил как получилось?
2. Кто использовал описанный в рецепте метод осветления? Автор пишет, что заражения никакого не будет, но по мне как то стрёмно оставлять сусло остывать при комнатной температуре на ночь. Что скажите?

по рецепту не скажу .... но метод производства как в позапрошлом веке ... я бы не советовал.

Варил по практически такому же рецепту. Скажу, что очень многое зависит от обжарки ячменя. Получилось нормально, но не черное. Повторю с готовым бельгийским жженым ячменем в будущем.
Затирать лучше при 65-66. При 68-69 у меня осталось много несбраживаемых сахаров, стаут вышел не сухой.
Ну и вот эти все лишние телодвижения я бы исключил. Затирание, варка, охлаждение, брожение - всё.

Как вариант использовать засыпь, но дальше делать нормальное пиво. Кстати не указаны дрожжи и температура брожения, но тут всё на других ресурсах давно разжевано. Соглашусь про степень обжарки, я как то раз не дал проветриться жженке - горечь ушла только месяцев через 8.

Спасибо, попробую сварить с учётом мнений.
Больше всего конечно смутил "передовой" метод осветления.

Ну тут по осветлению вообще танцев никаких не надо, если сусло оставлять остывать на ночь. Реально при охлаждении в хорошо вываренном сусле уже через полчаса весь брух ложится на дно достаточно плотным слоем.
Кстати подумал - если плотно закрыть крышку на варочнике (обмотав пленкой допустим), то реально можно оставить так остывать сусло. Внутри всё должно остаться стерильным.

Нажарил вчера перловки, буду пытаться варить стаут. Я так понимаю, жареную перловку нужно проветрить пару суток на воздухе. А нужно ли её молоть перед добавлением в затор?

Да, любое зерно в заторе должно быть дробленым

Спасибо.
Сейчас покурил интернет, там пишут, что можно замочить жженый солод отдельно от затора и затем смешать «настой жженого солода» с суслом после кипячения последнего. Это приводит к меньшей кислотности. При этом жженый солод можно измельчить практически в муку, а затем отфильтровать осадок.
Что скажете?

Ещё вопросик. Не нашёл в магазинах ячменных хлопьев. Есть перловые. Пойдут?
Хлопья нужно предварительно отваривать или сразу добавлять в затор?

Они называются не хлопья. Тебе нужно искать ячневую кашу - это молотая перловка, что есть ячмень без оболочек. Или молоть самому вместе с солодом и жженой.