Ячменное вино - Барливайн - Barley wine

[домашнее пиво]

Ячменное вино - Барливайн - Barley wine

Автор: Алекс Фодор
Статья из журнала “Brew Your Own” May 1998

перевод bonda.by

barleywine.jpg

За окном бушует ураган? Разложи огонь, откинься на спинку кресла и погрузись в тепло выдержанного Барливайн. Никакое другое пиво так емко не олицетворяет искусство пивовара.

Хотя варится оно без намека на виноград, этот стиль пива носит выдающийся титул «вино». Всё благодаря необычно высокому содержанию алкоголя и сложному, насыщенному вкусу. Если вы ищете Каберне Совиньон пивного мира, то это оно!

Один из самых первых Барливайн назывался Bass No. 1 Barley Wine и был сварен в 1903 году. Вот так его описывал медицинский вестник The Lancet в 1909: «Оно обладает определенно высокими питательными свойствами. Пиво было великолепно сварено, без жесткости или кислости, без излишнего газа. Это очень приятный солодовый ликер, с привлекательным, богатым солодовым вкусом.» Несмотря на прошлое одобрение медицинских кругов, Bass No. 1 Barley Wine в наше время редко, но варится в Burton’s Bass музее.

В 1969 Eldridge Pope сварил первую партию Thomas Hardy’s Ale (с начальной плотностью сусла 1.125). Hardy был известным писателем Викторианской эпохи, который часто восхвалял местное пиво. Чтобы вернуть должок, пивоварня назвала в честь него Барливайн. Это пиво доступно сейчас, на каждой бутылке проставлен винтаж. Thomas Hardy’s Ale может храниться гораздо более пяти лет, только улучшаясь с выдержкой.

В Сан-Франциско Anchor Brewing Co. Сварила первое Барливайн эпохи американской микропивоваренной революции в 1975 году. Old Foghorn (с плотностью сусла 1.100) являлся классическим примером американского Барливайн, с щедрой закладкой хмеля в подтверждение. Это пиво выпускается как в бутылочной версии, так и на разлив.

Учитывая таких великолепных предшественников, не мудрено что сейчас существует почти столько же Барливайнов, сколько пабов, варящих свое пиво. Креативные американские пивовары подарили нам все возможные вариации этого стиля. Boston Beer Co. делает шоколадное, портвейно-подобное пиво под названием Triple Bock (Тройной Бок) которое содержит кленовый сироп и выдерживается 1 год в бочках. Пивоварня Seattle’s Pike варит Old Bawdy с торфяно-копченым солодом. Sierra Nevada подарила нам по-настоящему американский, интенсивно охмеленный Big Foot.

В другой части мира, Бельгийские ячменные вина, как например Bush Beer (сварено пивоварней Dubuisson и известное в США под маркой Scaldis) открывают новые горизонты с помощью ароматов, привнесенных уникальными дрожжами.

По причине того, что ячменное вино является квинтэссенцией пивоарения и очень дорого в изготовлении, пивовары не сдерживают свои творческие порывы. Хотя не сложно было бы определить технически рамки этого стиля, нам это кажется нереальным. Если добавление меда, биквитного солода или шоколадных хлопьев кажется Вам необходимым – пробуйте! Но все же старайтесь представить себе заранее чего собираетесь добиться в итоге, не сыпьте в пиво все подряд. Изготовление этого пива слишком долгое и дорогое, чтобы его испортить.

Ячменное вино можно варить как из солода, так и на основе солодового экстракта. Традиционный выбор - качественный английский «pale ale» солод. Однако, любые виды базового солода, немецкого или бельгийского, будут к месту. Для корректировки цвета светлый солодовый экстракт можно смешать с янтарным. Классический цвет Барливайн от медного до темно-янтарного соответствует 14-30 SRM. Сахар может составлять до 15% сухих веществ сусла. Так как Барливайн уже содержит так много светлого солода, не стоит добавлять большое количество кристального солода для усиления вкуса.

Думайте в первую очередь о сбалансированности вкуса – слишком много кристального солода сделает пиво приторным. Жареный солод добавляйте только если хотите варить Имперский стаут – в Барливайн он не к месту. Используйте температуру затора в 65-68 оС чтобы обеспечить хорошую сбраживаемость полученного сусла. Предпочтительная плотность полученного сусла должна быть в диапазоне 1.085-1.120. Из-за большого количества используемого солода, домашние пивовары-зерновики могут использовать экстракт для достижения нужной плотности. Как альтернативу, можно варить количество пива в 2 раза меньше обычного или использовать метод «party-gyle» - из первой части сцеженного сусла варить ячменное вино, а из промывки – обычное легкое пиво.

Выбор хмеля остается за пивоваром. Для классического британского пива, лучший выбор – Fuggles и Kent Goldings, особенно для аромата и сухого охмеления. Если вы предпочитаете американское Барливайн, попробуйте Cascade или Columbus. Поздние добавления хмеля и сухое охмеление сделает ваше пиво более сложным и насыщенным. Горечь может быть от 50 до 100 IBU. Британское пиво стремится к нижним значениям диапазона, в то время как американские разновидности более горьки. Помните, что плотное сусло при варке приводит к меньшей утилизации хмеля, поэтому будьте готовы к тому, что вам придется использовать больше хмеля.

Некоторые пивовары используют шампанские дрожжи для ячменного вина с неплохими результатами. Однако нет нужды обращаться к винным дрожжам если есть подходящие пивные. Так как ячменное вино ферментируется до плотности 1.024-1.032 и содержания алкоголя 8.5 – 12.2 по объему, вам понадобятся дрожжи с высокой аттенюацией (которые выбраживают пиво до сухости) и с высокой устойчивостью к алкоголю, как например штамм Wyeast 1056 (Fermentis US-05). Смешивание нескольких видов дрожжей также может дать интересные результаты.

Ферментировать Барливайн - не легкая задача для дрожжей. Чтобы им помочь, необходимо обеспечит хорошую начальную аэрацию сусла и засеять много здоровых дрожжей. Температура ферментации должна оставаться в диапазоне 14-21 оС. Иногда стоит взболтать осадок дрожжей, простимулировав их работу. Будьте готовы к тому, что ферментация будет идти дольше чем обычно. Выдержите Барливайн как минимум 2 месяца перед бутлированием. Однако будьте осторожны, и не допускайте контакта с кислородом. Не используйте новые деревянные бочки, так как вкус придаваемый деревом может получиься слишком резким. Старые винные бочки могут придать интересные нотки, но они также могут источником инфекции Brettanomyces, которые могут выживать при высоких уровнях алкоголя.

Добавление свежих дрожжей на этапе бутлирования может помочь закончить процесс и обеспечить удачную вторичную ферментацию в бутылке. Некоторые пивовары добавляют только половину требуемого сахара при бутлировании, так как при долгой выдержке пиво в любом случае вызреет до сухости и может превысить допустимую концентрацию углекислоты (бабах!).