Gose

[ridoflife]

я сделал по классике, кориандр и соль около 30гр на варку. горечь в районе 10 IBU. НП вышла правда 14% аж

Дык а па закісьлёньню што ? Sour mash ? Ці проста кіслаты дадаў ?

кислый солод

[isildur]

Дабраўся нарэшце да варкі Gose . За гэты час крыху паднабраў ведаў пра сам стыль і ў прынцыпе пра броварства, таму расшарваю веды тут))

Канцэпцыя такая :
35% пшанічнага солада, 65% ячменнага пілса. IBU - 5-10, не больш, толькі на пачатку варкі - хмяльны арамат тут зусім недарэчны. SG - 1032.

рН затора - 5.25. Ў гэтым дыяпазоне атрымаем сьвятлейшае сусла зь лёгкім целам (заціраць 60 хвілін на 64 градусах без мэш-аўту). рН затору карэктаваў цытрынаваю кіслатою за няйменьнем малочнай, хаця ў Gose можна і яе, бо яна падкрэсьліць цытрусавя ноткі каляндры. рН прамывачнай вады таксама давесьці да рН 5.4 прыкладна, каб не павымываць непатрэбныя рэчывы з затору. Асабліва ўлічваючы, што піва вельмі лёгкае і вады шмат.
Атрыманае сусла закісьляць метадам kettle sour. Для гэтага спачатку пажадана панізіць рН сусла да ~4.5, каб выключыць шаньцы разьвіцьця шкодных бактэрый і адразу стварыць добрыя ўмовы для працы лактабацылл. Іх возьмем з жмені базавага соладу. Можна проста супаць адразу сусла, можна спачатку стартэр зрабіць. Я раблю па-рознаму, ў залежнасьці ад наяўнасьці вольнага часу.

Далей раз у 12 гадзін правяраць, які рН і зрабіць стапэ там, дзе вам хочацца) Гістарычна Gose ня надта кіслы ў параўнаньні з тым жа Berliner Weisse, таму рН 3.8 будзе нармальным. Прыкладна))

Далей - стандартная варка 90 хвілін , напрыканцы сыпануць каляндры.
Соль - ПЕРАД РАЗЬЛІВАМ ПА БУТЭЛЬКАХ. Калі вы будзеце дадаваць соль падчас варкі (а дадаць можна не шкадуючы ), можаце займець шмат праблем падчас браджэньня. Напрыклад, практычна ўсе дрожджы вельмі марудна працуюць і "хварэюць" пры канцэнтрацыі натрыю больш за 300 мг\л , а Вы лёгка можаце перашагнуць гэты парог, калі будзеце сыпаць столькі, сколькі пішуць у "стандартных" рэцэптах. А яшчэ вам можа трапіць у рукі якая модна "гімалайская" соль, якая хоць сьпецыяльна не йодаваная, але некаторую колькасьць йоду мае, і гэта доза можа аказацца сьмяротнай для вашых дрождаў.
Тым больш, дадаваньне солі непасрэдна перад разьлівам піва дае Вам магчымасьць насыпаць яе менавіта столькі, сколькі патрабуе менавіта ваш густ.

Брадзіць буду SafAle K-97.

[ParsuchoK]

Это просто супер. Отдельное спасибо за то, что не поленился написать теоретическую часть.
А можно подробнее про стартер лактобактерий? Просто в стерильное сусло для стартера сыпануть немного солода?

[isildur]

Так. Я раблю стартэр у ёгуртаварцы - яна сама падтрымлівае тэмпературу каля 50 градусаў. Можна і пры стандартных 20-ці зрабіць, проста ня так хутка расьці будуць.
У прынцыпе, лактабацыльны стартар патрэбен толькі для таго, каб хутчэй працэс закісаньня пачаўся. І, каб панізіць шанцы на разьвіцьцё непажаданых бактэрый, якія таксама могуць быць на соладзе.
Канкрэтна я пакуль з такімі праблемамі не сутыкаўся

[AlexKol]

как впечатления от пива?

[isildur]

Gose як Gose, нічога звышвыбітнага. Пашчасьціла,што адразу атрымаў добры баланс салёнасьці зь кіслатою.