Подкисление затора и сусла.

[Brewing Engineer]

Уважаемые пивовары, поделитесь опытом, кто делал подкисление затора и сусла? Чем подкислять, какие нюансы? Кунце пишет - либо кислотой, либо готовить из солода раствор молочной кислоты. Второй способ по этическим соображениям мне лично ближе. Но он же и геморойней. Кто-нибудь высаживался вообще на такое?) Интересно попробовать провернуть.

И еще вдогонку - увеличение карбонатной жесткости воды - обошел с десяток аптек в Минске в поисках карбоната кальция - делают круглые глаза и говорят, что не бывает. Чем безболезненным заменить и где достать?)

[xzFantom]

Есть еще кислый солод, он как раз для этого используется. Но для того что бы подкислять затор, нужно знать его изначальный pH, так что я пока не пробовал. Да и это, ЕМНИП, важно в основном для светлых сортов пива, так как темный солод сам по себе понижает pH.

[Brewing Engineer]

Ну я вот подумываю приобрести PH-метр.

[тарас]

У меня есть рН-метр пробовал пока что пару раз всего лишь там нюансов на каждом этапе предостаточно еще не до конца отработал технику
подкислять пробовал сначала электролитом во второй раз http://morebeer.com/products/52-ph-stabilizer-1-lb.html
У нас в принципе выбор не большой: кислый солод, молочная кислота, серная кислота, стеариновая это из относительно легко добываемых.
Если будет интересно кому попозже опишу более подробно.

По поводу воды еще не заморачивался, но достать модификаторы из за бугра реально, стоят они не дорого только вот нужно ли?
CaCO3 это же обычный мел, 1 сентября его достать не проблема точно. Можно спросить здесь http://belakvamir.by/%D0%BC%D0%B0%D1%82 ... 0%B8%D1%82 они наверно смогут помочь с водоподготовкой.

[KaZiK]

а лимонная и аскорбиновая уже не катят?

[Brewing Engineer]

Тарас, отпишись подробнее - интерес есть)

[тарас]

Определение рН затора зависит от того чем мы его будем мерить:
1. одноразовые полоски идникаторы http://morebeer.com/products/ph-36-strips.html самый дешевый и самый простой вариант
2. Карманные, бытовые, китайские... нужное подчеркнуть, относительно не дороги, многим не нужна калибровка или только по одной точке, недолговечны в связи с невозможностью
замены электрода, нодля примерного определения рН очень даже неплохой выбор
3. Еще не проф. лабораторные но уже не бытовые: высокая точность, калибровка по 2 или 3 точкам, сменные электроды и прочие плюшки. У меня Milwaukee MW102

Штука весьма неплохая: автоматическая температурная коррекция(можно использовать как термометр), сменный электрод удобная система хранения электрода.
Но к таким приборам уже нужно иметь калибровочные жидкости и изготовить или купить жидкость для хранения. Полазив по форумам химиков понимаешь что все вышеперечисленные приборы рассматриваются ими только как игрушки но там уже другой уровень цен и другие требования. У нас вроде в Гомеле делают неплохие приборы хотел было у них брать но не получилось
рН метр штука достаточно капризная и частенько сильно врет(зависит от того что меряем, как меряем и т.д.) приходится учиться им пользоваться а также понимать понемногу методику и суть процессов измерения.

Подкисление затора
Все упирается в то что такие добавки могут достаточно сильно влиять на вкус пива + если они не достаточной чистоты, и хорошо если такие добавки потом съедят дрожжи.
1. Много где советуют подкислять гипсом (CaSO4) а также сульфатом магния (MgSO4) и хлоридом кальция (CaCl) но дозировки следует применять небольшие и многое зависит
от состава исходной воды(сульфат- и хлорид- ионы вступают в реакцию с фосфатами, содержащимися в заторе, что может привести к появлению постороннего привкуса)
2. Кислый солод и кислый затор это все та же молочная кислота, в некоторых источниках писали что ее применяют для бельгийских сортов пива для придания напитку кислого вкуса
3. Кислоты: фосфорная, серная и другие . Добавление каждой из них в чрезмерных количествах также может привести к появлению посторонних привкусов и попаданию в пиво лишних ионов. Фосфорная кислота используется для получения соды, и ее использование увеличивает количество фосфатов в заторе. Использование серной кислоты приведет к увеличению количества сульфатов. В общем, кислоты должны применяться пивоварами в самых малых количествах, только для достижения целевого значения pH. Опять же везде советуют применять либо аптечной чистоты либо ч.д.а. или х.ч.
4. Кислотная пауза – Редко применяется в наши дни, благодаря возможности использования современного высоко-модифицированного солода. Кислотная пауза при температуре 95F (35C) приводит к распаду фитинов, содержащихся в солоде, и образованию фитиновой кислоты, которая и понизит уровень pH. Кислотная пауза традиционно соблюдалась в Германии при применении 3-х этапного отварочного способа затирания. Этот способ наиболее эффективен при использовании не полностью модифицированного солода.
5. Стабилизатор pH 5,2 – порошок, который можно добавлять в пиво для понижения уровня pH затора до 5,2. Стабилизатор состоит из веществ, обладающих буферными свойствами, которые понижают щелочность затора. Самый бытовой и простой метод не требующий даже измерений только что бы вода была более менее нормальная.

Но это уже дебри а так если особо не заморачиваться можно использовать что угодно но проще всего Стабилизатор pH 5,2 или разок измерить воду потом затор и при варке светлых сортов добавлять немного кислоты или гипса а для стаутов мела.

А если лезть в дебри то начинаешь лучше лучше понимать процесс затирания + плюс иногда вскрываются косяки о которых не догадывался. На крайних варках перешел на применение фальшдна и применял гидромодуль 1:3 затор получался очень густым, сливая на пробы не мог понять почему после подкисления не сильно изменятся рН, потом стал делать пробы на поверхности затора и под фальшном(разница иногда была больше единицы особенно после подкисления) понял что обычного перемешивания затора недостаточно, научился мешать слои очень качественно но полного выравнивания рН по затору так и не достиг. Всерьез задумался о конструировании мешалки с мотором. Всплыло также что из за плохого перемешивания и высокого рН(5,9) вылезала синяя йодная проба(устранена путем тщательного перемешивания + еще на 10 минут пришлось продлить затирание). Зато после этого отфильтровалось очень чисто и с рН(5,3).

В планах попробовать сдать воду на анализы и уже подбирать параметры подкисления и модификации по калькуляторам в Beersmith и еще найти одноразовых полосок для определения рН да сравнить разницу со своим прибором.

И еще для тех кто дружит с англицким очень неплохая статья о рН http://braukaiser.com/wiki/index.php/Mash_pH_control

[Brewing Engineer]

Отличный ответ, спасибо. Можно подробнее про стабилизатор 5,2? Где взять как пользоваться и т.д.? И почему для светлого пива гипс, а стаутов мел? нельзя использовать мел и для элей, к примеру?

[тарас]

Стабилизатор рН 5,2 брать за бугром (ебэй, амазон и пивные магазины вам в помощь http://morebeer.com/products/52-ph-stabilizer-1-lb.html) в российских вроде не видел
как гласит реклама содержит пищевые фосфаты обладающие буферными свойствами для поддержания нужного рН, не изменяет вкус пива, типа засыпал и забыл.
применение 1 столовая ложка на 5 галлонов (можно предварительно растворить в воде)

По поводу мела и гипса: гипс применяется для снижения уровня рН что как раз часто в светлых сортах(у кого то встречал что гипс для элей а для лагеров соль Эпсома(MgSO4) или хлорид кальция), а при использовании в засыпи большого количества жженого солода который сам по себе снижает рН может возникнуть необходимость поднять его (раскислить) вот для этого применяют мел.

[bitloggerob]

У нас вроде в Гомеле делают неплохие приборы хотел было у них брать но не получилось

А почему не получилось?

Стабилизатор рН 5,2 ... как гласит реклама содержит пищевые фосфаты обладающие буферными свойствами для поддержания нужного рН, не изменяет вкус пива, типа засыпал и забыл.

Kal из TheElectricBrewery пишет, что эта штука не работает. Кто-нибудь слышал про другие исследования?