Клуб домашних пивоваров - Как cварить пиво дома

Краны, насосы и прочие прибамбасы это здорово, но вот вопрос, реально ли сварить зерновое пиво с минимумом затрат на оборудование? Ответ очевиден –да, но я представлю вам полный отчет о такой «минималистической» варке.
Рецепт сухого стаута на 15 литров:
2.5 кг солода светлого Пилзнер
0.75 кг несоложеного ячменя (перловка)
0.4 кг жареного ячменя
30 г хмеля Нозерн Брюер (20 г – 60 минут, 10 г перед охлаждением)
Дрожжи US-05 (американский эль)

1.045-1.010
4.5%
30 IBU
цвет черный

Оборудование:
Бак эмалированный 20 л – стоил 224 000 (заторный чан/варочный котел)
Ведро пластиковое 20 л (полипропилен) – 40 000 (вспомогательная емкость/ферментер)
Кофемолка, блендер или мясорубка
1.5 х 1.5 отрез нейлоновой (капроновой) сетчатой ткани – 30 000
Термометр
Ареометр

Общая стоимость "оборудования" - 400 000 - и прослужит оно годы, причем пригодится не только для пивоварения

Сначала неколько слов об ингредиентах. Традиционно для сухого стаута (типа Гиннесса) используется жареный ячмень (несоложеный). Для этого я жарил зерна перловки в духовке при 230 оС около 2 часов, помешивая каждые 10 минут. Перловку лучше брать крупнозерновую (Сялянская). Нужна хорошая вентиляция, так как дым столбом – лучше всего это делать вообще на открытом воздухе. Так как используется затирание в мешке – помол рекомендуется достаточно мелкий, для улучшения экстрактивности. Я о помоле беспокоился мало, довольствовался тем что мог дать старенький блендер с тупыми ножами и кофемолка времен Брежнева (для перловки) – поэтому забегая вперед скажу что эффективность была 65%.


Бак эмалированный промаркирован 20 л, но это емкость «до края». Впрочем для 15 л достаточно. Ткань шторная капроновая – мелкая сеточка, 1.5 погонных метра при ширине 3 м дает два мешка для пивоварения. Ведро – обычная тара пластиковая из полипропилена с крышкой, на 20 л.

Пощаговая инструкция/отчет:

1. Смолол солод и ячмень, равномерно смешал.
2. В баке нагрел 10 л воды до 75-76 оС, выключил нагрев
3. Погрузил мешок, чтобы края свисали по бокам.
4. Всыпал молотые зерно/солод при помешивании, разбил комки и размешал.
5. Температура затора 69-70 оС. Закрыл крышкой, укутал и оставил на 90 минут.

6. Открыл, перемешал, поднял мешок и 1-2 минуты дал стечь. Можно слегка примять лопаткой чтобы ускорить сцеживание сусла.

7. Мешок перенес в ведро, и залил 5-6 литрами воды нагретой до 78-80 оС. Под баком включил нагрев.
8. Перемешал и снова поднял мешок, сцеживая вторую порцию сусла в ведро. Перенес почти сухой мешок с дробиной в пустую кастрюлю (отходы).

9. Объединил сусло в баке, довел докипения и кипятил 30 минут.

10. Добавил 20 г хмеля по рецепту и кипятил еще 60 минут.

11. Добавил еще 10 г хмеля, размешал и выключив нагрев начал охлаждение. Я перенес бак в ванну с холодной водой и размешал сусло лопаткой, создав водоворот. Регулярно создавал движение воды в ванне для эффективности теплообмена. Через 1 час сусло охладилось до 26 оС, пртемпературе воды в кране 19 оС.
12. Одним движением перелил сусло в помытое и дезинфицированное ведро, стараясь не переливать осадок (коагулят белка и биомасса хмеля). Выход в ферментер 13.5 л, плотность 1.042

13. Засыпал пакетик дрожжей и поставил бродить.

14. В квартире +26 оС поэтому поставил бродильную емкость в таз с водой и регулярно меняю на холодную, чтобы поддерживать температуру ферментации ниже 25 оС.

Стаут сбродил при теперешних марсианских температурах (+27) за 2 дня, но для надежности я его подержал 6 дней в ферментере.

Дрожжи осели, налицо полные признаки молодого пива. Плотность 1.010

Вчера разлил по бутылкам, добавляя сахар в бутылку при розливе 6 г на литр (примерно чайная ложка без горки). Разливал кустарно - сначала в стерильную емкость (продезинфицировал раствором йода - все ведра, воронку, кружку) слил пиво с дрожжевого осадка. Затем черпал кружкой и заливал через воронку в бутылки. Охлажденное сусло с новой варки (пшеничное) залил прямо поверх дрожжевого осадка и поставил на брожение.

Стоить отметить фантастическую стойкость дрожжей US-05 (американский эль). Хотя рекомендованная температура брожения для них максимум 24 оС, они сбродили при +27 оС абсолютно без всяких посторонних ароматов. На третий день слегка пахло бананом из ферментера, но в пиве ни намека.
Мой любимый штамм дрожжей - просто безотказные!

Стаут получился что надо! В момент написания этого сообщения уже неделя как была опустошена последняя бутылка )

Итак отчет о дегустации готового продукта:

Внешний вид - Черное пиво, пена цвета топленого молока, стойкая, при правильном наливании в бокал пузырьки долго играют в толще, прежде чем сформировать кремовую шапку.

Аромат - сладковатый запах солода, черный хлеб, легкий намек на шоколад и кофе.

Вкус - корочка черного хлеба, кофе, легкая кислинка. Плотное тело, очень мягкая текстура (кофе со сливками).

Послевкусие - комбинация хмелевой и кофейной горечи, держится 2-3 секунды.

Вкус получился более богатый чем у Гиннесса, но пиво пьется так же легко, алкоголь около 4%

Впечатления - ароматическая добавка хмеля была лишней - легкий травяной аромат приятен, но не добавляет шарма. Следующий раз хмель для стаута - только для горечи

домашнее пиво писал(а): Разливал кустарно - сначала в стерильную емкость (продезинфицировал раствором йода - все ведра, воронку, кружку) слил пиво с дрожжевого осадка. Затем черпал кружкой и заливал через воронку в бутылки. Охлажденное сусло с новой варки (пшеничное) залил прямо поверх дрожжевого осадка и поставил на брожение.

напиши это на форуме теддибир. и человечество увидит бурление говн невиданное со времен атомной атаки на херосиму.

я вот пользовал http://www.danstaryeast.com/products/no ... -ale-yeast дрожжи, правда температура была 24 вместо рекомендуемых 14-21. что-то вообще слабо бродит, за 5 дней с 1044 до 1027

насчет бурления посмеялся

ноттингем работяги - должны гораздо быстрей работать. чистый штамм с высокой аттенюацией. проследи за температурой в самом ферментере.если воздух +24 то в толще сусла может и +34 быть на пике так как брожение экзотермично - а это уже смерть дрожжам. может в этом твоя проблема с дрожжами? получается они бурно начинают и сами себя перегревают и дохнут. это одно из возможных объяснений.

Всё нормально, просто купил я рефрактометром и им мерял, получалось всегда 1027. Померял аэрометром - 1012. Напрягся на счет выброшеных денег на кривой гаджет

чем проще тем надежнее!

Внезапно в связи с дегустированием Fuller's London Black Cab Stout возникло сильное желание сварить подобное темное пиво

Насколько я понимаю, ингредиенты из набора для биттера вроде как могут подойти для этой цели?

да, надо только перловочки нажарить грамм 400 + 0.7 несоложенки

Ага, понятно, значит всё как в первом посте:

домашнее пиво писал(а):0.75 кг несоложеного ячменя (перловка)
0.4 кг жареного ячменя

Еще парочка вопросов:
1) как дрожжи Ноттингем повлияют на характеристики по сравнению с US-05?
2) хмель, насколько я понял, стоит добавлять только для горечи, т.е. весь объем через полчаса варки?