Клуб домашних пивоваров - Как cварить пиво дома

Если пиво бродило правильно, то оно достаточно стойкое. Дрожжи подавляют вредителей. Другое дело, что в начале брожения дикари делятся в разы быстрее культурных штаммов, поэтому их число будет расти намного быстрее, чем число дрожжей и продукты их жизнедеятельности могут испортить вкус пива.

Появился еще одни вопрос. Как лучше всего использовать собранные дрожжи? Просто достать с холодильника и дать нагреться до комнатной температуры и влить в ферментер или может регидрировать как и сухие. Однако при регидрации, как они будут себя вести? Как и сухие образуют пенную шапку?

Ну тут то все известно. Стартер делать. С предыдущих варок сохранить немного сусла, прокипятить и туда дрожжи. Эту емкость нужно как-то герметизировать по возможности, наверное. Но чтоб не лопнула)

Регидратировать нужно только сухие дрожжи. Суть самого процесса в названии - насыщение сухих дрожжевых клеток водой, после чего они оживают.
Стартер, кстати, тоже не обязателен, особенно если дрожжей много, они свежие и есть уверенность, что они заработают как надо.
В простейшем случае - просто нагреть до температуры брожения будущего пива (чем медленнее нагрев - тем лучше. меньше шок у дрожжей) и добавить в охлажденное сусло. Я обычно в ферментер добавляю сначала дрожжи, а потом на них сливаю пиво.

Подскажите, а сколько должно дрожжей "намыться" в среднем с 20 литров сусла?
И в каком объеме вносить такие дрожжи при следующей варке?

Плотность сусла, наличие кислорода в сусле (аэрация), температура брожения, начальный засев, да в конце концов какие дрожжи. Опять же - чистое ли сусло, получится собрать все дрожжи или отмывать потом от бруха. Короче я не знаю. Но для следующей варки хватит точно. А вообще универсальный метод расчета - в 1 мл дрожжевой суспензии содержится 1 млрд клеток. А дальше считай норму засева под следующую варку и вноси.

Сбор дрожжей с косяком:
Закрытая кастрюлька со стерильной водой не успела остыть, поставил в раковину с холодной водой, потом лить в ферментер - капнула нестерильная вода с внешней стенки кастрюли на дрожжи. Собрал. Можно использовать?

На свой страх и риск. Я бы не стал. Если сможешь - посеять на чашку и выделить культуру, но это сложно. Как вариант - попробовать сбродить небольшую партию, чтобы если что - было не жалко.

если дрожжи были 0 генерации , ну из пакета сухие .. заряженные то не страшно ... они заразе шанса не дадут ... думаю все норм будет
ну а что касается повторно осадок в работу запускать ...то тут уже лотерея .
в воздухе летает гадости побольше чем в капле водопроводной воды будет .... так что не загоняйся сильно

Так тут основная проблема, что потенциальная зараза попала не в посев, а в первоначальный материал. Который потом, при брожении, будет размножаться. И тут уже зараза может повлиять на вкус. Хотя если это реально капля из водопровода, которая до этого нигде не контактировала с грязной посудой и прочим - вероятность проблем минимальная. А вот если была налита в какую то емкость, потом стояла на воздухе, потом в эту воду окуналась внешняя часть кастрюли, которая до этого тоже не известно где стояла - тут уже вопрос.
Гадости в воздухе действительно много, но сами микроорганизмы не летают, переносятся на частицах пыли. И если создавать условия, чтобы пыль не оседала на чистых поверхностях - то риски минимальны. Поэтому при сливе рекомендуется прикрывать поверхность ферментера крышкой, а работы с дрожжами проводить на чистой поверхности возле пламени, когда воздух увлекается вверх.