Как сохранить дрожжи?

[Brewing Engineer]

Такой вопрос, уважаемые знатоки и любители.) Брожение завершилось, завтра буду разливать по бутылкам. Следующая варка, в виду обстоятельств, сможет состояться только в понедельник. Дрожжи пакетированные закончились. В связи с этим вопрос - как дрожжи, которые в ферменторе, сохранить до понедельника (5,5 суток)???

[xzFantom]

Я нашел такой способ:
*I. Промывка стерильной водой* (если планируете использовать дрожжевой осадок после перелива, подготовьтесь заранее):

1. Приготовьте несколько баночек 100-200 мл (с закручивающейся крышкой) и одну большую (2л).
2. Стерилизуйте их (в большой кастрюле с водой нагретой более 80 оС)
3. Налейте в них недавно вскипевшую воду (не менее 75 оС) и герметично закройте крышками.
4. Остудите до комнатной температуры.
5. Вы готовы к промывке - у вас несколько герметично закрытых банок со стерильной водой
6. Вылейте воду на дрожжевой осадок. Банки поставьте вверх дном на чистую бумажную салфетку.
7. Взболтайте осадок с водой и дайте отстояться 5 минут. Слейте в большую банку мутную взвесь с осадка
8. Дайте отстояться еще 5-10 минут. Разлейте мутную взвесь по маленьким баночкам и герметично укупорьте крышками.

Таким образом мы отделили живые дрожжи (взвесь) от белкового осадка и мертвых дрожжей (осадок при декантации).
Полученные культуры могут храниться в холодильнике от нескольких недель до нескольких месяцев. 200 мл взвеси содержит около 10 г дрожжей, так что возможно засевание напрямую, но рекомендуется стартер, особенно если культура давно хранится. На стадии розлива на хранение можно добавить 30% стерильного пива.

(+) Процесс достаточно простой
(+) Экономически выгодно
(-) Если пиво заражено - не подходит
(-) Голодный стресс - при хранении в воде или сброженном пиве культура медленно теряет жизнеспособность.
(-) Имеет смысл использовать не более 5 поколений, так как дрожжи мутируют с каждой ферментацией.

Лучше сбраживать более легкие, менее хмельные и более светлые сорта в первых поколениях, потом чем старше культура, тем более алкогольный, темные и охмеленные (менее заметны вкусовые оклонения вызванные мутациями).

Собираюсь скоро попробовать =)

[KaZiK]

Я вот как-то не заморачивался на процесс со стерилизацией
Просто в промытые кипятком банки от детского питания собирал осадок на половину и сверху доливал
бутилированной или прокипяченой и остуженной водой. Самые старые дрожжи хранились с апреля и 2.5 недели
тому отлично сбродили новое пиво
Так что если хранить недельку то, имхо, можно и не заморачиваться сильно. Просто собрать в чистую банку, залить водой
не из-под крана, плотно закрыть и поставить в холодильник.

кстати. если дрожжи хранятся долго - вода становится цвета собственно пива. и в ней растворяется все что недоели дожжи.
поэтому перед следущей варкой надо достать дрожжи заранее. они отогреются и начнуть подъедать остатки. тем самым
становясь основой стартера. когда такие, уже "заведенные" дрожжи потом добавляешь в сусло - стартер готов гораздо быстрее.

п.с.
я не претендую на истину. просто поделился своим опытом.

[bitloggerob]

Я в процессе бутлирования пива сливаю дрожжи с ферментера в дезинфицированную бутылку и закрываю кронен-пробкой.

[misha_sini]

Я вот как-то не заморачивался на процесс со стерилизацией
Просто в промытые кипятком банки от детского питания собирал осадок на половину и сверху доливал
бутилированной или прокипяченой и остуженной водой. Самые старые дрожжи хранились с апреля и 2.5 недели
тому отлично сбродили новое пиво
Так что если хранить недельку то, имхо, можно и не заморачиваться сильно. Просто собрать в чистую банку, залить водой
не из-под крана, плотно закрыть и поставить в холодильник.

кстати. если дрожжи хранятся долго - вода становится цвета собственно пива. и в ней растворяется все что недоели дожжи.
поэтому перед следущей варкой надо достать дрожжи заранее. они отогреются и начнуть подъедать остатки. тем самым
становясь основой стартера. когда такие, уже "заведенные" дрожжи потом добавляешь в сусло - стартер готов гораздо быстрее.

п.с.
я не претендую на истину. просто поделился своим опытом.

Полностью согласен

[Brewing Engineer]

Всем спасибы за советы)

[misha_sini]

Кстати, кому интересно... в универсаме "Брест" есть в продаже сухие винные дрожжи, для медовухи самое оно... цена 10 000.
Топикстартер сорри за оффтоп.

[Сергей2008]

Решил собрать дрожжи - для повторного (пару раз) использования.
Возникло пару вопросов.

1. Есть пиво, простояло в бутылках уже месяц. Пару бутылок собрали осадок (те что разливались в конце). Можно ли слить пиво и использовать этот осадок?

2. Как не промывай, после того как промытые дрожжи заливаешь в бутылку - они оседают. Соответственно вопрос - а какой смысл заморачиваться с промывкой? Я последний раз просто когда остался осадок - ферментор покачал несколько раз (чтобы не поднять взбалтыванием осадок со дна - всякой шелухи и хмеля - и залил в ПЭТ бутылку мутное пиво, добавил по норме глюкозы). Осадок разумеется знатный выпал. Собираюсь пиво чрез пару недель использовать по назначению, осадок с 50-100 мл пива взболтать и перелить в стерильную емкость меньшего объема и поставить в холодильник.

3. Как определить приблизительно сколько такого осадка нужно на 20 л пива? Или "на глаз" наше все?

[KaZiK]

1. Можно, но т.к. в бутылках осадка обычно очень мало -- собирать надо сразу из нескольких бутылок.
Например, устроил застолье, гости выпили много пива - собрал в одну бутылку, залил кипяченой водой,
закрыл и в холодильник. Перед использованием обязательно делать стартер заранее, что бы они успели
размножится до нужной популяции. Иначе -- недозасев, сладкое и некрепкое пиво + возможность заражения
из-за того что заводить большой объем будут достаточно долго, что бы в сусле завелась вторая жизнь.

2. Смысл промывания - сократить кол-во трупов, хмелепродуктов и прочей ненужности. Иначе новое
пиво может странно пахнуть. Ну или не странно, но точно не так как планировалось при закладке
Не обязательно промывать до аптекарской чистоты. Я промываю максимум 2 раза. Что бы не было
невооруженным глазом видно явно лишних примесей. Обрати внимание когда сливаешь дрожжи.
Сразу после отстоя будет видно три слоя. Самый темный внизу - это хмель, солодовая мука,
которая таки попала после фильтрации в бродильник и прочие примеси. Потом более светлый слой --
это уже дрожжи, продукты их жизнедеятельности и трупы дрожжей. И самый светлый и самый тонкий --
дрожжи. Так вот после 1-2 промывок разницы в слоях почти не будет. Я на этом останавливаюсь.
Заливаю сверху водой и в холодильник до следующей варки. А если высушить - будет удобрение
под помидорки или еще что на даче

3. На хоумдистиллере вроде писали, что около 30-50мл достаточно что бы завести до 50л пива.
Но что-бы наверняка лучше сделать стартер. Я обычно на первой-второй генерации делаю так.
Варю пиво вечером, После кипа зарываю варочник крышкой и в ванную\на балкон остывать на ночь.
Предварительно отливаю около литра пива, охлаждаю и засеваю предварительно отогретыми
(утром в днеь варки достаю из холодильника) дрожжами. Стартер в банке накрываю салфеткой
и иду спать. Утром в банке жизнь во всю, пена и все такое. Доохлаждаю пиво(если надо. летом
бывает не успевает остыть в ванной ) и заливаю все в ферментер.Заражений или долго старта
не было ни разу.