Клуб домашних пивоваров - Как cварить пиво дома

Ну так по темному солоду известная хитрость - чтобы не кислил добавлять его в самом конце затирания - на паузу 72 градуса.
А что касается производства - у них есть многие моменты, которые стоит перенять. Другое дело - они трудно реализуемя в домашних условиях. Да и дело не в жалости, а в том, что выливаем сырьё, которое ещё можно использовать. Так ведь можно и не промывать - слил воду и нормально.
При варке того же барливайна по расчетам можно собрать почти такой же объём биттера, как объём барлика. Почему бы этим не воспользоваться, особенно если засыпь то примерно одинаковая.

сам же говорил "можно ли это будет пить"
я со смывок риса пробовал по чесному сам варить ... не понравилось совсем
я теперь смывки промываю увариваю и использую для стартера и карбонизации
и пиво вкусное и дрожжи разводить есть чем

Эта фраза относилась к тому, что плотность пива можно поднять, причем при желании поднять довольно значительно. И если такое плотное сусло сбродить - получится ли в итоге ещё пиво, или это уже будет крепленая бражка.
Со смывок варить сам не пробовал, только какие то эксперименты ставил на 2-3 литрах. Как по мне - так ничего криминального в них не было. Вполне себе сусло.
Тут, думаю, очень важно смотреть состав засыпи, и подбирать под него сорт пива на смывке. в РИС-е засыпь достаточно специфическая, так с лету даже не смогу подобрать под неё что-то лекгое, в то же время для барливайна или доппельбока со смывок можно много чего придумать.
А для стартеров и карбонизации я отбираю около 10% сусла со дна варочника, процеживаю от бруха и использую. На шпайзе идет от 5% до 9%, остальное на стартеры.

В рецепте прописана пауза 68 гр - 60 мин. Далее помывка водой около 20 литров. Но за это время у меня не успеет подогреться 20 литров воды до необходимой температуры. Что будет, если я увеличу паузу до 90 мин? Иначе говоря, влияет ли увеличение паузы осахаривания на качество пива?

Отвечу в лучших традициях форумов
Если не успевает нагреться вода - можно подогреть её заранее (ещё до начала затирания) До температуры немного выше нужной и сохранить. Тогда можно в необходимое время её просто немного подогреть и влить.
А так длительность пауз влияет на пиво. Изменяется соотношение сахаров.

Спасибо.
А если такой вариант использовать:
- Делаю паузу как написано в рецепте.
- За это время закипает 10 литров воды. Поднимаю температуру затора до 78 градусов и выдерживаю 10 мин.
- Подогреваю ещё 10 литров для промывки.
- Начинаю фильтровать.
- Промываю дробину 10 литрами.

Вполне себе рабочий вариант на мой взгляд.

Нужен ли мэш аут? Почитал Палмера и не нашел там про эту паузу ничего. Для чего ее вообще делают и зачем?

Мэшаут денатурирует ферменты. Попросту убивает их.
Делается для повторяемости результата, перерыв между фильтрацией и кипячением может быть разным, как и температура сливаемого сусла, если ферменты ещё будут работать - никто не знает что они сделают с пивом. Ну и в сложных засыпях поднятие температуры заторы облегчает фильтрацию.

Палмер вообще не загоняется, как я почитал. Во время промывки, рекомендует еще мин 15 подождать, перед фильтрацией.