Клуб домашних пивоваров - Как cварить пиво дома

Создал специально отдельную тему, где хочу подробно описать применение глюкозы в качестве криопротектора.
Большинство домашних пивоваров применяют в качестве криопротектора по какой то причине глицерин. У данного способа есть куча недостатков, не буду здесь их описывать.
Теперь о глюкозе. алгоритм действия следующий:
1. Покупаем в аптеке 40-50% раствор глюкозы.
2. Берём дрожжи. Можно взять отстоявшийся дрожжевой осадок. Но я бы рекомендовал использовать дрожжи, разброженные из единичной колонии. В этом случае можно быть уверенным, что культура чистая.
3. Пластиковая пробирка на 5-10 мл с закручивающейся крышкой. Плюс 2 шприца на 10 мл. Я заказывал пробирки из Китая, поэтому предварительно их нужно продезинфицировать в растворе йода. Шутка! обязательно раствор 6% перикиси!
4. Соотношение глюкозы и дрожжевой суспензии должно быть 50/50. В одним шприц набираем дрожжевую суспензию, во второй раствор глюкозы. Заливаем это всё в пробирку, тщательно перемешиваем, закрываем крышкой, помещаем всё это дело в морозильник. В замороженном состоянии всё это дело имеет консистенцию как у мороженного крем-брюле)
5. Для использования достаём из морозильника, отогреваем пару минут в руке и плюхаем ледышку в сусло) Заводится в течении суток!
Удачи!

З.Ы. тут некоторые "гуру" пивоварения пытались обвинить меня в подлоге.
Типа невозможно разбродить сусло замороженными дрожжами. Вчера специально сделал фотосессию.
1. Достал и разморозил из морозильника сусло:


2. Дрожжи:


3. Дрожжи после того как подержал пробирку минуту в руке. В таком виде и добавляю в сусло:


4. Через сутки. Как видим пошло активное брожение:


Готов ответить на конструктивную критику и вопросы)

Сначала оставлю тут это.
Основное там - Использование непроникающих криопротекторов в отсутствие проникающих неэффективно, то есть непроникающие криопротекторы являются дополнительными компонентами в растворах проникающих криопротекторов.

Можно внимательно почитать уже серьезную литературу, со всеми методиками и прочим. http://cyberleninka.ru/article/n/krioko ... zhzhey.pdf

Если вкратце - глюкозу лишь добавляют к глицерину. Ну и причина использования глицерина препятствие формированию кристаллов льда за счёт образования водородных связей с молекулами воды.

И ещё совет - нет смысла морозить культуру, если будешь варить раньше, чем через год. Дрожжи достаточно неплохо переносят хранение в холодильнике в течение года.

Коллега, вы путаете.
В приведенных выше ссылках идёт речь о заморозке от минус 80 градусов. В домашних условиях вы способны создать такую температуру?
далее, при температуре минус 20 градусах, которая есть в большинстве бытовых холодильников, метаболизм не останавливается. наша задача дать дрожжам питательные вещества и создать невыносимые условия для существования и размножения посторонних бактерий. Глюкоза, в отличие от глицерина, всеми этими свойствами обладает.

И ещё совет - нет смысла морозить культуру, если будешь варить раньше, чем через год. Дрожжи достаточно неплохо переносят хранение в холодильнике в течение года.

Титр дрожжей, после хранения в глицерине, на порядок меньше дрожжей замороженных в глюкозе.
ну это так, справочная информация для размышления.

Суть от этого не меняется - такое сильное понижение температуры делается лишь для ПОЛНОЙ остановки всех функций организма.
То, на что я обращал внимание - это причина использования глицерина - замещение внутри и снаружи клетки воды на её соединения с глицерином. Которые препятствуют образованию кристаллов льда.
Ещё как-то проигнорирована фраза про неэффективность непроникающих криопротекторов в отсутствие проникающих. Глицерин - криопротектор проникающий. Глюкоза - нет.

Ещё раз, надеюсь в последний.
Никто не утверждает, что глицерин это не криопротектор.
Но есть одно но.
Глицерин является эффективным криопротектором при температурах ниже 70 градусов по Цельсию.
При более высоких температурах, которые способны создавать бытовые холодильники (в районе минус 20), наиболее эффективным криопротектором является раствор глюкозы.
Так понятно?

5. Для использования достаём из морозильника, отогреваем пару минут в руке и плюхаем ледышку в сусло)

Что-то мне подсказывает, что температурный скачок примерно в 40С в течение 2-5 мин должен сказаться не лучшим образом на дрожжевых клетках. Но, раз уж все работает.......

italia88 писал(а):5. Для использования достаём из морозильника, отогреваем пару минут в руке и плюхаем ледышку в сусло)

Что-то мне подсказывает, что температурный скачок примерно в 40С в течение 2-5 мин должен сказаться не лучшим образом на дрожжевых клетках. Но, раз уж все работает.......

Согласен, но не критично. Тут важен был сам факт.
Хотя для дрожжей гораздо хуже когда ты их в самодельной мешалке сутки насилуешь)

Andrew Vladoff писал(а):

italia88 писал(а):5. Для использования достаём из морозильника, отогреваем пару минут в руке и плюхаем ледышку в сусло)

Что-то мне подсказывает, что температурный скачок примерно в 40С в течение 2-5 мин должен сказаться не лучшим образом на дрожжевых клетках. Но, раз уж все работает.......

Согласен, но не критично. Тут важен был сам факт.
Хотя для дрожжей гораздо хуже когда ты их в самодельной мешалке сутки насилуешь)

а чем плохо "насилие" в самодельной мешалке?
как изменится, если куплю заводскую и буду на ней крутить?

italia88 писал(а):Что-то мне подсказывает, что температурный скачок примерно в 40С в течение 2-5 мин должен сказаться не лучшим образом на дрожжевых клетках. Но, раз уж все работает.......

Если считать, что дрожжи живые организмы, то мне их реально жаль в этот момент( Люди часто летом с жары резко кидаются в ванную с холодной водой и у многих просто организмы не выдерживают.

Andrew Vladoff писал(а):Хотя для дрожжей гораздо хуже когда ты их в самодельной мешалке сутки насилуешь)

Вот не знаю. После того как я начал "насиловать" свое дрожжи в магнитной мешалке, делая стартер для каждой варки качество напитка как-то заметно улучшилось.
Плюсую к вопросу italia88

italia88 писал(а): а чем плохо "насилие" в самодельной мешалке?
как изменится, если куплю заводскую и буду на ней крутить?

MasDen писал(а): Вот не знаю. После того как я начал "насиловать" свое дрожжи в магнитной мешалке, делая стартер для каждой варки качество напитка как-то заметно улучшилось.
Плюсую к вопросу

Я вообще считаю, что для домашнего пивовара магнитная мешалка вещь абсолютно бесполезная. А те, "мешалки", которые рекомендуют делать из компьютерного куллера или вентилятора - так вообще вредная. Если используешь мешалку, то там должен хотя бы быть регулятор оборотов и счётчик.
Более того, использование мешалок - дополнительный риск заражения. К тому же этанол, выработанный дрожжами при доступе кислорода превращается в уксус. Потом возникают вопросы- почему у меня кислое пиво?
Есть ещё масса нюансов как излишний массообмен и кислородный шок и т.д.

MasDen писал(а):Если считать, что дрожжи живые организмы, то мне их реально жаль в этот момент( Люди часто летом с жары резко кидаются в ванную с холодной водой и у многих просто организмы не выдерживают.

Тебя же никто не заставляет так делать. Я просто показал, что способ работает.
Более того, ты удивишься, но по технологии, культуры, хранимые при более низких температурах (от минус 80 С), при разморозке помещают кратковременно в среду, нагретую до 37 С.