Канди сахар

[домашнее пиво]

в трипл можно хмель вообще любой - ограничений по типу - никаких

кому интересно - у меня еще есть WLP500 порций 4-5 (второе поколение)

[brewmaster]

Вот кратко рецепт приготовления сахара, подробно и хорошо описано
http://beersfan.ru/o-pive/pivomanija/no ... sahar.html

Леденцовый сахар

Шаг 1 – Растворить сахар до состояния сиропа.
Растворяем 0,9 кг сахара в чашке воды (250г).
Варим помешивая.
Шаг 2 – Добавить кислоту и повысить температуру до 127°C (260°F)
Добавляем ¼ ч. ложки лимонной кислоты в смесь, затем увеличиваем огонь и добиваемся медленного кипения.
Шаг 3 – Варить смесь при температуре 127-135°C (260-275°F) в течение 20 мин.
Варим в пределах температур "мягкая корочка" (soft crack stage) и "твердый шар" (hard ball) (шкалы кулинарного термометра).
Кислота провоцирует процесс инвертирования сахара и образования молекул глюкозы и фруктозы.
Температуру регулируем добавлением воды.
Шаг 4 – Продолжить варить смесь до достижения желаемого цвета.
Продолжайте готовить смесь при температуре 127-135°C (260-275°F), Температуру регулируем добавлением воды.
Шаг 5 – Повысить температуру смеси до 149°C (300°F)
Для того чтобы леденцовый сахар стал твердым, нужно повысить температуру смеси до шкалы "твердая корочка" и далее шаг 6.
Шаг 6 – Перелить смесь и оставить для затвердевания.

[домашнее пиво]

повторюсь - это рецепт для карамели, широко известный (любой повар-кондитер этим владеет) но не бельгийского леденцового сахара

если кратко то бельгийцы делали свои карамельки из неочищенного сырья сахарной свеклы, и остатки белков в нем давали реакцию Майяра и тостово-хлебные ароматы
сегодня как источник азота используют соли аммония, при варке с сахарами образуются кетозамины, которые потом разрушаются давая ароматически-вкусовые соединения (пиридины, пирролидины, пиразины и т.д.)
химия там очень сложная

процесс такой же как при подрумянивании картошки, потемнении хлебной корочки и т.д. - везде где белки и сахара вместе при высокой температуре

[Polimer]

Удалось найти следующие рецепты:
Бельгийский трипл -1
рецепт на 10 л пива

Солод:
2,40 кг - солод Пилснер
100 г – пшеничный солод (wheat)
Сахар:
250 г - леденцовый сахар
______
____

В оригинале рецепты даны на 5 галлонов (23л). С солодом все понятно, но где взять такие хмель и дрожжи? Дрожжи видимо подойдут которые для крепких сортов пива? Можно ли упростить засыпь хмеля, напр., сделать двухкратную? Сорта я так понимаю, где 4.5% альфа?

что-то вызывает у меня смутные сомнения вес используемого солода....
да и в представленных рецептурах по ссылкам выше..
я вчера пробовал делать сусло... взял 7 кг солода... намыл с него 23 литра сусла, которое ушло на кипячение.
после кипячения осталось 17 литров... так вот я не смог на выходе получить НП 1.080... получилось меньше ((((
из моих расчетов получилась следующая пропорция:
чтобы получить сусло НП не меньше 1.080 объемом 5 галонов (23 литров) вес засыпи должен быть 8 кг.
На кипячение должно уходить 26 литра плотностью от 1.065

Если есть у кого другие расчеты, то поправьте. Потому как трипель придется переваривать ))

[Denri]

Вчера сварил пробную партию, не на конкурс, так вот засыпь была 4кг на 15л., из них 500г несоложонки, и 450г. леденц. сахара( делал сам) как тут выше описано.
То ли у меня затирание было плохо, или я что то не так сделал, но после варки у меня получилось 1.050.

Хотя когда раньше варил подобный рецепт, при такой же засыпи было 1.065. Но сахар был просто тросниковый, не готовил его.

[домашнее пиво]

Потому как трипель придется переваривать ))

зачем переваривать - бахни сахарку до 1.080 )

[Polimer]

Потому как трипель придется переваривать ))

зачем переваривать - бахни сахарку до 1.080 )

Оно уже бродит. НП 18. Будет недотрипель ближе к дюбелю ).
Мне проще переварить... сегодня хочу затереть по новой. сделаю инвертный сахарок килограмм. Авось что и получиться..
я хочу быть в пивасе уверен чтобы нести на конкурс )))
я даже хотел бельгийских дрожжей разбродить из бутылок трипеля покупного... но чтото второй день молчат .. крутятся на мешалке а позывов на брожение нету

[xzFantom]

Так некоторые добавляют сахар/сироп уже в бродилку, на стадии высоких завитков. Вроде так меньше вероятности на недоброд. Хотя там может обычный сахар добавляли.

[KaZiK]

повторюсь - это рецепт для карамели, широко известный (любой повар-кондитер этим владеет) но не бельгийского леденцового сахара

если кратко то бельгийцы делали свои карамельки из неочищенного сырья сахарной свеклы, и остатки белков в нем давали реакцию Майяра и тостово-хлебные ароматы
сегодня как источник азота используют соли аммония, при варке с сахарами образуются кетозамины, которые потом разрушаются давая ароматически-вкусовые соединения (пиридины, пирролидины, пиразины и т.д.)
химия там очень сложная

процесс такой же как при подрумянивании картошки, потемнении хлебной корочки и т.д. - везде где белки и сахара вместе при высокой температуре

А что если в качестве источника белка использовать сусло?
Вон я кидал линк и там чел добавляет сухой экстракт в качестве источника белка, а это то же сусло. Так почему бы не использовать
жидкое сусло? Например не осахаривать его как на пиво, а просто залить горячей водой и настоять или поварить какое-то время?
По идее получим и белок для реакции и "хлебный" вкусоаромат...

[xzFantom]

Так он там еще кислотность понижает гидроксидом натрия. Но после этого кэнди коричневеет, что не очень хорошо, по идее. Может без гидроксида будет белый кэнди, но тут я не в курсе, может кто-нибудь разбирается? А то сколько я не видел, во всех рецептах результат все равно коричневый.