Клуб домашних пивоваров - Как cварить пиво дома

Итак, вы только что сбродили пиво и разлили его по бутылкам. На дне ферментера остался толстый слой дрожжевого осадка - не пропадать же добру!
Если пиво не заражено, то дрожжевой осадок еще можно использовать, предварительно его промыв.

I. Промывка стерильной водой (если планируете использовать дрожжевой осадок после перелива, подготовьтесь заранее):

1. Приготовьте несколько баночек 100-200 мл (с закручивающейся крышкой) и одну большую (2л).
2. Стерилизуйте их (в большой кастрюле с водой нагретой более 80 оС)
3. Налейте в них недавно вскипевшую воду (не менее 75 оС) и герметично закройте крышками.
4. Остудите до комнатной температуры.
5. Вы готовы к промывке - у вас несколько герметично закрытых банок со стерильной водой
6. Вылейте воду на дрожжевой осадок. Банки поставьте вверх дном на чистую бумажную салфетку.
7. Взболтайте осадок с водой и дайте отстояться 5 минут. Слейте в большую банку мутную взвесь с осадка
8. Дайте отстояться еще 5-10 минут. Разлейте мутную взвесь по маленьким баночкам и герметично укупорьте крышками.

Таким образом мы отделили живые дрожжи (взвесь) от белкового осадка и мертвых дрожжей (осадок при декантации).
Полученные культуры могут храниться в холодильнике от нескольких недель до нескольких месяцев. 200 мл взвеси содержит около 10 г дрожжей, так что возможно засевание напрямую, но рекомендуется стартер, особенно если культура давно хранится. На стадии розлива на хранение можно добавить 30% стерильного пива.

(+) Процесс достаточно простой
(+) Экономически выгодно
(-) Если пиво заражено - не подходит
(-) Голодный стресс - при хранении в воде или сброженном пиве культура медленно теряет жизнеспособность.
(-) Имеет смысл использовать не более 5 поколений, так как дрожжи мутируют с каждой ферментацией.

Лучше сбраживать более легкие, менее хмельные и более светлые сорта в первых поколениях, потом чем старше культура, тем более алкогольный, темные и охмеленные (менее заметны вкусовые оклонения вызванные мутациями).

II. Промывка кислотой - используется для уничтожения посторонних бактерий в культуре дрожжей

1. - //-
2. - //-
3. - //- Добавьте пищевой фосфорной кислоты до рН 2.0-2.5
4. - //-
5. Охладите в холодильнике до +5 оС
6. Перемешивание - декантация - перемешивание

Вся разница в том что промывка кислотой должна проводиться в холодной воде, при эффективном перемешивании (30-60 минут). После промывки культура должна сразу же вноситься в новое сусло. Если планируете хранить дрожжи после кислотной промывки, необходимо нейтрализовать кислоту - довести рН до 3.5 - 4.0. Этого можно добиться добавлением стерильного сброженного пива.

(+) Уничтожение большинства (не всех!) диких дрожжей и бактерий - если культура заражена
(-) Предпочтительно немедленное использование
(-) Холодный стресс - но он неизбежен так как в тепле кислота в такой концентрации для дрожжей так же смертельна


Третий метод - наиболее предсказуемый:

1. Достал пакетик сухих дрожжей и засыпал в ферментер
2. Пошел пить пиво

третий метод самый лучший

Если ваше пиво не заражено - можно просто залить новое охлажденное сусло поверх осадка дрожжей. Чем больше раз Вы так сделаете последовательно - тем больше риск мутации дрожжей или заражения, но экономия на дрожжах. Рекомендуемое число поколений = 3, не больше.

Я делаю так, и проблем не было:
Просто дрожжевой осадок с сусла разливаю по банкам 250 г от "биофлора", предварительно промытыми йодным раствором.
Храню в холодильнике. Когда требуется, добавляю в приготовленное сусло.

Ну вот я и решился собрать дрожжи после брожения.
1. Сделал 30 литров светлого пива, плотностью 1.053 (2 бутли по 15 литров)
2. Высыпал пол пакета US-05 в одну бутыль и пол пакета во вторую.
3. 14 дней шло первичное брожение
4. Перелил на вторичку.
5. Вскипятил и остудил 5 литров воды
6. Залил ими первую бутыль, взболтал и перелил все это во вторую бутыль.
7. Взболтал, дал постоять 10 минут и перелил взвесь в 2 трехлитровые банки (ессно продизенфицированные). Старался по максимуму брух и мертвые дрожжи оставить в бутыли
8. Дал отстояться 5-10 минут и аккуратно перелил по литровым банкам.

Вот результат сразу после перелива:


А это через 2 дня в холодильнике:



Внимание вопрос!!
Вот буду я варить следующее пиво, скажем 30 литров. (2 бутли по 15)
1. Я солью почти всё, что есть в банке, оставлю чуть чуть водички чтобы хорошенько взболтать и вылью в ферментер.
Но сколько лить? Содержимое 1 банки поровну между двумя ферментерами? Или в каждый ферментер по 1 банке?
2. У меня есть магнитная мешалка. Если я как только соберу первое сусло, прокипячу первые литр, остужу, добавлю дрожжи из банки (ессно по максимуму без водички над ними) и поставлю на пару часов на магнитную мешалку, будет ли это лучше? Хватит ли дрожжам 2 часа? Или лучше пусть постоят подольше на мешалке?

Всем заранее большое спасибо!

Стартер надо делать по любому, 1-2 дня, ведь они у тебя в холодильнике заснули. Просто отстояться в тепле пару часов не вариант. И может не стоит держать дрожжи с пивом? Вроде говорят что плохо, тем более у тебя объемы))

Denri писал(а):Стартер надо делать по любому, 1-2 дня, ведь они у тебя в холодильнике заснули. Просто отстояться в тепле пару часов не вариант. И может не стоит держать дрожжи с пивом? Вроде говорят что плохо, тем более у тебя объемы))

Не понял, нужно делать стартер и 2 дня крутить на мешалке?
И что значит дрожжи под пивом? Я читал что это для них идеальное хранение. Ну и во всех американскийх гайдах по промыванию дрожжей именно так и сделано.

mttzzz писал(а):

Denri писал(а):Стартер надо делать по любому, 1-2 дня, ведь они у тебя в холодильнике заснули. Просто отстояться в тепле пару часов не вариант. И может не стоит держать дрожжи с пивом? Вроде говорят что плохо, тем более у тебя объемы))

Не понял, нужно делать стартер и 2 дня крутить на мешалке?
И что значит дрожжи под пивом? Я читал что это для них идеальное хранение. Ну и во всех американскийх гайдах по промыванию дрожжей именно так и сделано.

Если просто вылить дрожжи из банки в фермент, они осядут на дно и даже если они заработают, то будет все проходить медленно. НУ а делать стартер, кто как пишет, но вроде как задача стартере на стадии высоких завитков оптимальна, а это 1-2 дня, все зависит от количество заданных дрожжей. Кому то и пару часов хватает.
По поводу дрожжи под пивом, точно не скажу, а где читал, не могу найти) поэтому не буду вводить в заблуждение)

Поступаю просто:
собираю дрожжи в стерилизованную банку без промывки и доп. действий. Ставлю в холодильник.
Пока варится пиво, дрожжи согреваются. Выливаю в ферментер без стартера. Заводятся очень быстро.
Использую дрожжи до 3 раз.
Делал так уже много раз без приключений (пользовался Т-58, US-05, WB-06, Nottigham).

Oldmyrtle писал(а):Поступаю просто:
собираю дрожжи в стерилизованную банку без промывки и доп. действий. Ставлю в холодильник.
Пока варится пиво, дрожжи согреваются. Выливаю в ферментер без стартера. Заводятся очень быстро.
Использую дрожжи до 3 раз.
Делал так уже много раз без приключений (пользовался Т-58, US-05, WB-06, Nottigham).

Вот! ты мой кумир!

короче попробую при след варке всётаки разбудить их на мешалке, сообщу о результате.