Как подавить пену при ферментации пива

[watcher]

Привет,

Есть вопрос, в последней варке поставил 20 л. сусла, на утро была картина, пена перла по страшному.
На сайтах самогонщиков пишут как избавиться от обильной пены, берем пол "печеньки" и крошим на пену.
Вопрос: если взять пол "печеньки" залить кипятком 100-150мл. (сделать вытяжку) и залить перед заливанием дрожжей.
Поможет это или нет ?

[домашнее пиво]

Хорошая пена - показатель бурной ферментации. Разные штаммы верховых дрожжей образует пену по разному - одни полностью плавают рыхлой шапкой на поверхности, другие образуют плотную корку, третьи остаются в толще сусла.

Как бороться с пеной при ферментации:

1. Зная поведение данного штамма брать следующий раз бОльшую емкость. Стандартно рекомендуется оставлять +20% объема для пены.

2. Возможно пена вызвана слишком бурной ферментацией - снизить температуру на 1-2 оС. Это затормозит процесс и вернет ферментацию в более контролируемое русло.

3. Верхнюю треть пены можно смело снимать, причем несколько раз - стерильным инструментом (шумовкой, ложкой). Дрожжи "вытолкнутые" из сусла углекислым газом всё равно или погибли или мутировали без доступа питательных веществ. Также с пеной могут выталкиваться из сусла белковые частицы, удаление которых до начала процессов их аэробного разложения даже желательно.

Активное пенообразование обычно происходит только в период 2-4 дня после начала ферментации (пик роста дрожжей) и после этого проблема исчезает. Надеюсь помог )

[watcher]

Дрожжи S-33, если верить инструкции (Рекомендуемая температура брожения : 15*C – 24*C) , у меня было 22-23 *С , т.е. попадал
Взял сусла 400мл + 150мл воды прокипятил 15 минут , остудил до 24-26*С, засыпал сухие дрожжи, и на магнитную мешалку, бродило суть больше суток, вытолкнуло сусло где то 0.5-0.7 жалко.
Так как использую 20 л. бутыль (реально он вроде как 22-23л.), нет возможности шумовкой снимать, температуру, пока нет возможности снижать , нести на балкон тоже "стрёмно", все таки стекло
Варить по 15-16л. не вариант, покупка нового оборудование не вариант.
Есть еще вариант приделать пено сборник, но это дополнительные затраты.
Остается только печенька, как самый дешёвый вариант, чем плох этот вариант ?
Так как S-33 еще есть ~200г. придется быть первооткрывателем

[домашнее пиво]

Как вариант можно использовать blow-off tube - простейший вариант гидрозавтора.

blow-off tube.jpg

Чтобы воду не засосало в ферментер после окончания активной фазы, нужен большой диаметр трубки или большая её длина (метра 2.5).

Печенька теоретически не дает образоваться большим пузырям углекислоты, но я не пробовал этот метод.

[домашнее пиво]

Да, кстати с сухими дрожжами стартер не нужен - сыпь прямо в ферментер, проверено. Лишние операции и манипуляции = лишний риск заражения посторонними микроорганизмами

[henaro]

При использовании стартера выход готовых к работе дрожжей (полученых из сухих) выше. Так что можно и из 1/2 и даже 1/4 части пакета разбродить дрожжи на 20 литров. Что удишевляет пиво. А если использовать сразу весь пакет - то можно просто регидрировать дрожжи. Да и после мешалки дрожжи работать быстрее в бродилке начинают. А это уменьшает потенциальную опасность заражения.

[henaro]

Да и по поводу пены и мертвых дрожжей не согласен. В пене наоборот собираются самые живие дрожжи. и именно их хорошо брать для разбраживания. Вот статья на эту тему http://www.teddybeer.ru/home/library/5- ... -union.pdf

[домашнее пиво]

Насчет экономии - согласен, стартер помогает. Хотя давай посчитаем - это профессиональное Пакетик дрожжей - 3 уе. При использовании трех поколений одного пакетика - затраты 1 уе на 20 литров, пусть с использованием стартера мы сэкономим половину - экономия 0.5 уе на 20 литров? за 4000 зайцев экономии куча гемора с колбочками, мешалками, их обработкой, мытьем + риск заражения. Я бы не парился

Говоря про дохлые дрожжи я писал про верхнюю треть пены, в которую не поступают питательные вещества и которая больше всего обветривается. Самые здоровые дрожжи на поверхности сусла, а при оседании в конце брожения - в середине толщи. Если внимательно посмотреть в ферментер после брожения - на стенках часто образуются темные отложения, по кромке сусла - это дохлые дрожжи, белковый материал, который при комнатной температуре неизбежно разлагается. За неделю это не повлияет на результат, а оставьте первичку на месяц и потом понюхайте ЭТО со стенок - поймете!

По поводу статьи

Система ферментации юнион подразумевает немедленное использование пены (ферментация там идет беспрерывно). Зачем автор статьи наворотил столько трубок мне непонятно, гораздо проще открыть ферментер на 2-4 день, снять пены и поставить в холодильник в стерильной колбе до следующей варки (не более недели!). Желательно промыть кислотой. При этом с каждой минутой стояния, даже в холодильнике качество матерала ухудшается. Дрожжи должны работать!

Личное наблюдение - многие пивовары любят всё усложнять. Пиво варили и 10 000 лет назад, и обходились без систем трубочек и гидрозатворов

[henaro]

Система Юнион позволяет экономить просттранство ферментера. Оно увиличивается на объем системы Юнион. Кроме того, она позволяет вернуть в ферментор все те дрожжи которые убежали всесте с пеной из ферментора. Они снова работают.
По поводу трех поколений. Тебя не смущает то, что вместе с дрожжами ты во второй ферментации в бак отправляеш и всю гадость которая скопилась на дне бака. А если использовать сухое охмеление, то и остатки хмеля. Конечно, можно промыть кислотой, но я не думаю, что это меньший геморой чем возня с мешалкой, колбами и прочее.
После разброда на мешалке чистых дрожжей, 1/3 часть можно слить в пробирку и в холодильник под слой отработаного сулла, или на крайний случай воды. Остальное в работу. Так у тебя всегда будет псевдонулевая генерация дрожжей.
Пиво конечно варили и 10000 лет назад, и в то же время зад подтирали лопухом, но я сомневаюсь что нам понравится сейчас поменять туалетную бумагу на лопушок. Да и экология не та.

[домашнее пиво]

Я придерживаюсь минимализма - чем меньше наворотов тем надежнее. Каждая лишняя трубка, лишний стык это потенциальный карман для бактерий. Каждый перелив - шанс подцепить Brett. Вот и вся практическая логика Так что я пожалуй останусь со своим лопушком

По поводу трех поколений - многие сухие дрожжи дают лучший результат только во втором поколении - яркий пример WB-06. В промышленности используют до 10 поколений и более, в домашних условиях - имеет смысл не более 5.