Если пиво не заражено, то дрожжевой осадок еще можно использовать, предварительно его промыв.
I. Промывка стерильной водой (если планируете использовать дрожжевой осадок после перелива, подготовьтесь заранее):
1. Приготовьте несколько баночек 100-200 мл (с закручивающейся крышкой) и одну большую (2л).
2. Стерилизуйте их (в большой кастрюле с водой нагретой более 80 оС)
3. Налейте в них недавно вскипевшую воду (не менее 75 оС) и герметично закройте крышками.
4. Остудите до комнатной температуры.
5. Вы готовы к промывке - у вас несколько герметично закрытых банок со стерильной водой
6. Вылейте воду на дрожжевой осадок. Банки поставьте вверх дном на чистую бумажную салфетку.
7. Взболтайте осадок с водой и дайте отстояться 5 минут. Слейте в большую банку мутную взвесь с осадка
8. Дайте отстояться еще 5-10 минут. Разлейте мутную взвесь по маленьким баночкам и герметично укупорьте крышками.
Таким образом мы отделили живые дрожжи (взвесь) от белкового осадка и мертвых дрожжей (осадок при декантации).
Полученные культуры могут храниться в холодильнике от нескольких недель до нескольких месяцев. 200 мл взвеси содержит около 10 г дрожжей, так что возможно засевание напрямую, но рекомендуется стартер, особенно если культура давно хранится. На стадии розлива на хранение можно добавить 30% стерильного пива.
(+) Процесс достаточно простой
(+) Экономически выгодно
(-) Если пиво заражено - не подходит
(-) Голодный стресс - при хранении в воде или сброженном пиве культура медленно теряет жизнеспособность.
(-) Имеет смысл использовать не более 5 поколений, так как дрожжи мутируют с каждой ферментацией.
Лучше сбраживать более легкие, менее хмельные и более светлые сорта в первых поколениях, потом чем старше культура, тем более алкогольный, темные и охмеленные (менее заметны вкусовые оклонения вызванные мутациями).
II. Промывка кислотой - используется для уничтожения посторонних бактерий в культуре дрожжей
1. - //-
2. - //-
3. - //- Добавьте пищевой фосфорной кислоты до рН 2.0-2.5
4. - //-
5. Охладите в холодильнике до +5 оС
6. Перемешивание - декантация - перемешивание
Вся разница в том что промывка кислотой должна проводиться в холодной воде, при эффективном перемешивании (30-60 минут). После промывки культура должна сразу же вноситься в новое сусло. Если планируете хранить дрожжи после кислотной промывки, необходимо нейтрализовать кислоту - довести рН до 3.5 - 4.0. Этого можно добиться добавлением стерильного сброженного пива.
(+) Уничтожение большинства (не всех!) диких дрожжей и бактерий - если культура заражена
(-) Предпочтительно немедленное использование
(-) Холодный стресс - но он неизбежен так как в тепле кислота в такой концентрации для дрожжей так же смертельна
Третий метод - наиболее предсказуемый:
1. Достал пакетик сухих дрожжей и засыпал в ферментер
2. Пошел пить пиво
