Засев дрожжей и стартер

[MasDen]

Решив более основательно разобраться во всех слагаемых сусла, обнаружил немного отличающуюся (путающую) информацию о дрожжах. Где-то написано: можете просто высыпать пакет сухих дрожжей и все будет хорошо. В других источниках указывается необходимость регидрации или создания стартера. Да еще и недосевом пугают из-за зависимости плотности сусла к количеству живых клеток дрожжей.
Поделитесь своими знаниями, что и как делаете?
Нашел вот такой калькулятор http://goo.gl/72SBJz засева пивных дрожжей и стартера если судить по нему, то для 18 литров эля плотностью 1,040 для дрожжей US-05 необходимо делать стартер.

[ParsuchoK]

Очень обширная тема...
Выскажу свое мнение ни в коем случае не претендую на истину.
Раньше делал без стартеров. Просто сыпал пакет на поверхность. Работало всегода, Однако есть свои НО:
- уверенность, что дрожжи живые/свежие. Даже сухие дрожжи со временем умирают. Обратил внимание, даже в бирсмите есть поле с датой производства дрожжей и от него считается количество живых клеток. В качестве подтверждения "случай из жизни". Оставил полпакета WB-06 на 2 месяца в холодильнике после использования. Пакет герметично закрыт, замотан скотчем и в пакете. После этого дрожжи за 2 дня на 10 литрах не завелись. Благо бродил в двух емкостях - перелил поллитра из бродившей емкости и всё заработало.
- повышенные требования к чистоте сусла. Так как количество дрожжей точно неизвестно - малейшее заражение в начале старта может подавить культурные дрожжи, которым нужно время, чтобы "проснуться", в отличие от стартера, где они как правило в активной фазе. А если принять во внимание, что скорость деления контаминантов обычно в несколько раз больше культурных дрожжей - вообще удивляюсь как они там выживают... И ещё: меня всегда лаг-период со стартером не превышает 2-3 часов до образования первых признаков брожения. У сухих этот период (у меня по крайней мере) часов около 12.

И надо четко понимать зависимость между количество дрожжей и плотностью сусла. Надпись на пакете "20-30 литров сусла" - очень общая. И 20 литров барливайна ну никак не будет равно 30 литрам легкого биттера.
А если делать лагеры - то учитывать что нормы засева в лагера в 2-3 раза больше, чем в эли.
Короче сейчас использую сухие дрожжи только если твердо уверен в достаточности дрожжей и их свежести.
Ну и иногда, когда лень готовить стартер...

P.S. И да, если дрожжам меньше, чем 2 года и они нормально хранились - на таком объеме и плотности я бы со стартером не заморачивался - сыпал бы сразу.
P.P.S Проверил по бирсмиту - он меня поддержтвает...

[Multik_13]

Сухие дрожжи никогда не разбраживаю, как есть с пакетика на пену. Никогда косяков не было. Бывало даже пакетик на две варки, если пиво не очень плотное, подряд варил и такие-же дрожжи надо. Главное сусло насытить кислородом. У меня с высоты около 1м в ферментер попадает, пены около 15см получается. US-05 даже с РИСом плотностью 1.135 на ура справляются.
Разбраживал только жидкие и со старых варок которые из холодильника, ну там понятно почему. А сухие во-первых лень заморачиваться, сусло там заранее готовить, во-вторых лишнюю заразу не охота подцепить с этими манипуляциями. Лучшее враг хорошего.

P.S. И да, если дрожжам меньше, чем 2 года и они нормально хранились

Использую только с нормальным сроком годности и храню в холодильнике.

[KaZiK]

MasDen , я стартер делаю либо при использовании дрожжей 2+ генерации либо если срок годности
сухих подходит или уже вышел. В противном случае просто высыпаю поверх сусла и все. По сути разница
будет во времени от внесения до начала брожения. Сухие будут иметь самое большое время до появления
забела, что часто вызывает панику у начинающих пивоваров Стартер, с другой стороны, может сократить
время активной фазы, что тоже иногда вызывает приступы паники. Но по сути никакой разницы. Поймать заразу
из стартера мало вероятно. Стартер хорошо использовать для пива с высокой НП. Если лень - обычно удваивают
дозу сухих. Т.е. вместо одного - сыпят сразу два пакета сухих.
В целом все очень просто.
Стартер делать лучше всего если:
-дрожжи второй+ генерации, которые хранились в холодильнике
-срок годности сухих дрожжей истекает или уже истек
-сусло с высокой НП
(хотя даже в этих случаях вполне можно обойтись без стартера. я попробовал все три. все ок. разница только во времени)
В остальных случаях можно спокойно высыпать сухие и забыть.

[bitloggerob]

Сухие дрожжи никогда не разбраживаю, как есть с пакетика на пену. Никогда косяков не было. Бывало даже пакетик на две варки, если пиво не очень плотное, подряд варил и такие-же дрожжи надо. Главное сусло насытить кислородом. У меня с высоты около 1м в ферментер попадает, пены около 15см получается. US-05 даже с РИСом плотностью 1.135 на ура справляются.
Разбраживал только жидкие и со старых варок которые из холодильника, ну там понятно почему. А сухие во-первых лень заморачиваться, сусло там заранее готовить, во-вторых лишнюю заразу не охота подцепить с этими манипуляциями. Лучшее враг хорошего.

P.S. И да, если дрожжам меньше, чем 2 года и они нормально хранились

Использую только с нормальным сроком годности и храню в холодильнике.

+1

[ParsuchoK]

Использую только с нормальным сроком годности и храню в холодильнике.

Хорошее правило, жаль не всегда получается выполнять. По хранению - тут всё понятно, отдельная полка в холодильнике.
А вот со свежестью - проблема. Когда покупаешь - срок годности узнаешь только когда тебе их привезли. Не будешь же отказываться от заказа только потому, что дрожжам пару месяцев до конца срока осталось.
Причем ладно с сухими, а то, что сейчас с жидкими творится - вообще непонятно. Даже на мирбире пропали. Причем пропали не только забугорные, но даже и российские. Только хотел бельгийца триппель замутить на аутентичных дрожжах - и на тебе сюрприз...

[antrc]

Я делал стартер (сусло сливал с предыдущей варки и замораживал) в случаях когда планируется получить 40-45 литров сусла плотностью 1050-1070, т.е. вроде как по инструкции маловато пакетика дрожжей, а их только один пакет. В таких же ситуациях сыпал этот единственный пакет дрожжей прямо на пену. Все было отлично в обоих случаях. В последнее время просто регидрирую дрожжи за 30-60 мин до засева - брожжение начинается быстро))) Насчет срока годности дрожжей, нам отдали пол пакета s-33 500 граммового просроченных с пивоварни, так вот варили два раза тыквенный эль и просто на пену сыпали по 25 грамм, оба раза через 12 часов пена вылезала из под крышки (т.е. поднималась на высоту 15-20 см). Варочник у нас на 50л., объем сусла для брожжения 40-45 литров.
Мой выбор - регидрация - быстрее брожжение начинается, стартер только для ситуаций когда ожидается плотное сусло и дрожжи размножить надо.

[MasDen]

Собираюсь варить барливайн, но пакетик сухих дрожжей у меня один.
Думаю сделать стартер. Как будет правильнее поступить: сначала регидрировать дрожжи и потом перелить в колбу с суслом или же сразу в колбу с суслом засыпать сухих?

[стыч]

Собираюсь варить барливайн, но пакетик сухих дрожжей у меня один.
Думаю сделать стартер. Как будет правильнее поступить: сначала регидрировать дрожжи и потом перелить в колбу с суслом или же сразу в колбу с суслом засыпать сухих?

Полторы недели назад засевал одну "неплотную" варку (дрожжи mauribrew weiss): пакетик по поверхности рассыпал не перемешивая и пакетик всыпал в сливающееся сусло (и оно там мешалось под струей). В первом описываемом ведре сусла было чуть больше.
Возможно небольшая разница в температуре была, но второй вариант отставал от первого даже в забеле, количестве пены и т.д. В первом случае зеркало затянуло мелкой пеной уже где-то через 7-8 часов.Во втором где-то через сутки-полутора. Обильная пена во втором ведре появилась на 2 дня позже...
Ничем не помог и как правильно не знаю)
п.с.
на хд вроде в целях экономии предлагали хорошо пропаять пакетик сухих дрожжей по середине, предварительно разделив дрожжи на 2 части. На два стартера будет.

[nicronom1]

MasDen , сыпать сухие можно в сусло без регидрирования.
Очень адекватный цикл видео с нюансами по приготовлению стартера у МирБира есть.

https://www.youtube.com/watch?v=H-NxVzEF9i8
https://www.youtube.com/watch?v=OZeTQR6otYs
https://www.youtube.com/watch?v=VY9atvauZDU