Пивоварение - общая схема процесса

[bitloggerob]

Употребляю пиво прямо из ведра)

Вот это четко! Прямо "real ale" какой-то получается!

Мне думается, избытка кислорода (такого, что бы уж сильно повлияло) не будет, если и через шланг переливать))

Согласен. Я свою первую варку вообще черпаком через воронку по бутылкам разливал -- офигенный стаут получился. ИМХО тут больше загонов, чем реальных проблем.

[victor___m]

Вот очень смешной вопрос возник, а варить то зачем? ))) В смысле, я понимаю, что происходит во время затирания, ферментации и тд, а во время варки? Просто для выпаривания воды, вытягивания горечи из хмеля, обеззараживания? Или в сусле сахара при обработке как-то меняются/расщепляются? Чем сусло от затора отличается?

[KaZiK]

Вот очень смешной вопрос возник, а варить то зачем? ))) В смысле, я понимаю, что происходит во время затирания, ферментации и тд, а во время варки? Просто для выпаривания воды, вытягивания горечи из хмеля, обеззараживания? Или в сусле сахара при обработке как-то меняются/расщепляются? Чем сусло от затора отличается?

Во первых что бы свернулся белок. То мессиво что остается на дне и зовется брухом -- коагулированый белок.
Во-вторых при кипячении происходят всякие химические реакции влияющие на вкус, цвет, плотность пива. В частности при долгой варке часть сахаров может карамелизоваться, например.
Все это влияет на качество пива, прозрачность, мутность и т.д.. В интернете куча литературы с описанием процесса

[victor___m]

Что дает тройная ферментация, и как это вообще?
Вопрос возник после презентации двух новых пшеничек от Лидского.

[ParsuchoK]

Что дает тройная ферментация, и как это вообще?
Вопрос возник после презентации двух новых пшеничек от Лидского.

Не видел этих презентаций, но догадываюсь, что имелись в виду 3 температурные паузы?
При разных температурах из солода образуются различные вещества. И выдерживая затор определенное время при определенной температуре мы можем влиять на вкус, плотность и крепость будущего пива. Можем сделать крепкое но пустое пиво, либо наоборот насыщенное, но слабоалкогольное. Ещё с помощью температурных пауз можно незначительно увеличить КПД варки, "вытянув" максимальное количество веществ из солода.
А ещё это бывает нужно, когда качество солода плохое, но варить надо. Надеюсь это не стало причиной тройной ферментации.

[victor___m]

Нет, я не про затирание.
С первичной ферментацией понятно, со вторичной, вроде, тоже, хотя её многие не делают, или считаем вторичную в бутылках. А третья?

[italia88]

А что, собственно, говорится в самой презентации?

[ParsuchoK]

Блин, аж не поленился поискать - у них же на сайте и написано

1. Пиво сбраживается верховыми дрожжами.
2. Добавляются низовые дрожжи на стадии дображивания.
3. Созревание на двух расах дрожжей

На первой стадии насыщение пива фенолами для создания специфического вкуса, лагерные подъедают остатки, как правило степень сбраживания лагерных выше и они дают чистый вкус.
А зачем это делают - может чтобы получить более сухое пиво не потеряв аромат пшенного. Но это предположение.

[Andrew Vladoff]

Посмотрел много видео из интернета по варке пива. Встретил там два противоположных мнения. Одни говорят, что сваренное сусло нужно переливать в бак для брожения с высоты тонкой струей для насыщения его кислородом. Другие, говорят, что сусло должно как можно меньше контактировать с окружающей средой, чтобы оно не окислилось или не заразилось бактериями. И переливать его нужно через шланг, опущенный на дно бака для брожения.
Так кто же прав?

[Zmei]

Сусло горячее должно по минимуму контактироватть с воздухом, т.к. будет идти окисление.
А остывшее, готовое к добавлению дрожжей сусло, наоборот необходимо аэрировать (насытить кислородом), дабы дать на первоначальном этапе возможность быстро стартануть и размножиться дрожжам.